Pellegrino Artusi e i Soufflet perfetti

Pellegrino Artusi e i Soufflet perfetti. Il soufflé o sufflè o Soufflet, come lo chiama l'Artusi, racchiude al suo interno il segreto della leggerezza, la formula chimico-fisica per far
fluttuare la materia come in assenza di peso. Un soffio che dal basso ti spinge in alto, ti solleva e sposta, ti mantiene per un attimo in stallo, poi ti capovolge. E' sempre questione di un attimo, mantenere il galleggiamento o precipitare. In questo caso specifico, molti di noi pensano che tutto sia dovuto al bianco montato a neve, che imprigionando aria fa sì che il soufflé gonfi, ma ciò riguarda solo un 20% dell'aumento generale.  Il resto è dato dall’evaporazione dell’acqua contenuta nel latte e nelle uova, tant’è che se bucate un soufflé si sgonfia come un palloncino emettendo una nuvoletta di vapore. Il calore del forno, si trasmette prima allo stampo e alla superficie esterna del composto. Quando arriva a 100°C in superficie l’acqua evapora e si forma una crosta. Il calore si introduce gradualmente verso il centro del composto e l’evaporazione dell’acqua crea bollicine che spingono il soufflé verso l’alto, facendo salire gli strati centrali più freddi, che man mano si riscaldano. Un ottimo trucco per far gonfiare di più il soufflé è quello di impermeabilizzare la crosta passandolo per qualche minuto al grill finchè non è dorato in superficie, poi iniziare la cottura vera e propria. A questo aggiungete una buona dose di fortuna.
703    SOUFFLET DI CIOCCOLATA  
Zucchero, grammi 120.Farina di patate, grammi 80.Cioccolata, grammi 80.Burro, grammi 30.Latte, decilitri 4.Uova, n. 3.Rhum, una cucchiaiata.
Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto versate la cioccolata grattata; liquefatta che sia anche questa, versate la farina di patate e poi il latte caldo a poco per volta e, rimestando sempre con forza, aggiungete lo zucchero. Immedesimato che sia il composto e cotta la farina lasciatelo diacciare. Per ultimo aggiungete il rhum e le uova, prima i rossi, poi le chiare montate; e se queste fossero più di tre, il dolce verrebbe anche meglio.Ungete di burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il composto, ponetelo nel forno da campagna o semplicemente sopra un fornello tra due fuochi, e quando sarà rigonfiato servitelo caldo.È una dose sufficiente per sei persone.
704    SOUFFLET DI LUISETTA  
Provatelo che ne vale la pena, anzi vi dirò che sarà giudicato squisito.
Latte, mezzo litro.Zucchero, grammi 80.Farina, grammi 70.Burro, grammi 50.Mandorle dolci, grammi 30.Uova, n. 3.Odore di zucchero vanigliato.
Sbucciate le mandorle, asciugatele e pestatele fini fini con una cucchiaiata del detto zucchero.Fate una besciamella col burro, la farina e il latte versato caldo. Prima di levarla dal fuoco aggiungete le mandorle, lo zucchero e l'odore. Diaccia che sia uniteci le uova, prima i rossi e poi le chiare montate. Ungete col burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il composto e terminate di cuocerlo al forno da campagna. Potrà bastare per cinque o sei persone.
705    SOUFFLET DI FARINA DI PATATE  
Zucchero, grammi 100.Farina di patate, grammi 80.Latte, mezzo litro.Uova, n. 3 e due o tre chiare.Odore di vainiglia o di scorza di limone.
Ponete lo zucchero e la farina in una casseruola e versateci il latte diaccio a poco per volta, mescolando. Mettete il composto al fuoco affinché assodi, girando il mestolo, senza curarvi di farlo bollire. Aggiungete la vainiglia, o la scorza di limone, e quando sarà tiepido mescolateci i tre rossi delle uova, poi montate le chiare ed unitecele bel bello. Versatelo in un vassoio di metallo e collocato sopra il fornello, copritelo col coperchio del forno da campagna fra due fuochi e aspettate che gonfi e ròsoli leggermente. Allora spolverizzatelo di zucchero a velo e mandatelo subito in tavola che sarà lodato per la sua delicatezza e, se ne resta, sentirete che è buono anche diaccio. Questa dose potrà bastare per cinque persone.
706    SOUFFLET DI RISO  
Riso, grammi 100.Zucchero, grammi 80.Latte, decilitri 6.Uova, n. 3.Un pezzetto di burro.Rhum, una cucchiaiata.Odore di vainiglia.
Fate bollire il riso nel latte, ma se non lo cuocete moltissimo non farete niente di buono. A mezza cottura versate il burro e lo zucchero, compreso quello vanigliato per l'odore, e dopo cotto, e diaccio che sia, mescolategli dentro i rossi, il rhum e le chiare montate.Pel resto regolatevi come pel soufflet di farina di patate. È una dose che potrà bastare per quattro persone.
707    SOUFFLET DI CASTAGNE
Marroni dei più grossi, grammi 150Zucchero, grammi 90.Burro, grammi 40.Uova, n. 5.Latte, decilitri 2.Maraschino, cucchiaiate 2.Odore di vainiglia.
Fate bollire i marroni nell'acqua per soli cinque minuti, ché tanti bastano per sgusciarli caldi e per levar loro la pellicola interna. Dopo metteteli a cuocere nel detto latte e passateli, indi dosateli collo zucchero, il burro sciolto, il maraschino e la vainiglia. Per ultimo aggiungete le uova, prima i rossi, poi le chiare ben montate.Ungete col burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il composto, cuocetelo al forno da campagna e prima di mandarlo in tavola spolverizzatelo di zucchero a velo.
Basterà per cinque persone.Consigliate da La Cucina Economica