Panna cotta al parmigiano con composta di pere riduzione di aceto balsamico e passito di pantelleria

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

400 gr di panna fresca
100 gr di parmigiano grattugiato
8 gr di colla di pesce
Sale, pepe

COMPOSTA DI PERE

1 pera grande
1 cucchiaio di zucchero di canna
Qualche goccia di limone

RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO

250 ml di aceto balsamico
1 cucchiaio di miele
1 chiodo di garofano
1 bacca di ginepro
1 pezzettino di cannella in stecca

ACCOMPAGNAMENTO

Gherigli di noce
Crostini di pane
Vino Passito di Pantelleria

Metto in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti

In un pentolino porto a bollore la panna quindi spengo il gas e verso il parmigiano

Mescolo bene per sciogliere il parmigiano quindi aggiungo la gelatina ben strizzata

Quando è sciolta perfettamente, aggiungo una macinata di pepe e un pizzico di sale, prima di versarla negli stampi filtro la panna attraverso un colino per avere una crema perfettamente vellutata

Appoggio lo stampo in silicone su un vassoio per facilitarmi con il trasporto in frigorifero, verso la panna, lascio intiepidire e ripongo in frigorifero per alcune ore

In un pentolino sciolgo lo zucchero di canna e il burro

Aggiungo le pere sbucciate e tagliate a cubetti e le porto a cottura finché diventano morbide

Le schiaccio con uno schiacciapatate fino a renderle in poltiglia

Aggiungo qualche goccia di limone poi lascio raffreddare

In un pentolino verso l’aceto balsamico con le spezie e un cucchiaio di miele e porto a bollore a fuoco basso per circa 15 minuti sempre mescolando finché addensa, raffreddandosi addenserà ulteriormente

Lo filtro per togliere le spezie e lo conservo in una bottiglietta

Prima di togliere dallo stampo in silicone vi consiglio di metterlo prima 15/20 minuti nel freezer in questo modo la panna cotta uscirà perfettamente
In un piatto adagio quindi la panna cotta, distribuisco sopra la composta di pere , alcuni pezzetti di noce, alcune gocce di aceto balsamico, io ho accompagnato con piccoli crostini e un bicchierino di vino Passito di Pantelleria

Lascio che la panna raggiunga la temperatura ambiente e porto in tavola