Pellegrino Artusi, le Tazzine ed altre creme

Pellegrino Artusi, le Tazzine ed altre creme. Dal libro "Uovo Perfetto": “L’uovo crudo è un liquido viscoso, essenzialmente acqua e proteine, nel rapporto di 1.000 a

1. Le proteine sono delle macromolecole fatte da migliaia di atomi legati insieme in una lunga catena. Le catene proteiche sono ripiegate su se stesse e mantenute in questa forma da legami tra le catene laterali. Nell’ambiente chimico dell’albume la maggior parte delle proteine accumulano una carica elettrica negativa e si respingono una con l’altra; mentre nel tuorlo alcune proteine si respingono e alcune formano degli agglomerati proteine-grassi. Pertanto nell’uovo crudo le proteine rimangono arrotolate e separate. Quando riscaldiamo l’uovo, cediamo del calore che non è altro che una forma di energia. Le molecole cominciano a muoversi sempre più velocemente man mano che sono esposte al calore, collidono fra di loro e i legami che le tenevano in una forma compatta cominciano a scindersi e le proteine passano dalla forma compatta a quella distesa. Le proteine che si sono srotolate cominciano a intrecciarsi o a formare nuovi legami chimici in un reticolo tridimensionale. L’acqua adesso non è più un mezzo continuo in cui le proteine sono disperse, ma è suddivisa in piccole quantità imprigionate nel reticolo proteico. 

Dimenticate quello che avete letto e ricordatevi solo che le proteine dell’uovo disperse nel latte, quando coagulano tendono ad imprigionare nel reticolo il latte e la crema si addensa, questa è la cosa che rende magnifiche tutte le creme a base di uovo.

685    CREMA  
Latte, un litro.Zucchero, grammi 200.Rossi d'uovo, n. 8.Odore di vainiglia.

Lavorate prima i rossi d'uovo collo zucchero e poi versate il latte a poco per volta. Per sollecitarne la cottura potete mettere il composto a fuoco ardente, ma appena lo vedrete fumare rallentate il calore onde non avesse a impazzire. Se questo avviene passate la crema per istaccio. La cottura si conosce quando la crema si attacca al mestolo, il quale va mosso continuamente all'ingiro. L'odore dateglielo poco prima di levarla dal fuoco.Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione suddetta, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantoché sentirete un gelato che difficilmente troverete ai caffè. Può servire anche per una zuppa inglese liquida, unendovi, quando è diaccia, delle fette di pari di Spagna o dei savoiardi leggermente bagnati nel rosolio; ma se volete renderla ancor più grata, aggiungete pezzettini di candito tagliati sottilissimi.
686   LE TAZZINE  
È un dolce molto delicato che si serve, come tutti gli altri dolci, verso la fine di un pranzo in tazze più piccole di quelle da caffè; una per persona, e perciò chiamasi Le tazzine. Dose per dieci persone:
Zucchero, grammi 300.Mandorle dolci, grammi 60.Rossi d'uovo, n. 10.Acqua, decilitri 1.Odore di acqua di fior d'arancio.Cannella in polvere, quanto basta.
Le mandorle sbucciatele, tostatele a color nocciola, pestatele finissime e lasciatele da parte.Fate bollire lo zucchero con l'acqua suddetta per un minuto o due, non dovendo prender colore, e dopo, quando sarà tiepido, cominciate a buttarci i rossi d'uovo, uno o due alla volta e, sopra a un calore moderatissimo, lavoratelo continuamente girando il mestolo sempre per un verso. Quando il composto si sarà alquanto condensato da non esservi più pericolo che impazzisca, potete allora, onde rigonfi meglio, batterlo con la frusta dal basso in alto fino a tanto che i rossi non abbiano perduto il colore acceso e preso l'aspetto di una densa crema.Allora dategli l'odore ed uniteci le mandorle mescolando bene. Poi versatelo nelle tazzine e sulla superficie di ognuna, nel mezzo, poneteci una presa della detta cannella, la quale, mescolata al dolce da chi deve mangiarlo, acquisterà più profumo.È un dolce che preparato anche qualche giorno avanti non soffre. Con le chiare, piacendovi, potete fare il Budino nero nelle proporzioni di quello descritto al n. 665, oppure il Dolce di chiare d'uovo n. 633.
687    PALLOTTOLE DI MANDORLE
Mandorle dolci, grammi 140.Zucchero a velo, grammi 140.Cioccolata grattata o in polvere, circa grammi 40.Rosolio Maraschino, cucchiaiate n. 4.
Le mandorle sbucciatele, asciugatele al sole o al fuoco e pestatele finissime con due cucchiaiate del detto zucchero. Dal mortaio versatele in un vaso, aggiungete lo zucchero rimasto ed impastate il composto col detto rosolio.Distesa poi la cioccolata sulla spianatoia formate col suddetto composto tante pallottole grosse poco più delle nocciole, di cui ne otterrete oltre a 30; involtatele sulla cioccolata onde ne restino ben coperte, e potrete serbarle per molto tempo.
688    CREMA ALLA FRANCESE 
Eravamo nella stagione in cui i cefali delle Valli di Comacchio sono ottimi in gratella, col succo di melagrana, e nella quale i variopinti e canori augelli, come direbbe un poeta, cacciati dai primi freddi attraversano le nostre campagne in cerca di clima più mite, ed innocenti quali sono, povere bestioline, si lasciano cogliere alle tante insidie e infilare nello spiede:
... e io sol unoM'apparecchiava a sostener la guerraSì del cammino e sì de la pietate,Che ritrarrà la mente che non erra.
La guerra del cammino, percorrendo 200 chilometri per andare a villeggiare da un amico sopra un colle amenissimo; e la pietate per quei graziosi animalini perché sentivo una stretta al cuore, ogni volta che dal casotto del paretaio li vedevo insaccarsi nelle maglie traditrici delle sue reti. Ma poi, non appartenendo io alla setta de' pitagorici e avendo la ferma convinzione che al male, quando non ha riparo, per amore o per forza bisogna acconciarvisi e, se è possibile, trarne profitto, procurai di cattivarmi la benevolenza del cuoco insegnandogli a cucinar con più garbo ch'ei non faceva la cacciagione, e di condirla e cuocerla in modo da renderla più grata al gusto; ed egli in contraccambio di ciò e di qualche altro precetto di culinaria, fece in presenza mia questo e i seguenti due piatti dolci che vi descrivo.La cacciagione e la selvaggina in genere, se mai non lo sapeste, è un alimento aromatico, nutritivo e leggermente eccitante; so di un medico di bella fama il cui cuoco ha ordine di preferirla a qualunque altra carne, quando la può trovare; e in quanto ai cefali vi dirò che quando io ero nella bella età in cui si digeriscono anche i chiodi, la serva ci portava questo pesce in tavola con un contorno di cipolle bianche tagliate in due, arrostite in gratella ed anch'esse condite con olio, sale, pepe e succo di melagrana.La mangia, ossia la stagione dei muggini delle valli di Comacchio, è dall'ottobre a tutto febbraio. A proposito di questo luogo di pesca qui viene in acconcio di aggiungere (come cosa meravigliosa e degna a sapersi) che la pesca nelle valli comacchiesi, a tutto il 1° novembre 1905, diede quell'anno i seguenti risultati:
AnguilleKg 487,653CefaliKg. 59,451AcquadelleKg. 105,580
Dopo l'esordio la predica, per dirvi come sia composta questa così detta Crema alla francese:
Latte, mezzo litro.Zucchero, grammi 150.Uova, uno intero e rossi n. 4.Colla di pesce, fogli n. 2.Odore di vainiglia o di scorza di limone.
Mescolate bene insieme lo zucchero colle uova, aggiungete il latte a poco per volta e per ultimo la colla in natura. Ponete la casseruola al fuoco, girando continuamente il mestolo sempre da una parte e quando la crema comincia a condensare, attaccandosi al mestolo, levatela. Prendete uno stampo liscio, col buco in mezzo, tale che la quantità della crema possa riempirlo, ungetelo col burro oppure col rosolio, in modo che ne resti in fondo un sottile strato e versatela nel medesimo. D'estate ponete lo stampo nel ghiaccio e d'inverno nell'acqua fresca e sformatela sopra a un tovagliolo ripiegato sul vassoio.Se non vi fidate troppo del latte, dategli una bollitura almeno di un quarto d'ora prima di far la crema, oppure aumentate un foglio di colla.
689    CREMA MONTATA  
Rossi d'uovo, n. 6.Zucchero in polvere, grammi 70.Colla di pesce, grammi 15, pari a fogli 6 o 7.Acqua, tre quarti di un bicchiere da tavola.Odore, tre foglie di lauro ceraso intere od altro che più vi piaccia.
Sbattete in una casseruola i rossi d'uovo e lo zucchero, aggiungete l'acqua e le dette foglie e mettetela al fuoco girando il mestolo, finché sia cotta, la qual cosa, come vi ho già detto, si conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo. Allora versatela in una catinella e così calda battetela forte con la frusta finché abbia montato; levate le foglie e continuando sempre a batterla, aggiungete, quando sarà montata, la colla di pesce a poco per volta. Prendete uno stampo lavorato, ungetelo d'olio, circondatelo di ghiaccio e versatevi la crema montata, fra mezzo la quale, se vi pare, potete mettere savoiardi intinti nel rosolio o spalmati di conserva di frutta. Lasciatela nel ghiaccio più di un'ora, e se non vuole sformarsi naturalmente, passate intorno allo stampo un cencio bagnato nell'acqua calda.La colla di pesce si prepara avanti così: si mette prima in molle, poi al fuoco con due dita di un bicchier d'acqua, si fa bollire finché l'acqua, evaporando in parte, si formi un liquido alquanto denso, che appiccichi fra le dita, e così bollente si versa nella crema alla quale si può dare il gusto dell'alkermes, del caffè o della cioccolata.
Questa dose potrà bastare per cinque o sei persone.Consigliate da La Cucina Economica