Pansoti alla genovese

INGREDIENTI

PER LA PASTA

400gr. di farina

2 uova

acqua

sale

PER IL RIPIENO

1kg. abbondante di erbette, borragine e possibilmente preboggion, oppure di spinaci e erbette

150gr. di ricotta

2 uova

parmigiano grattugiato

sale

PER LA SALSA DI NOCI

200gr. circa di noci sgusciate

mollica di pane bagnata nel latte e strizzata

1/2 spicchio di aglio

maggiorana

olio extravergine di oliva

sale

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PROCEDIMENTO

• Mondate e lavate le erbette, la borragine e il preboggion, poi fateli cuocere con la loro acqua (come si fa con gli spinaci), sgocciolate molto bene e passate nel mixer.
• Mescolatevi quattro cucchiaiate di parmigiano, le uova, la ricotta e il sale e formate un composto ben amalgamato.
• Preparate la pasta lavorando la farina con le uova, l’acqua necessaria e il sale.
• Spianate una sfoglia sottile con il mattarello e ritagliatevi dei triangoli; su ognuno mettete una pallina di ripieno della grossezza di una nocciola e piegate i triangoli su se stessi, saldando bene i bordi.
• Preparate la salsa di noci: pestate le noci in un mortaio con una manciata di mollica di pane, l’aglio e qualche fogliolina di maggiorana; sempre sbattendo unitevi l’olio poco alla volta e aggiungete il sale. La consistenza dev’essere quella di una salsa cremosa; volendo potete frullare il tutto, anzichè usare il mortaio.
• Fate lessare i pansoti in abbondante acqua bollente salata e sgocciolateli.
• Mettete i pansoti su un piatto da portata fondo, mescolatevi la salsa di noci e servite subito.