Pasticcio di maiale (Pork Pie)

Il pasticcio di maiale, o Pork Pie, è un piatto tradizionale britannico. Consiste in un involucro di pasta allo strutto (che chiamano hot water crust pastry) ripieno di tritato di maiale e gelatina.
E qui c'è una cosa che trovo geniale, e che ho appreso durante il mio viaggio irlandese: la gelatina, che si ottiene da un brodo caldo fatto con le ossa di maiale (che potrete farvi spezzettare dal macellaio per infilarle più comodamente in tegame), ha la funzione di riempimento, dal momento che la carne si espande durante la cottura, e si restringe durante il raffreddamento, lasciando dei vuoti sgradevoli nella pasta.
Ora, ditemi se non hanno ragione.
Il procedimento è un pò lungo, ma sono sicura che le fatiche saranno ricompensate.
Mi sento un pò dentro ad una trasmissione televisiva, quando vi racconto queste cose: e sono felice di aver scoperto cose nuove, un pò chiacchierando, un pò studiando su internet.
E' vero, la cucina britannica ha la fama di essere peggiore di tante altre, ma quando si vanno a cercare le ricette tradizionali, e soprattutto si parla con la gente, secondo me si trova sempre qualcosa di buono.
Bisogna avere fiuto, pazienza, e buoni consigli!
Pork pie

Per la pasta:

strutto 120g
farina, 450g
sale marino, 1/2 cucchiaino
latte, 1 / 2 cucchiaino
acqua, 150ml
1 tuorlo battuto, per spennellare

Per la farcia:

spalla di maiale magra, macinata grossolanamente, 500g
pancetta di maiale, (senza pelle) tritata finemente, 200 g
foglie fresche di salvia, tritate finemente, circa 1 cucchiaio
foglie di timo fresco (solo le foglie), circa 1 cucchiaio
pimento di terra, 1/4 di cucchiaino
noce moscata grattugiata fresca, 1/4 di cucchiaino
sale, 1/2 cucchiaino
pepe nero appena macinato, 1/2 cucchiaino

Per la gelatina

carote, 2 tritate grossolanamente
cipolla, 1 tritata grossolanamente
ossa di maiale, 900g (con un po 'di carne e tagliate a piccoli pezzi per entrare in un tegame)
alloro, timo, salvia, una manciata per ciascuno
sale, 1 cucchiaino

Per la pasta: Passare a setaccio la farina in una ciotola con il sale. Mettere lo strutto e il latte in una casseruola con l'acqua, mettere sul fuoco fino a quando lo strutto è completamente sciolto. Versate il liquido caldo nella farina e sbattete con un cucchiaio di legno o una frusta fino a quando si forma un impasto morbido. Lasciare raffreddare mentre si prepara il ripieno, ma nel frattempo tornare ad impastarla un paio di volte. Questa pasta deve essere utilizzata a temperatura ambiente, altrimenti diventa fragile e secca. Per il ripieno: Riporre il tritato di spalla di maiale, la pancetta tritata, e il trito di erbe e spezie in una grande ciotola. Insaporite con il sale e il pepe. Mescolare bene con le mani fino a quando gli ingredienti sono perfettamente amalgamati. Dare al ripieno di carne la forma di una palla e lasciare nella ciotola.
Staccare meno un terzo della pasta e tenerlo da parte per il coperchio della torta. Utilizzare quindi il mattarello con i due terzi della pasta posta su una superficie leggermente infarinata Formare un cerchio di circa a 3 cm di spessore e circa 20 centimetri di diametro Trasferitela quindi in una teglia a cerniera imburrata e infarinata e modellare la pasta intorno al bordo. Lasciare la pasta nella teglia per circa 10 minuti in frigorifero. E' possibile fare delle porzioni individuali nel modo seguente: dividete l'impasto in piccole parti uguali, e ciascuna dividetela in tre parti, di cui una servirà per il coperchio. La parte rimanente di ciascuna verrà stesa intorno ad un barattolo di vetro infarinato, e riposta in frigo a solidificare, quindi staccata con l'aiuto di una spatola. Così si otterranno delle piccole "scatolette" di pork pie.
Prendere il ripieno, versarlo nella base di pasta. Prendete la pasta rimasta da parte per fare il coperchio per la torta. Stenderlo sul piano di lavoro infarinato in un disco grande abbastanza da trasbordare leggermente la torta. Utilizzare del tuorlo d'uovo sbattuto per spennellare il coperchio e la parte superiore della base della torta. Mettere il coperchio di pasta sopra il ripieno di carne e premere i bordi per sigillare ermeticamente (pizzicare i due bordi saldamente tra pollice e indice). Fare uno o più buchi per far uscire il vapore, attraverso i quali, essendo abbastanza larghi, dovrà anche essere versata il brodo per la gelatina una volta che la torta sarà cotta. Piegare a metà un lungo foglio di carta da forno in modo che diventi di doppio spessore, avvolgere questo due volte intorno alla torta ermeticamente così la torta si gonfia subito e mantiene la sua forma. Potete utilizzare dello spago per legare la carta da forno intorno alla torta e mantenere così la sua forma durante la cottura. A differenza del Melton Mowbray Pie, che si abbassa un po' in cottura, questa sarà più alta, perché sostenuta. E' possibile cucinarla subito, o tenerla in frigo per una notte prima della cottura, per un risultato migliore. Preriscaldare il forno a 200C. Collocare la torta su una teglia da forno (per raccogliere tutto il liquido dalla torta mentre cuoce) e cuocere per 30 minuti a 200C. Poi abbassare il fuoco a 160 C e continuare la cottura per altre 2 ore. Tirare la torta fuori dal forno e lasciare raffreddare. Una volta che la torta si è raffreddata a temperatura ambiente versare lentamente il brodo caldo liquido (per fare la gelatina) nel foro del vapore sul coperchio della torta usando un imbuto - fino a quando il liquido raggiunge la superficie. Posizionare la torta, ancora legata con la carta da forno, su un piatto e metterla in frigorifero fino a quando la gelatina si è solidificata, quindi ripetere ancora una volta il procedimento con altro brodo. A seconda della quantità di vuoto che si crea sotto il coperchio della torta, verrà utilizzato più o meno brodo. Lasciarla a raffreddare per una notte intera, quindi servire in grossi pezzi.
Per la gelatina di maiale, mettere tutti gli ingredienti in una pentola capiente e versare acqua sufficiente a coprirli (circa 4 litri). Portare lentamente a ebollizione, poi ridurre il calore gradualmente. Cuocere a fuoco lento per tre ore, senza coperchio, per aiutare l'evaporazione, e scremare poi il brodo da tutte le impurità che affiorano in superficie.
sitografia: