Pasta madre: sono entrata nel trip da rinfresco

Alla fine è successo, sono entrata nel trip della pasta madre. O meglio, di quel grandissimo sbattimento che è la pasta madre.

Ormai da due mesi nel mio frigo c’è lei, Graziolina: non ridete, ho scoperto che ogni pasta madre va rigorosamente regalata (infatti c’è la rete degli spacciatori di pasta madre) e poi battezzata con un nome. 

La mia si chiama così in onore di chi me l’ha data, Massimo Grazioli, durante il corso Slow Food sulla panificazione: è lui che ha spacciato pasta madre a tutti i partecipanti, facendoci entrare nel tunnel del rinfresco, quindi impasto, lievitazione, pieghe, lievitazione ancora e poi cottura in forno (lo trovate a Legnano, in un panificio che spaccia pane a clienti in Italia e all’estero tanto è buono!).

Nella mia testa ora alberga il caos più assoluto in materia, tanto che ho aspettato un bel po’ prima di confessare pubblicamente sul blog che sì, ho anch’io una pasta madre. 

Ora spulcio blog altrui, frequento gruppi su Facebook, seguo profili su Twitter per carpire i segreti della pasta madre. Che, raccontava con assoluta serietà il dotto panettiere da cui l’ho presa, ‘è intelligente, vi aspetta: sta lì in frigo e segue i vostri tempi, vi vuole bene, come la mamma‘.

Perché la pasta madre è viva e quindi ogni tot giorni mi tocca dar da mangiare a Graziolina: la tiro fuori dal frigo (su consiglio del dotto panettiere, conservo la pasta madre in frigorifero, immersa nell’acqua, così posso rinfrescarla 1-2- volte a settimana) e le aggiungo farina, sempre la stessa, Manitoba 0, una farina di forza.

Non a caso, il dotto panettiere diceva di sé: ‘La differenza tra me e Cracco è che lui lavora in un obitorio, io invece ho a che fare con prodotti vivi‘.

Sarò breve, eviterò di annoiarvi con i miei tentativi: al momento ho prodotto pane durissimo, panini un po’ troppo acidi (quando capirò come risolvere il problema della pasta madre troppo acida?), pizza troppo sottile, poi passabile, a volte anche buona. Con i dolci ancora non ho tentato, ma ho il rinfresco pronto e oggi inizio (vorrei tentare con la Torta delle rose, se la sorte mi assiste).

Il bello della pasta madre (perché per il resto è un grandissimo sbattimento, ribadiamolo) è il suo essere molto digeribile: l’ambiente acido, inoltre, seleziona naturalmente la flora, quindi evita la crescita di agenti patogeni. E per finire, fa durare il pane più a lungo perché trattiene più acqua evitando di farlo seccare troppo in fretta.

Ora basta che Graziolina mi chiama…

E queste sono le mie prime brioches con pasta madre, appena sfornate: gioia e gaudio!