Pastiera napoletana

Ogni promessa è debito.....

stasera la foto viene prima della ricetta, perché le dosi descritte ti permetteranno di farne tre, appunto, da mangiare e regalare.
Incomincia la sera prima, cioè ieri sera. Devi fare bollire a fuoco lento 0,7 litri di latte intero, 30 g di burro, 50 di zucchero, la buccia di un limone di cui ti puoi fidare e un barattolo di grano per pastiera, che ce n'è circa mezzo kilo.
Dopo un'oretta levi la buccia del limone e frulli con il minipimer. Se proprio fossi un cuoco pignolo la dovrai passare al passaverdure, disco con i fori piccoli. Poi lo metti in frigo.
Devi quindi far passare un'ora: nulla di meglio che farsi la frolla, che domani sarà già pronta. Ogni umano ha la sua ricetta della frolla: ovvero tutti sanno che la frolla si fa 3:2:1. Ma intorno a questa troppo semplice proporzione si aprono danze in cui ognuno diventa capace di mettere sprazzi di originalità. Questa ricetta non è mia, naturalmente, per cui la frolla ve la vendo così come è scritta: 450 grammi di farina 00, 175 grammi di zucchero, 230 grammi di burro e tre uova intere. Incominci a lavorare le uova con lo zucchero poi aggiungi il burro tagliato a pezzetti e la farina. E impasti molto rapidamente. Così anche la palla di frolla finisce a dormire in frigo.
Il giorno dopo ti comperi: mezzo kilo di ricotta pecorina, sei uova, un altro limone fratello del precedente, 80 grammi di acqua di fior d'arancio e due etti di cedro e arancio canditi. Già che sei in giro ti comperi anche i contenitori usa e getta, sempre che tu non abbia in casa "o' ruoto" di latta.
Incominci a tagliarti i canditi a cubettini e li metti nell'acqua di fior d'arancio cosicchè non si attacchino fra di loro. Operazione alquanto seccante (note di euge).  Ti metti dietro all'impasto: lavori i tuorli con lo zucchero fino a quando scrivono, aggiungi la ricotta setacciata, i canditi con la loro acqua e grattugi la buccia del limone. Quattro albumi delle tue sei uova li avevi furbamente conservati: li monterai a neve ferma e li incorporerai alla fine, col massimo della delicatezza: porteranno sofficità alla tua pastiera.
Hai fatto tutto: dividi la frolla in tre pezzi, li tiri, ci versi sopra un terzo del tuo composto meraviglioso e fai le striscioline (altra attività che non sopporto, le mie fanno veramente schifo...., a vedersi).
Cuoci in forno caldo a 180 °C per un'oretta e mezzo.
Quando mangi penserai a tre cose: il grano, la ricotta, gli agrumi.
E deciderai di trasferirti a Napoli.
Semmai fammi un fischio.