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Pasta sfoglia

Da Lillybaz @cucinaconlilly

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Qualche settimana fa ho partecipato ad un corso tenuto dal Maestro pasticcere Marco Zuanelli proprietario della pasticceria
“Él Pastiser” a Salò
Ho sempre voluto preparare la sfoglia in casa ma mi sembrava un’ impresa quasi impossibile, ma le sfide mi piacciono e dopo questo illuminante corso presentato con semplicità e chiarezza, ho provato ad eseguirla
Premetto che è la prima prova ed è sicuramente da perfezionare, il Maestro pasticcere avrà delle critiche e spero dei consigli da darmi, io vi mostro come ho fatto, spero sia chiaro, prendetevi un pomeriggio e rispettate le fasi e i tempi di riposo, e il risultato…..!!!!! Presto lo saprete !!!!

INGREDIENTI

PANETTO (GRASSO)

750 gr di burro a temperatura ambiente
220 gr di farina

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PASTELLO ( MAGRO)

530 gr farina
15 gr di sale
330 acqua fredda

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PREPARO IL PANETTO GRASSO

Nell’impastatrice con il gancio verso la farina con il burro tenuto a temperatura ambiente tagliato a pezzetti

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Impasto a velocità bassa senza lavorare troppo

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Tolgo l’impasto dal cestello aiutandomi con una spatola e lo verso su un foglio di pellicola dando la forma di un panetto rettangolare basso e uniforme

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Lo avvolgo nella pellicola e ripongo in frigorifero per un’ora

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PREPARO IL PASTELLO MAGRO

Verso nell’ impastatrice la farina con il sale

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Aziono il gancio sempre a bassa velocità e inizio a versare l’acqua poca per volta perché potrebbe servirne meno o più, dipende da quanto assorbe la farina

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Lavoro per circa 7/8 minuti finché non è tutto ben amalgamato e liscio

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Tolgo dall’impastatrice, lo lavoro un attimo sul piano di lavoro e formo un panetto

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Avvolgo in un foglio di carta forno e lascio riposare a temperatura ambiente per mezz’ora

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I due impasti sono pronti dopo il riposo
Stendo con un matterello il PASTELLO MAGRO che ho tolto dal frigorifero e lo stendo dando una forma rettangolare leggermente più larga e lunga il doppio del panetto grasso

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Appoggio al centro il PANETTO GRASSO facendo attenzione che resti all’interno

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Porto un lato della pasta fino a metà panetto

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Poi l’altra metà facendo attenzione a farli combaciare senza farli sovrapporre

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Giro il panetto in verticale, il lato aperto deve essere di fronte a noi e le due estremità devono essere chiuse per evitare che il burro esca nella stesura

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Infarino leggermente il piano di lavoro e delicatamente con il matterello stendo l’impasto

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PIEGA A TRE
Prendo un lato dell’impasto e lo porto a metà

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Poi l’altro lato e chiudo portandola pari

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Giro il panetto tenendo i lati aperti di fronte a noi
Il lato chiuso del panetto deve rimanere alla vostra sinistra

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Con il matterello inizio delicatamente a stendere la pasta facendo attenzione a non romperla, il burro non deve mai uscire

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Dare nuovamente una forma regolare e rettangolare

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PIEGA A QUATTRO
Giro la pasta in orizzontale e piego una piccola parte di pasta del lato destro verso l’interno

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Piego l’altro lato, il sinistro, fino a portarlo pari all’altro lato senza sovrapporlo

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Adesso piego a metà

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Pareggio bene schiacciando leggermente

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Avvolgo nella pellicola e metto in frigorifero a riposare per 1 ora

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Adesso tolgo dal frigorifero, spolverizzo leggermente il piano di lavoro e stendo la pasta tenendo sempre i lati aperti di fronte a noi

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Stendo e faccio nuovamente la PIEGA A TRE

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Piego fino a metà

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Poi chiudo l’altra metà pareggiando e premendo leggermente

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Giro la pasta con i lati aperti sempre di fronte e il lato chiuso alla nostra sinistra

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Stendo e faccio nuovamente la PIEGA A QUATTRO

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Giro in orizzontale

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Piego una piccola parte

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Poi l’altro lato portandolo pari senza sovrapporla

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Piego a metà e pareggio bene premendo leggermente, finalmente abbiamo finito

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Avvolgo nella pellicola e lascio riposare per almeno 2 ore in frigorifero prima di utilizzarla

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Siccome l’ impasto ottenuto è quasi 1,850 grammi, lo suddivido in 4 panetti, 3 li metto in freezer, e uno lo utilizzo subito
Adesso non resta che preparare qualche salatino per un aperitivo
Ecco il risultato, sono veramente soddisfatta !!!!😃😃😃😃

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Ho preparato dei mini croissant con crema di tartufo e fontina
Bocconcini ai carciofi e provola
Torcetti al salmone e semi di sesamo
Triangolini pepe e parmigiano

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Buoni , leggeri e friabili!!!!
Grazie Maestro!!!



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