Pellegrino Artusi, finocchi e patate

Pellegrino Artusi, finocchi e patate. La trappola del finocchio da cui l'espressione "lasciarsi infinocchiare" deriva dall'abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o prossimo all'acetificazione.
439   FINOCCHI COLLA BALSAMELLA 
Prendete finocchi polputi, nettateli dalle foglie dure, tagliateli a piccoli spicchi, lavateli e scottateli nell'acqua salata. Metteteli a soffriggere nel burro e, quando l'avranno succhiato, tirateli a cottura intera col latte. Assaggiateli se stanno bene a sale, poi levateli asciutti e poneteli in un vassoio che regga al fuoco. Spolverizzateli di parmigiano e copriteli di besciamella. Rosolateli col fuoco sopra e serviteli col lesso o coll'umido.
440   FINOCCHI PER CONTORNO  
Questa ricetta è più semplice della precedente, ed è egualmente opportuna per contorno al lesso.Dopo averli tagliati a spicchi e scottati nell'acqua salata, soffriggeteli nel burro, tirateli a cottura col brodo, legateli con un pizzico di farina e quando li levate, date loro sapore con un poco di parmigiano.
441    PATATE ALLA SAUTÉ 
Ciò vuol dire, in buono italiano, patate rosolate nel burro. Sbucciate le patate crude e tagliatele a fette sottili che porrete al fuoco in una teglia col burro, condendole con sale e pepe. Si addice molto il metterle sotto la bistecca quando questa si manda in tavola. Si possono anche friggere in padella coll'olio nella seguente maniera. Se sono patate novelline non occorre sbucciarle; basta strofinarle con un canovaccio ruvido. Tagliatele a fettine sottilissime e lasciatele nell'acqua fresca per un'ora circa; poi asciugatele bene fra le pieghe di un canovaccio e infarinatele. Avvertite di non arrostirle troppo e salatele dopo cotte.
442   PATATE TARTUFATE  
Tagliate a fette sottili delle patate già mezzo lessate e ponetele a suoli in una tegliettina, intramezzate da tartufi, anch'essi a fette sottili, e da parmigiano grattato. Aggiungete qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando cominciano a grillettare, annaffiatele con brodo o con sugo di carne. Prima di ritirarle dal fuoco strizzate sulle medesime un po' d'agro di limone e servitele calde.
443   PASSATO DI PATATE  
Ormai in Italia se non si parla barbaro, trattandosi specialmente di mode e di cucina, nessuno v'intende; quindi per esser capito bisognerà ch'io chiami questo piatto di contorno non passato di...; ma purée di... o più barbaramente ancora patate mâchées.
Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500.Burro, grammi 50.Latte buono, o panna, mezzo bicchiere.Sale, quanto basta.
Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per istaccio. Poi mettetele al fuoco in una casseruola coi suddetti ingredienti, lavorandole molto col mestolo onde si affinino. Si conosce se le patate son cotte bucandole con uno stecco appuntato che deve passare da parte a parte liberamente.
444   INSALATA DI PATATE
Benché si tratti di patate vi dico che questo piatto, nella sua modestia, è degno di essere elogiato, ma non è per tutti gli stomachi.Lessate grammi 500 di patate o cuocetele a vapore, sbucciatele calde, tagliatele a fette sottili e mettetele in un'insalatiera. Prendete:
Capperi sotto aceto, grammi 30.Peperoni sotto aceto, n. 2.Cetriolini sotto aceto, n. 5.Cipolline sotto aceto, n. 4.Acciughe salate e pulite, n. 4.Una costola di sedano lunga un palmo.Un pizzico di basilico; e tutte queste cose insieme tritatele minutissime e mettetele in una scodella.
Prendete due uova sode, tritatele egualmente, poi stiacciatele con la lama di un coltello ed unitele al detto battuto.Conditelo con olio a buona misura, poco aceto, sale e pepe e, mescolato ben bene, servitevi di questa poltiglia, divenuta quasi liquida, per condir le patate, alle quali potete aggiungere, se vi piace, l'odore del regamo.Questa dose può bastare per sei o sette persone ed è un piatto che può conservarsi anche per diversi giorni.
445   TORTINO DI ZUCCHINI  
Tagliate gli zucchini a tocchetti grossi poco più delle nocciole, rosolateli nel burro e conditeli con sale e pepe. Poi versateli in un vassoio che regga al fuoco, spolverizzateli leggermente di parmigiano in cui avrete mescolato una presa di noce moscata e copriteli di una besciamella sodettina. Rosolate alquanto la superficie col coperchio del forno da campagna e serviteli per tramesso o in compagnia del lesso o di un umido di carne.
446   TORTINO DI PATATE I  
Questo piatto, come quello del n. 443, può servire per tramesso o solo o in compagnia di coteghini e zamponi.
Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500.Burro, grammi 50.Latte buono, o panna, mezzo bicchiere.Parmigiano grattato, due cucchiaiate.Uova, n. 2.Sale, quanto basta.
Eseguita che avrete la stessa fattura del n. 443, lasciatele diacciare ed aggiungete il parmigiano e le uova.Prendete un piatto di rame da pasticcio o una teglia proporzionata, ungetela col burro, spolverizzatela di pangrattato fine e versatevi il composto dopo averlo ben mescolato. Dategli la forma di una schiacciata alta un dito o un dito e mezzo e ponetelo sotto il forno da campagna per rosolarlo. Servitelo caldo dalla parte sotto stante o superiore, dove è più appariscente. Invece di un tortino grande potete farne molti dei piccoli, od anche, per dar loro una forma elegante, porre il composto negli stampini.
447 TORTINO DI PATATE II  
Il tortino di patate fatto nel seguente modo, mi sembra che venga meglio del precedente.
Patate, grammi 500.Burro, grattami 50.Farina, grammi 30.Uova, n. 2.Parmigiano, due cucchiaiate.Latte, quanto basta.Sale, quanto basta.
Fate una besciamella con la detta farina, con la metà del burro e il latte che occorre. Versate nella medesima le patate già cotte e passate. Lavoratele sopra al fuoco versando il burro rimanente, il sale e tanto altro latte che basti a farne una pasta non troppo morbida. Diaccia, aggiungete il resto e rosolate il composto come il precedente.Consigliate da La Cucina Economica