Questa pastiera napoletana è una ricetta preparata da alcune settimane ed archiviata. Cerco oggi di ricostruirla in base ai miei ricordi, facendovi presente, però, che per le dosi e le proporzioni potete trovare indicazioni in altre ricette da me eseguite, alla voce pastiera e nella categoria crostate.
La particolarità di questa ricetta sta nella preparazione della pasta frolla, che è fatta sostituendo lo strutto a metà della dose di burro.
Come ricorderete, avevo già provato a fare la frolla allo strutto, ottenendo una consistenza molto gradevole e friabile, ma un sapore un pò insolito.
Per questo motivo ho provato ad usare entrambi gli ingredienti grassi, burro e strutto in parti uguali: devo dire che il sapore è tornato in un range più conosciuto, e gradevole, e la consistenza mi è sembrata buona.
Per la pastiera, trovo questi sapori molto azzeccati: con un ripieno così ricco la frolla di solo burro è anche fin troppo gustosa. E poi, volevo sperimentare anche con gli ingredienti originali, dato che in Campania si prepara con lo strutto.
Ho portato questa torta a casa di amici, sottoponendoli al mio esperiemento: ho esitato un pò nella cottura, lasciandola un pò troppo candida per i miei gusti (l'avrei preferita più croccante), suggerisco quindi di trovare un buon compromesso anche con lo spessore del fondo-torta, perché possa cuocere bene.
Gradite anche le strisce di cacao amaro in polvere, che oltre ad essere esteticamente azzeccate, danno un bel contrasto di sapore.
Per la frolla (una tortiera da 27cm):
- 200g. di farina
- 100g. di zucchero
- 50g. di burro
- 50g di strutto per pasticceria
- 1 uovo intero
- Un grattata di scorza di limone
- Un pizzico di sale
- grano cotto, 300g
- latte, 175g
- zucchero, 225g
- acqua di fiori d'arancio, 1/2 di fialetta
- 250g di ricotta
- macedonia di frutta candita, 25g (io preferisco solo arancia)
- gocce di cioccolato, 1 cucchiaio (facoltativo)
- uova, 3 medie
- scorza d'arancia grattugiata
- cannella, chiodi di garofano, vanillina
Preparate la frolla.
Tenete il burro fuori da frigo ad ammorbidirsi finché non è freddo ma maneggevole e morbido.
Fate la sabbiatura con burro e strutto, strofinandolo tra le mani insieme alla farina. Dovrà venir fuori un risultato come dei granelli di sabbia.
Unite la scorza di limone e lo zucchero e sabbiate ancora.
Usate la planetaria per non maneggiare troppo l'impasto, e aggiungete le uova leggermente sbattute con il sale.
Avvolgete in pellicola o in un contenitore in pirex e conservate in frigo per un paio d'ore.
Stendete la frolla nello stampo, riponete in frigo a riposare, nel frattempo preparate la farcia.
Preparate il ripieno.
Versate il grano cotto con metà del latte in un tegame, unite 1 cucchiaio di zucchero dal totale,1/4 di fialetta di fiori d'arancio, una parte degli aromi in polvere e una grattata di scorza d'arancia.
Amalgamate e lasciate bollire a fuoco lentissimo per 10 minuti.
Mescolate la ricotta (lasciata a scolare per 24 ore in modo da perdere il siero e poi setacciata) con 100g di latte.
Montate gli albumi a neve e tenete da parte.
Montate quindi i tuorli con lo zucchero e la restante acqua di fiori d'arancio.
Unite al composto di uova la ricotta, la frutta candita, il cioccolato in gocce, gli aromi in polvere, il composto di grano cotto. Mescolate.
Unite infine gli albumi a neve incorporandoli delicatamente.
Versate il composto sulla frolla che avevate tenuto in frigo, e adagiate parte dei bordi verso l'interno, decorando a piacere.
Infornate in forno statico, 180° per circa 20 minuti (non accendete la parte superiore) e abbassate, successivamente, la temperatura a 150° lasciando cuocere il dolce per un’altra ora e venti, circa.
Quindi spegnete il forno e lasciate a riposare (se il colore è già abbastanza bruno aprite leggermente il forno per abbassare la temperatura).
Conservate in frigo, e servite a partire dal giorno successivo alla cottura.
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