Parfait alle mandorle con salsa al cioccolato fondente: ricetta con albumi pastorizzati (meringa italiana)

Nonostante il nome straniero, il parfait di mandorle  è un semifreddo siciliano  a base di panna e mandorle caramellate. Si serve con una salsa calda e amara al cioccolato fondente, che contrasta col parfait sia nella consistenza, che nel sapore, che nella temperatura.

Qui lo vedete in versione natalizia, ma è un dolce adatto a tutte le stagioni: d'estate per la sua freschezza, d'inverno ottimo come fine pasto (nei pranzi sontuosi è gradito, frequentemente, un dolce cremoso o al cucchiaio per rinfrescare il palato).

Questa versione è con soli albumi: li ho pastorizzati per maggiore garanzia di igiene e conservazione (ha così una durata più lunga che nella ricetta con uova crude).
Nella ricetta tradizionale si usano le uova intere, ma in questa il risultato ha una consistenza più soffice ed un sapore più delicato (cosa, quest'ultima, che potrebbe non essere un pregio rispetto ad un gusto più intenso).

Per 10-15 persone

• 500 ml di panna fresca
• 300g di mandorle con la pelle
• 100g di zucchero semolato
• 1 tazzina di Amaretto

Per la meringa italiana:

• 5 albumi
• il doppio del loro peso di zucchero + 1 cucchiaio
• 75ml di acqua

Per la salsa al cioccolato amaro di Cinzia:

• 50 g di cacao amaro in polvere
• 50 g di miele
• 50 g di burro
• 510 ml di latte
• aroma di vaniglia

oppure

• cioccolata fondente (60%) sciolta a bagnomaria con un pò di latte

Tostate le mandorle in padella con 100g di zucchero semolato e 1 cucchiaio di acqua fino a che non si ricoprono di una patina biancastra. Lasciate raffreddare e frullate grossolanamente.
Preparate la meringa italiana.
Mettete in una planetaria gli albumi con un pizico di sale e fate andare alla massima velocità.
Unite il cucchiaio di zuchero.
Nel frattempo mettete in un pentolino lo zucchero con l'acqua e portate ad ebollizione.
Dal primo bollore devono trascorrere tre minuti esatti (o misurate fino alla temperatura di 121°).
A questo punto versate lo sciroppo a filo nella planetaria ancora accesa, avendo cura di non versarlo sulle fruste. Continuate a montare fino a neve fermissima (almeno altri 3 minuti). Avrete così gli albumi pastorizzati.
Mettete da parte.
Montate la panna con 1 cucchiaio di zucchero semolato.
Mescolate con movimenti delicati le mandorle tritate e l'Amaretto agli albumi pastorizzati.
Unite  la panna montata facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare nello stampo imburrato o rivestito di pellicola trasparente e mettere in congelatore.
Preparare la salsa al cioccolato.

Mettete cacao, miele e burro in un pentolino, scaldate finchè gli ingredienti sono amalgamati.
Incorporate, mescolando, il latte e la vaniglia e portate lentamente a bollore, proseguite per 3 minuti.