Paris-Brest con chantilly al Parmigiano

Per la crema chantilly al parmigiano
200 ml di latte intero
50 ml d panna
10 cm di radice di liquirizia
70 di tuorli
70 g di zucchero
20 g di amido di riso
80 g di parmigiano reggiano
120 g di panna montata
pepe di Sichuan q.b.
Per circa 20 Paris- Brest
125 g di acqua
17" cucchiaino di zucchero
un pizzico di sale
55 g di burro
70 g di farina
3 uova intere
semi di papavero q.b.

Sai di certo che quando, sfogliando un libro di alta pasticceria e ti cade l’occhio su un nome come Paris-Brest che solo per il nome ti incuriosisce perché non lo conosci; poi ne leggi la preparazione e ti rendi conto che è il classico dolce non dolce come piace a te, capisci subito che ti ha colpita e allora in un attimo tanti piccoli flash generati dalle tante cose lette in questi giorni ti fanno capire che proverai a reinterpretare in versione salata la ricetta di quello strano dolcetto francese così poco dolce. Sei particolarmente sensibile alla cucina francese e a molto di tutto ciò che è francese perché hai imparato a parlare e a scrivere prima il francese dell’italiano e quella lingua così dolce e aggraziata ti ha accompagnata fino alla maturità.
I Paris – Brest sono dei piccoli e delicati, spumeggianti dolcetti francesi ideati in occasione della gara ciclistica Paris – Brest ; la forma circolare bucata al centro ricorda proprio la ruota della bicicletta o, c’è chi riporta, simboleggia la corona con la quale sarebbe stato premiato il vincitore della gara fonte dell’ispirazione. Sulla paternità della ricetta ho trovato notizie discordanti:
qualcuno assegna la paternità della ricetta iniziale ad un pasticcere di Brest nel 1891 e la versione tramandata ad oggi – pasta choux farcita di crema mousseline – al pasticcere de Maisons-Laffitte Louis Durant nel 1910; altri indicano come lo stesso Louis Durant l’ideatore della ricetta già nel 1891.
Nella mia versione salata ho cercato di mantenere integro il contrasto di consistenze prendendo spunto dalla ricetta dolce di Christophe Felder

La Ricetta: Paris-Brest con chantilly al Parmigiano Reggiano

paris brest cross cooking parmigiano reggiano

La sera prima di dedicarmi alla preparazione ho scaldato il latte e la panna che avrei usato per la crema chantilly di farcitura, aggiunto al momento dell’ebollizione la radice di liquirizia, spento il fuoco e lasciato in infusione per tutta la notte.

Per la crema chantilly al parmigiano reggiano:
sbattete le uova insieme all’amido di riso;
scaldate il latte – dopo aver filtrato per eliminare la radice di liquirizia, con il burro .
Unite al latte il composto di uova e cuocete sino a quando la crema pasticciera non sarà bella densa.
Unite il parmigiano reggiano dopo aver allontanato il tegame dal fuoco e mescolate bene sino a quando il parmigiano non sarà completamente sciolto.
Ho aggiunto una pizzicata di pepe di Sichuan comprato qualche tempo fa in un negozio di spezie.
Ho schiacciato i grani con la lama di un coltello ed utilizzato solo i gusci esterni leggermente sbriciolati.
Il gusto è molto particolare, non affatto pungente, ma con un retrogusto quasi fresco.
Coprite con pellicola trasparente a toccare la superficie della crema e ponete in frigorifero per farla raffreddare completamente .
Una volta fredda unite alla crema la panna montata in modo da avere un composto soffice, spumoso e leggero.

Per i Paris – Brest
Versate l’acqua, il burro, lo zucchero ed il sale in un pentolino
Scaldate sino quando il burro non sarà completamente sciolto quindi, allontanando dal fuoco, versate a pioggia la farina setacciata.
Mescolate bene e rimettete sul fuoco per pochi secondi in modo da asciugare completamente il composto.
Trasferite l’impasto in un recipiente in modo da fermarne la cottura – questo passaggio mi è piaciuto moltissimo

.
Sbattete le uova ed unitele poco alla volta all’impasto, mescolando bene e aggiungendo il successivo quando quello precedente è stato completamente amalgamato.
La consistenza finale dell’impasto deve essere né troppo morbido né troppo duro.
Alla fine io ho usato un po’ meno delle 3 uova.

Imburrate ed infarinate leggermente una teglia e, con l’aiuto di uno stampino, “disegnate” dei cerchi.
Riempite un sac a poche con l’impasto e formate dei cerchi seguendo i segni fatti.
Cospargete la superficie con pizzicate di semi di papavero ed infornate in forno già a 180° in modalità statico.
Cuocete per circa 25 minuti senza mai aprire il forno.
Lasciate qualche minuto i dolci nel forno spento e poi anche socchiuso quindi fateli raffreddare su di una gratella.

Tagliate a metà i Paris – Brest e , con l’aiuto di un sac a poche rivestiteli di crema chantilly al parmigiano , coprite con il coperchio e servite.