Pellegrino Artusi e il Plum Cake

Pellegrino Artusi e il Plum Cake. Per prima cosa il nome, "Plum Cake", che tradotto vuol dire "Torta di prugne", ma le prugne non sono tra gli ingredienti necessari. Infatti inInghilterra per "Plum Cake" si intende una torta tedesca: la "Pflaumenkuchen" che altro non è che una torta bassa, appunto con le prugne. Il Plum Cake come lo intendiamo noi invece gli anglosassoni lo chiamano "Pound Cake", letteralmente "Torta della Libbra" sintetizzando così nel nome il procedimento col quale viene fatta, una libbra di questi cinque ingredienti: farina, uova, burro, zucchero e frutta appassita o candita, niente lievitanti, una sorta di Quatre Quarts, che prevede, invece della montata doppia ovvero tuorli montati con lo zucchero, aggiunta di farina (e lievito), burro fuso e per ultimi gli albumi montati a neve, il burro a spuma con lo zucchero a cui si aggiungono le uova  una alla volta, infine la farina e  la frutta. Misteriosamente, arrivando in Italia il "Pound" è diventato "Plum" mantenendo però la classica forma a filoncino rettangolare che lo caratterizza.

671    PUDDING CESARINO 
Ve lo do per un buon ragazzo, questo Cesarino, e ve lo vendo col nome strano con cui lo comprai da una giovane e piuttosto bella signora, religiosa ed onesta, uno di quei tipi che, senza volerlo, sono capaci, per leggerezza, di compromettere le persone che li avvicinano.
Midolla di pane fine, grammi 200.Zucchero, grammi 250.Altro zucchero per lo stampo, circa grammi 100.Uva malaga, grammi 125.Uva sultanina, grammi 125,Latte, mezzo litro.Marsala e rhum, in tutto tre cucchiaiate.Uova, n. 5.
Tagliate la midolla di pane a fette sottili e gettatela nel latte. Aspettando che questa inzuppi, nettate l'uva, levate i semi alla malaga e preparate la forma per cuocerlo, che sarà quella pei budini, di rame lavorata. Disfate al fuoco in una casseruola i suddetti grammi 100 circa di zucchero e preso che abbia il color nocciola, versatelo nello stampo per intonacarlo tutto; quando poi sarà diaccio ungete l'intonaco dello zucchero con burro fresco.Alla midolla inzuppata unite i detti grammi 250 di zucchero, i rossi delle uova e i liquori, rimestando bene ogni cosa. Per ultimo aggiungete l'uva e le chiare montate. Cuocetelo a bagno-maria per tre ore intere, ponendovi il fuoco sopra soltanto nell'ultima ora. Servitelo caldo e in fiamme e perciò annaffiatelo abbondantemente di rhum e dategli fuoco con una cucchiaiata di spirito acceso.Potrà bastare per dieci o dodici persone.
672  PLUM-PUDDING  
Parola inglese che vorrebbe dire budino di prugne, benché queste non c'entrino affatto. Fate un composto nel quale, per ogni uovo che serve a legarlo, entri la quantità dei seguenti ingredienti:Zucchero in polvere, grammi 30.Zibibbo, grammi 30.Uva sultanina, grammi 30.Midolla di pane fine, grammi 30.Grasso d'arnione di castrato, grammi 30.Cedro candito, grammi 15.Arancio candito, grammi 15,Rhum, una cucchiaiata.
Allo zibibbo levate i semi. I frutti canditi tagliateli a filetti corti e sottili. Il grasso d'arnione, se non potete averlo di castrato, prendetelo di vitella, e tanto questo che la midolla di pane tagliateli a dadini minutissimi, levando al grasso le pellicole.Fate un miscuglio d'ogni cosa, avendo frullate prima le uova a parte, e lasciatelo in riposo per qualche ora; poi mettetelo in un tovagliolo e legatelo bene stretto con uno spago per formare una palla. Ponete al fuoco una pentola d'acqua e quando bolle immergetelo nella medesima, in modo che non tocchi il fondo del vaso, lasciandolo bollire adagio tante ore quante sono le uova. Levatelo dal tovagliolo con riguardo, fategli al disopra una pozzetta e, versato in essa un bicchierino o due di cognac o di rhum che si spanda per tutto il dolce, dategli fuoco e così caldo e in fiamme mandatelo in tavola per esser tagliato a fette e mangiato quando la fiamma è estinta. Tre uova basteranno per sei persone.
673    PLUM-CAKE  
È un dolce della stessa famiglia del precedente, mentitore anch'egli del nome suo.
Zucchero, grammi 250.Burro, grammi 250.Farina finissima, grammi 250.Candito, grammi 80.Uva malaga, grammi 80.Detta sultanina, grammi 80.Detta passolina, grammi 80.Uova intere, n. 5.Rossi d'uovo, n. 4.Rhum, un decilitro scarso, ossia cinque cucchiaiate.Odore di scorza di limone o vainiglia.
Il candito tagliatelo a filetti sottili e levate i semi all'uva malaga. Lavorate prima il burro da solo con un mestolo, rammorbidendolo al fuoco se occorre, aggiungete lo zucchero e seguitate a lavorarlo finché sia divenuto bianco. Scocciate le uova una alla volta mescolando, poi la farina e per ultimo il rimanente. Versate il composto in uno stampo liscio che sia stato prima foderato di carta unta col burro dalla parte interna e cuocetelo al forno.Potete servirlo caldo spolverizzato di zucchero a velo, ed anche freddo, che è buono egualmente.
La carta serve per impedire che le uve si attacchino allo stampo. Questa dose basterà per dodici persone.Consigliate da La Cucina Economica