Panzerotti fragranti al salmone e pesto di pistacchi: cena salvata in corso di preparazione

Via via, con lo scorrere dei mesi, la cena della domenica è arrivata a rappresentare sempre più lo strappo alla regola. Come se volessi aggiungere un punto colorato e sfizioso alla lunga (mica sempre!!) settimana trascorsa. E, con amabile e benaccetta prepotenza, si impone la forma del lievitato. Che sia una piadina, una focaccia, una chiocciola salata, un babà di pizza o un muffin, l'importante è che abbia una buona dose di selezionata farina e una importante componente di farcitura. Generalmente vedo l'arrivo di questo appuntamento come fosse un mordente desiderio che si aggrappa alle mie emozioni solleticandole sempre più. E solitamente mi basta chiudere gli occhi per individuare la forma che maggiormente appaga questo desiderio. Ma una delle ultime domeniche invece...... buio totale. Non amo mai ripetere le preparazioni, a meno che non le voglia proporre ad altre persone, eppure non riuscivo a focalizzare cosa avrebbe soddisfatto perfettamente la mia timida voglia di mangiare qualcosa di sfizioso. Avevo solo voglia di utilizzare farine speciali (e queste, credetemi, lo sono veramente), ma in che forma? Questi panzerotti sono nati strada facendo: impastiamo!, mi sono detta.... qualcosa uscirà. Qualcosa, appunto: dei saporitissimi scrigni di pasta morbida con un ripieno davvero ghiotto. Amo i pistacchi, e lo sapete, e questa volta li ho trasformati a suon di pestello nel mio piccolo e preziosissimo mortaietto!
Ingredienti

Per l'impasto
30 g di di farina di segale Jurmano
50 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
50 ml di acqua
10 ml di olio evo
3 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
2 g di malto d'orzo (io Antico Molino Rosso)
1 pizzico di sale
Per la farcitura
10 g di foglie fresche di basilico
15 g di pistacchi tostati non salati
10 g di parmigiano
5 ml di olio evo
sale
2 fettine di salmone affumicato
Setacciate e mescolate le farine, con il lievito e il malto. Aggiungete l'olio, l'acqua, il sale e lavorate fino ad ottenere un impasto compatto. Date la forma di una pallina, ponetela in una terrina, copritela con un foglio di pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido per almeno un paio di ore.
Pulite i pistacchi e trasferiteli nel mortaio. Lavate le foglie di basilico, asciogatele delicatamente, spezzettatele con le mani e aggiungetele ai pistacchi. Iniziate a lavorare con il pestello, aggiungendo l'olio e il sale, fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo. Io non ho voluto che fosse troppo fine, perché ne avrei gustato meglio la consistenza nel ripieno.
Riprendete la pasta quando avrà raggiunto il doppio del suo volume e stendetela su una spianatoia infarinata, in una sfoglia di circa un paio di millimetri di spessore. Con un coppa pasta tagliate un numero pari di cerchi.
Sistemate, su metà dei cerchi ottenuti, un po' di salmone affumicato e, sopra, sistemate un cucchiaino circa di pesto di pistacchio. Chiudete i cerchi farciti con i restati, cercando di fare aderire bene i bordi (se necessario inumiditeli con dell'acqua) e sistemate i fagottini ottenuti su una placca rivestita da carta forno.
Cuocete a 190° per circa 15/20 minuti, fino a quando risulteranno piuttosto dorati in superficie. Volendo potrete spennellarli, prima della cottura, con olio, latte oppure uovo. Io ho preferito lasciarli al naturale.
Sfornateli e serviteli. Attenzione ad addentarli perché sono piuttosto roventi ^_^ Personalmente li trovo buoni anche tiepidi.
Il risultato è stato un decisivo appagamento, a fronte di quell'incertezza di partenza che non sapeva bene dove portarmi.
Io li ho accompagnati con delle sfoglie croccanti di zucca, semplicemente passate nella farina di riso e cotte in forno con un filo di olio evo e un po' di sale, per 30 minuti circa.