Pellegrino Artusi, le ciambelle

Pellegrino Artusi, le ciambelle. Cosa c'è di più semplice di una ciambella? In realtà questo tranquillo dolce casalingo racchiude il segreto dell'intero universo. E' formata da due
parti: una brioche e un buco. Se si priva la ciambella di una delle due componenti, essa smette di esistere in quanto ciambella e ci ritroveremmo davanti a un paradosso capace di annullare l'intera nostra esistenza. Un qualsiasi oggetto formato da due (o più) parti può essere scisso in altri oggetti coerenti; per una ciambella non è così. Se a una ciambella viene tolto il buco essa diventa automaticamente una brioche, ma se a essa viene tolta la brioche essa smette di esistere diventando antimateria. Dunque una ciambella consiste in una brioche che circonda l'antimateria. La particolare forma ad anello propria della ciambella garantisce che tale volubile essenza non vada sprecata disperdendosi nell'ambiente circostante, cosa che invece accade quando l'anello viene spezzato. Fortunatamente nella maggior parte di questi casi l'antimateria si confonde facilmente con l'aria diluendosi in essa rapidamente.Per quelli che volessero approfondire l'argomento si rimanda alla lettura qui.
606    CIAMBELLE OSSIA BUCCELLATI I  
Farina finissima, chilogrammi 1,700.Zucchero, grammi 300.Lievito, grammi 200.Burro, grammi 150.Lardo, grammi 50.Latte, decilitri 4.Marsala, decilitri 2.Rhum, due cucchiaiate.Uova, n. 6.Bicarbonato di soda, un cucchiaino.Un pizzico di sale.Odore di scorza di limone.
Se siete precisi colle dosi indicate, la farina basterà per l'appunto ad ottenere una pasta di giusta sodezza.Per lievito, come ho detto altra volta, intendo quella pasta, già preparata, che serve di fermento al pane.Il limone da grattare dev'essere di giardino.Sciogliete il lievito in una catinella colla metà del latte, facendogli prendere tanta farina da farne un pane di giusta consistenza. Dopo formato lasciatelo stare in mezzo alla farina in modo che ne sia circondato da uno strato più alto di un dito. Ponete la catinella in luogo non freddo, riparato dall'aria, e quando quel pane sarà ben lievitato, per il che accorreranno, a seconda della stagione, otto o dieci ore, guastatelo e rifatelo più grande col resto del latte e della farina occorrente. Aspettate che abbia di nuovo lievitato e che sia ben rigonfiato, per il che ci vorrà altrettanto tempo; versatelo allora sulla spianatoia ed impastatelo col resto della farina e con tutti gl'ingredienti citati; ma lavoratelo ben bene e con forza onde la pasta si affini e divenga tutta omogenea.Preparate dei teglioni di ferro o delle teglie di rame stagnate, unte col lardo e infarinate, e nelle medesime collocate le ciambelle che farete grandi a piacere, ma in modo che vi stiano assai larghe. Lasciatele lievitare in cucina o in altro luogo di temperatura tiepida, ed allorché saranno ben rigonfiate, ma non passate di lievito, fate loro colla punta di un coltello delle lunghe incisioni alla superficie, doratele coll'uovo e spargeteci sopra dello zucchero cristallino pestato grosso.Cuocetele in forno a moderato calore.Vi avverto che d'inverno sarà bene impastare il lievito col latte tiepido e mandare le ciambelle a lievitare nella caldana. Colla metà dose potete ottenere quattro belle ciambelle di grammi 350 circa ciascuna, quando non vogliate farle più piccole.
607    CIAMBELLE OSSIA BUCCELLATI II  
Queste ciambelle da famiglia sono di più semplice fattura delle precedenti.
Farina d'Ungheria, grammi 500.Zucchero, grammi 180.Burro, grammi 90.Cremor di tartaro, grammi 15.Bicarbonato di soda, grammi 5.Uova, n. 2.Odore di buccia di limone o di anaci od anche di cedro candito in pezzettini.
Fate una buca nella farina per metterci il burro sciolto, le uova e lo zucchero. Intridete la farina con questi ingredienti e col latte che occorre per formare una pasta di giusta consistenza e dimenatela molto.Le due polveri e gli odori aggiungeteli in ultimo.Invece di una sola ciambella potete farne due e tenerle col buco largo, che vengono grosse abbastanza. Fate loro qualche incisione alla superficie, doratele col rosso d'uovo e cuocetele al forno o al forno da campagna ungendo la teglia con burro o lardo. Anche con la metà delle dosi si ottiene una discreta ciambella.
608    PASTA MADDALENA  
Zucchero, grammi 130.Farina fine, grammi 80.Burro, grammi 30.Rossi d'uovo, n. 4.Chiare, n. 3.Una presa di bicarbonato di soda.Odore di scorza di limone.
Lavorate prima i rossi d'uovo collo zucchero, e quando saranno diventati biancastri, aggiungete la farina e lavorate ancora per più di un quarto d'ora. Unite al composto il burro liquefatto se è d'inverno, e per ultimo le chiare montate.La farina asciugatela al fuoco, o al sole, se d'estate.
A questa pasta potete dare forme diverse, ma tenetela sempre sottile e di poco volume. Si usa metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di mandorle che spolverizzerete di zucchero a velo. Potete anche farla della grossezza di mezzo dito e appiccicare insieme le mandorle a due per due con conserve di frutta.Consigliate da La Cucina Economica