pasta, pesce e verdure. Piccante sorpresa

Non ci sono più le mezze stagioni; è tutto un magna magna; è tutta colpa del buco nell’ozono; quando è amore vero, ti batte il cuore; la Juve paga gli arbitri; il viola porta ièlla; incidi a croce, che porta bene; i napoletani sono tutti imbroglioni ……. :D :D

Sono intollerante anzi, provo una tremenda allergia per chi parla per luoghi comuni e chi generalizza.

E come Sarda, ne ho sentite veramente taaaaante, ma un episodio lo voglio raccontare: mi trovavo in vacanza, arrivata nell’hotel, fornisco il documento d’identità alla signora della reception che lo apre per aver riscontro con la prenotazione, sembrava diventata una statua di sale. Accenno un sorriso con lo sguardo che interroga, aspetto più di un minuto, lei deglutisce e mi guarda con aria compassionevole quasi sprezzante. Lascia la sua postazione e mi dice – adesso l’accompagno e le faccio vedere due cosette, faccia attenzione e porti a mente -
Mi precede verso l’ascensore e quando ci siamo trovate di fronte – veda, questo si chiama censore, deve premere qui …… lei è sardignola …..

Ancora ci rido :D :D
Vorrei comunicare a chi, ancora crede che in Sardegna sono tutti bassi e neri, di rassegnarsi perchè non è così; ci sono i biondi, i mori, i rossi, alti, bassi, belli, brutti, intelligenti e sciocchi :) proprio tutti tutti li abbiamo :D :D e che si dice Sardo, non sardignolo, e “sardegnolo” è aggettivo comune: proveniente da … e riferito alle specie animali della Sardegna.
Non esiste una razza sardignola né sardegnola di asini.
Il termine sardignolu, in lingua antica è l’aggettivo dialettale che significa Sardo.

Da oggi voglio creare il Movimento Combattenti Contro i Luoghi Comuni  e dichiaro aperte le iscrizioni.

E dopo questa introduzione accalorata, passerei a quella piccante: la ricetta.
Avevo preparato questo piatto e mi era sfuggito, oggi eccola qui, per introdurre un argomento, tema del contest di Marika “evviva il peperoncino”.
Sono diventata maestra nell’arte di trovare attinenza tra cucina e vita quotidiana ;)

Sul peperoncino ci siamo documenti tutti, io voglio contribuire con queste poche informazioni che ho raccolto: la capsaicina, colpevole della piccantezza è presente specialmente nei filamenti interni al peperoncino, dove sono attaccati i semi e non nei semi, come ci hanno sempre detto.
Il bruciore di questa sostanza non si annienta bevendo acqua, perchè in questa non è solubile; nemmeno il pane è il rimedio, per quanto possa attenuare il “pizzicore”, se ne dovrebbe mangiare tanto. Un rimedio risiede nelle bevande ad alto tasso alcolico, ma nessuno è miglior alleato di un ingrediente grasso per sconfiggere immediatamente il bruciore: il formaggio. La caseina presente nel latte interviene “acchiappando” la capsaicina e liberando le papille gustative; un po’ di parmigiano o una cucchiaiata di panna, daranno sollievo alla nostra bocca infiammata, restituendoci il nostro colorito naturale ;)

cartocci con cernia e salmone in brodo di verdure,
peperoncino Chiara e peperone di Senise 

Ho usato il peperoncino Chiara, della specie Capsicum Frutescens, di media piccantezza; la pianta genera contemporaneamente frutti coloratissimi, con toni da giallo a viola screziato, arancio e anche rosso. Il suo grado, nella scala Scoville, è indicato tra 3.000 e 10. 000.

occorrente per due commensali
la sfoglia:
200 gr di semola rimacinata Senatore Cappelli
100 gr di acqua
1 cucchiaio scarso di vino bianco
1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
sale
un pizzico di zafferano
la farcia:
50 gr di filetto di cernia
30 gr di salmone
un pizzico di finocchietto
un pizzico di peperoncino Chiara
brodo di verdure:
zucchine
broccolo romano
fagioli corallo
verza
bietola a foglie piccole
1 cucchiaio di cipolla bianca tritata
1 pomodoro San Marzano
1 peperone di Senise secco
1 peperoncino Chiara
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
zucchero di canna
olio di semi

• per il brodo: sul fuoco metto un tegame ampio con un filo d’olio, la cipolla e un pezzettino di peperoncino fresco, a fiamma bassa lascio ammorbidire mentre lavo e preparo le verdure tagliando a pezzi la zucchina, il pomodoro e i fagioli, a strisce sottili la verza, divido le cimette del broccolo, le foglie di bietola le lascio intere. Quando la cipolla è pronta, alzo la fiamma e vero i vegetali, poco sale, mescolo e per cinque minuti lascio cuocere, poi ricopro le verdure con acqua bollente, abbasso la fiamma e lascio andare per venti minuti
• per la sfoglia: impasto tutti gli ingredienti e ottengo una massa liscia ed elastica, avvolgo nella pellicola alimentare e metto da parte a riposare
• friggo  il peperone (crusco)e prima che si raffreddi ne affetto finemente una parte, quando la parte rimasta sarà completamente fredda, la sbriciolo
• con la sfogliatrice manuale, regolata sulla penultima posizione della ghiera, tiro la sfoglia ripassando l’impasto fino a farlo diventare liscio. Con il coppapasta quadrato con angoli arrotondati, imprimo sulla sfoglia e ritaglio fino a terminare tutto l’impasto. Taglio a pezzi molto piccoli il pesce, lo mescolo al finocchietto tritato e al peperone sbriciolato, ne metto una piccola presa al centro dei quadrati di pasta.
• chiusura della sfoglia: qui ci vuole pazienza, all’inizio sembrerà complicato, a mano a mano sarà un gioco da ragazzi :)
  con il pollice e l’indice posti sotto la sfoglia al centro dei lati del quadrato, avvicino la sfoglia sopra la farcia che si trova al centro, faccio una leggera torsione della “caramella” e con uno stecchino premo delicatamente per sigillare, sotto i lembi
• con il concentrato di pomodoro, mescolato a un pizzico di peperoncino tritato, un pizzico di zucchero e qualche goccia di brodo, preparo la decorazione da mettere alla fine prima di servire
• ormai il brodo sarà pronto, spengo la fiamma e ci verso la pasta ripiena, aspetto tre minuti e posso versare nei piatti, decorare con gli anelli di peperone crusco, la salsa piccante e l’olio a crudo.

I peperoncini provengono dalla Bolivia e da alcune parti del Brasile e si diffondono in tutte le Americhe, oltre al commercio e alla coltivazione anche grazie uccelli, immuni all’azione della capsaicina contenuta in questo frutto. Wilbur Scoville, biologo, agli inizi del ‘900 volle classificare l’intensità del bruciore dato dal peperoncino, impostando una graduatoria sperimentale stabilita in gradi Scoville. Sottopose un’essenza della capsaicina diluita in acqua in diverse proporzioni, a dei prodi assaggiatori e stabilì che la purezza della capsaicina ha sedici milioni di gradi Scoville, come valore massimo.

Nella piccola frazione di Narni, a Capitone in Umbria, a fine luglio si svolge la sagra degli spizzicotti e del Capsicum Frutescens, a molti sconosciuta. Le specialità culinarie di questa festa paesana sono principalmente gli spizzicotti al peperoncino: si tratta di piccoli pezzi di pasta fresca, che sono lessati e conditi con un sugo piccante a base di peperoncino o con il pesto; il piatto più antico e più caratteristico della zona che si consuma durante la festa di S. Andrea insieme agli gnocchi, le mezzemaniche barbazza, il pecorino e la carne alla brace. Nei giorni della sagra, tutti i locali propongono menù ispirati alla tradizione gastronomica locale.

con questa ricetta partecipo al 4° contest “evviva il peperoncino” Lastifaeconomica