Pasqua in Liguria:

02.04.2012

Pasqua in Liguria:

Tra le specialità liguri compaiono spesso le torte di verdura come ad esempio la "Torta pasqualina" che è la più semplice come ingredienti, ma la più complessa come preparazione: si prepara con 33 strati di sfoglia e ripiena di biete o carciofi.

Torta pasqualina
Ingredienti e dosi per 4 persone
Per la pasta
450 gr. di farina, 5 cucchiai di latte, 10 cucchiai di olio, sale.
Per il ripieno
700 gr. di bietole, 1 cipolla, 1 pugno di funghi secchi, aglio, prezzemolo, 150 gr. di formaggio parmigiano, 6 uova, 300 gr. di quagliata¹ (o di ricotta).

In una terrina mettete la farina ben setacciata e a poco a poco, sempre mescolando, aggiungetevi il latte, l'olio (8 cucchiai) e il sale; ne risulterà una pasta piuttosto molle, che verserete sulla spianatoia infarinata. Lavoratela pochissimo e fatene una palla che lascerete riposare per 20 minuti coperta con un tovagliolo.

Private delle costole più dure le bietole e mettetele a lessare in poca acqua; poi scolatele, strizzatele bene e tagliatele a fette minutissime. Fate imbiondire in una casseruola la cipolla con l'olio, aggiungete i funghi secchi (che avrete fatto rinvenire in acqua fredda e poi tritati finemente) uno spicchio d'aglio e il prezzemolo tritati. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato, finchè i funghi siano giunti a completa cottura. Togliete dal fuoco il tegame e aggiungete le bietole tritate, sale, pepe, il formaggio grattugiato e 2 uova sbattute a parte.
In una terrinetta ponete la quagliata¹ (o la ricotta), aggiungete 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di farina,
1 pugno di formaggio grattugiato e amalgamate il tutto.
Riprendete la pasta e dividetetela in 10 parti uguali (nella ricetta originale gli strati sono 33!), quindi ungete d'olio il fondo di una teglia a bordi bassi del diametro di circa 30 cm. Prendete un pezzo di pasta e spianatelo col matterello in modo da ottenere un foglio sottile, appoggiatelo sulla teglia facendolo sporgere fuori dei bordi e ungetelo delicatamente.

Allo stesso modo spianate altri 3 fogli e appoggiateli uno sull'altro, sempre oliandoli. Versate nella teglia, il composto di bietole e spianatelo con la lama di un coltello: su di esso versate il composto di quagliata e spianate anche questo in modo regolare. Con un cucchiaio scavate 4 fossette nel composto e fatevi scivolare un uovo fresco che condirete con un pizzico di sale, pepe e un pezzetto di burro.

Continuate a stendere i fogli di pasta, sempre tirandoli il più sottile possibile e oliandoli.

Messo l'ultimo foglio, tagliate intorno la pasta che avanza lasciandone solo 2 dita che verranno arrotolate su se stesse e fatte aderire al bordo interno della teglia.

Cuocete la torta a fuoco moderato (180°C) per circa tre quarti d'ora, facendole prendere un bel colore dorato.

Sfornatela, mettetela in un piatto di portata e servitela fredda o appena tiepida.

Variante:
Per rendere meno lungo ed impegnativo il lavoro di stesura delle sfoglie se ne potrà ridurre il numero a piacere fino ad un minimo di 4.
Vino
Coronata, Polcevera (Liguria) ben freddi.
Fonte: Enciclopedia della donna 1965 - foto: fabrizia- Cookaround
***
¹La quagliata, (in ligure prescinseua) o latte cagliato
si usa nella pasqualina, nel pesto, nella focaccia al formaggio, nei ripieni delle verdure, nei pansotti. E' un formaggio molle e acido.
Ricetta originale:
Latte fresco, caglio in polvere (fino a pochi anni fa si prendeva dallo stomaco del vitello: il coagulo del latte di un vitello che non ha ancora mangiato erba fatto seccare)
Preparazione
Lasciare il latte appena munto per 3 giorni nel caglio (in estate meno), poi metterlo in un sacchetto o picagétta, e lasciar colare finchè la quagliata non è bella dura (2 ore).
zona di produzione: Entroterra genovese
curiosità: Il nome "prescinseua" deriva dal genovese presû che significa appunto caglio. Quella che si produceva nella Val Fontanabuona e si portava ai ristoratori di Recco e Camogli, veniva in parte prodotta dalle vacche provenienti da lontane località di montagna dell'alta Val d'Aveto che svernavano in Val Fontanabuona, dove, essendo a quote più basse, il formaggio e la prescinseua potevano essere prodotte quando le basse temperature consentivano una maggiore conservabilità del prodotto. Era una piccola transumanza del bestiame che partiva da metà settembre e durava fino a metà maggio e consentiva l'utilizzo dei prati e dei pascoli della Fontanabuona.
caratteristiche: Cagliata fresca di latte vaccino; colore bianco; consistenza da semi liquida a semi solida; sapore acidognolo.
preparazione: Cagliata fresca proveniente da latte vaccino. Sono necessari 2 litri di latte fresco e 5 grammi di caglio.
ricetta: La Prescinseua, cagliata fresca dal gusto più o meno acidulo, viene utilizzata nel ripieno della maggior parte delle torte salate regionali. Veniva addirittura gustata dai bambini di un tempo come dolce, aggiungendo zucchero o semplicemente cannella. La prescinseua rientra anche nell'elenco degli ingredienti per il ripieno dei Barbagiuai, ravioli di zucca fritti, tipici del ponente ligure. Si tratta di un piatto piuttosto elaborato. Alla zucca (1 kg di peso fresco), sbollentata, ben strizzata e passata al passaverdura, si aggiunge la prescinseua (altra variante sarebbe quella che utilizza la ricotta), le uova (3), il grana o il pecorino grattugiato (100g) e la maggiorana. La sfoglia per i ravioli si prepara con farina (400g), un bicchiere di vino bianco, olio extravergine d'oliva e acqua quanto basta per rendere l'impasto morbido.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005