Pellegrino Artusi, il Pane Bolognese e altri panettoni

Pellegrino Artusi, il Pane Bolognese e altri panettoni. Qualcuno sostiene che il Natale non sia Natale senza il panettone a tavola. In Emilia Romagna non è così, il vero protagonista del Natale, quello che ti riscalda il cuore e ti fa aumentare la salivazione è il pan-dolce. Ormai molte delle nonne e zie che li preparavano, alle soglie delle feste, non ci sono più ed è molto più comodo comperare un panettone inscatolato nel suo cartone che trascorrere un pomeriggio in famiglia, assemblando spezie e canditi, pesando zuccheri e farine sfornando questi pani speciali. Sì perchè da sempre a Bologna si chiama panspzièl, panspeziale, dato che la sua ricetta  risale al medioevo quando erano gli Speziali a curare la sua elaborazione; lo speziale era chi si occupavano della vendita e manipolazione delle spezie, un esperto di prestigio dato il valore economico e medicinali delle erbe e spezie in quel periodo della storia.  Successivamente furono i monaci Certosini di Bologna a detenere la tradizione dell’elaborazione di questo dolce, e così per tutti divenne il Certosino Bolognese.  Il dolce è di base elaborato con farina, miele, frutta (cedro) candita, mandorle, cioccolato fondente, uvetta sultanina, pinoli, burro, semi di anice e cannella; ma come gli altri pandolci tradizionali, gode di variazioni principalmente nelle ricette di famiglia. Di solito è decorato con la frutta candita offrendo una presentazione allegra e colorata… Della stessa famiglia il “Panone“ che ha in comune con il certosino le decorazioni fatte con canditi, il cioccolato e la frutta secca, ma ha una consistenza differente: se il certosino si avvicina al pampepato ferrarese, il panone è più vicino ad una torta lievitata.
604    PANETTONE MARIETTA  
La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.
Farina finissima, grammi 300.Burro, grammi 100.Zucchero, grammi 80.Uva sultanina, grammi 80.Uova, uno intero e due rossi.Sale, una presa.Cremor di tartaro, grammi 10.Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi.Candito a pezzettini, grammi 20.Odore di scorza di limone.Latte, decilitri 2 circa.
D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, né troppo liquido, né troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento. 
605    PANE BOLOGNESE  
Questo è un pane che farà onore alla classica cucina bolognese perché gustoso a mangiarsi solo e atto a essere servito per inzupparlo in qualunque liquido.
Farina di grano, grammi 500.Zucchero a velo, grammi 180Burro, grammi 180.Zibibbo, grammi 70.Pinoli tritati all'ingrosso, grammi 50.Cedro candito a piccoli filetti, grammi 30.Cremor di tartaro, grammi 8.Bicarbonato, grammi 4Uova, n. 2.Latte, decilitri I.
Mescolate lo zucchero con la farina e fatene un monte sulla spianatoia; nella buca che gli farete poneteci il burro, le uova e il latte, ma questo tiepido con le due polveri, dentro, le quali già vedrete che cominciano a fermentare. Impastate ogni cosa insieme e quando il pastone è divenuto omogeneo apritelo per aggiungervi i pinoli, il candito e l'uva.
Rimaneggiatelo, onde queste cose vengano sparse egualmente per formarne due pani a forma di spola alti poco più di un dito, dorateli col rosso d'uovo e cuoceteli subito al forno od anche al forno da campagna.Consigliate da La Cucina Economica