Pellegrino Artusi, il Savarin

Pellegrino Artusi, il Savarin. La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella. Galatticamente vera, questa affermazione del filosofo del cibo Anthelme Brillat-Savarin: consiglio caldamente la lettura del suo mirabile capolavoro, 'Physiologie du goût', La fisiologia del gusto, a tutti quelli che, per un motivo o per l'altro, stanno pensando di emigrare su un'altro pianeta. Il savarin è un tipico dolce francese che gli venne dedicato, nella seconda metà dell’Ottocento, dai due fratelli Julien, pasticcieri alla corte di Napoleone III. Suo il merito della creazione dello sciroppo che lo inzuppa. Per non far confusione, ha lo stesso nome, Savarin appunto, anche lo stampo circolare con la cupola arrotondata e un foro centrale usato per prepararlo. 

563    SAVARIN  

Ad onore forse di Brillat-Savarin fu applicato a questo dolce un tal nome. Contentiamoci dunque di chiamarlo alla francese, e di raccomandarlo per la sua bontà ed eleganza di forma, ad ottenere la quale occorre uno stampo a forma rotonda, col buco nel mezzo, convesso alla parte esterna e di capacità doppia del composto che deve entrarvi.
Farina d'Ungheria o finissima, grammi 180.Burro, grammi 60.Zucchero, grammi 40.Mandorle dolci, grammi 40,Latte, decilitri 2.Uova, due rossi e una chiara.Una presa di sale.Lievito di birra, quanto un piccolo uovo.
Ungete lo stampo con burro diaccio, spolverizzatelo di farina comune mista con zucchero a velo e spargete in fondo al medesimo le dette mandorle sbucciate e tagliate a filetti corti. Se le tostate, farete meglio.Stemperate ed impastate il lievito con un gocciolo del detto latte tiepido e con un buon pizzico della farina d'Ungheria per fare un piccolo pane che porrete a lievitare come quello del Babà n. 565. Ponete il resto della farina e gli altri ingredienti meno il latte che va aggiunto a poco per volta in una catinella, e cominciate a lavorarli col mestolo; poi uniteci il lievito e quando il composto sarà lavorato in modo che si distacchi bene dalla catinella, versatelo nello stampo sopra le mandorle. Ora mettetelo a lievitare in luogo appena tiepido e ben riparato dall'aria, prevenendovi che per questa seconda lievitatura occorreranno quattro o cinque ore. Cuocetelo al forno comune o al forno da campagna e frattanto preparate il seguente composto: fate bollire grammi 30 di zucchero in due dita, di bicchiere, d'acqua e quando l'avrete ridotto a sciroppo denso, ritiratelo dal fuoco e, diaccio che sia, aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e due cucchiaiate di rhum oppure di kirsch; poi sformate il savarin e così caldo, con un pennello, spalmatelo tutto di questo sciroppo, finché ne avrete. Servite il dolce caldo o diaccio a piacere.Questa dose, benché piccola, può bastare per cinque o sei persone. Se vedete che l'impasto diventasse troppo liquido con l'intera dose del latte, lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.
564    GÂTEAU À LA NOISETTE  
A questo dolce diamogli un titolo pomposo alla francese, che non sarà del tutto demeritato.
Farina di riso, grammi 125.Zucchero, grammi 170.Burro, grammi 100.Mandorle dolci, grammi 50.Nocciole sgusciate, grammi 50.Uova, n. 4.Odore di vainiglia.
Le nocciole (avellane) sbucciatele coll'acqua calda come le mandorle e le une e le altre asciugatele bene al sole o al fuoco. Poi, dopo averle pestate finissime, con due cucchiaiate del detto zucchero mescolatele alla farina di riso. Lavorate bene le uova col resto dello zucchero, indi versateci dentro la detta miscela e dimenate molto colla frusta il composto. Infine aggiungete il burro liquefatto e tornate a lavorarlo. Ponetelo in uno stampo liscio di forma rotonda e alquanto stretta onde venga alto quattro o cinque dita, e cuocetelo in forno a moderato calore. Servitelo freddo.
Questa dose potrà bastare per sei o sette persone.
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