Pasticcio di salmone e mozzarella di bufala campana affumicata con patate

 Ingredienti per 4 persone
4 fette di salmone fresco (circa 800 gr.), 1 o 2 mozzarelle di bufala campana affumicate, 4 patate grandi, farina q. b., olio e.v.o., aglio, rosmarino, sale e pepe

Preparazione
Pelare, tagliare a cubetti le patate ed arrostirle in olio con aglio e rosmarino. Nel frattempo lavare, asciugare le fette di salmone, tagliarle a tocchetti ed infarinarle. Tritare la cipolla grossolanamente e soffriggerla in olio. Aggiungere il salmone e rosolarlo bene. A fine cottura aggiungere le patate arrostite e mescolare delicatamente. Unire le scaglie di pecorino e la mozzarella a tocchetti.Salare e pepare. Passare in forno già caldo e lasciare finchè il formaggio sarà abbastanza fuso. Servire caldo o tiepido.

Vino
Bianco: Riesling (Trentino A.A.), Soave classico (Veneto), Müller-Thurgau (Trentino A.A.), Colli Albani (Lazio), Fiano (Campania), Cortese (Piemonte), Vernaccia (Toscana), Trebbiano (Romagna).

E’ la medesima mozzarella di bufala campana che viene affumicata con procedimento naturale e che fa assumere, a questo alimento già di per se unico, quel caratteristico e tipico sapore dell’affumicatura. Il metodo tradizionale dell’affumicatura della mozzarella di bufala avviene tramite i fumi di paglia incendiata:
Le mozzarelle di bufala vengono adagiate su speciali carrelli con delle mensole, le quali vengono poi inserite in queste camere dove vengono, in zone speciali della camera stessa, appiccati dei piccoli fuocherelli di paglia. Il fumo così satura l’ambiente e insieme al calore prodotto affumica la parte esterna della Mozzarella. Il processo dura circa 20 minuti, il giusto tempo per non seccare l’interno della mozzarella. La mozzarella così affumicata viene poi inserita in vasche piene del liquido di governo, il liquido derivato dalla filatura, che oltre a salarle serve anche a ripulirle da eventuali residui di cenere.
Mangiare una mozzarella di bufala affumicata è una cosa incredibile, è come dare un morso ad una fetta d’arrosto con un cuore di latte.

• La vera mozzarella di bufala Campana DOP Affumicata si riconosce per via delle sue uniche caratteristiche:

1. Forma: oltre alla forma tondeggiante, sono’ ammesse altre forme tipiche della zona di produzione quali bocconcini o trecce.
2. Aspetto esterno: colore marrone affumicato, crosta sottile che crea un millimetro di superficie affumicata.
3. Aspetto interno: una normale mozzarella di bufala Campana.
4. Pasta: struttura a foglie sottili. leggermente elastica nella prime dieci/dodici ore dopo la, produzione ed il confezionamento. Successivamente tendenza a divenire più fondente; priva di difetti quali occhiature, provocati da fermentazioni gassose o anomale; assenza di conservanti, inibenti e coloranti; al taglio presenza di scolatura in forma di lieve sierosità biancastra, grassa, dal profumo di fermenti lattici.
5. Sapore: caratteristico della mozzarella di bufala con un retrogusto abbastanza forte di affumicatura.
6. Grasso sulla sostanza secca: minimo 52%.
7. Umidità massima: 65%.

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