Pellegrino Artusi, Ricciarelli e Cavallucci

Pellegrino Artusi, Ricciarelli e Cavallucci. Le origini dei «Ricciarelli di Siena» sono legate a quelle del Marzapane, dolce a base di mandorle e zucchero, la cui diffusione a Siena
risale al XV secolo. A partire dal 1400 le cronache locali segnalano la presenza dei Marzapani e Marzapanetti, biscottini di forma quadrata ricavati dal Marzapane, all'usanza senese, sulle tavole dei più sontuosi banchetti d'Italia. La lavorazione e la vendita dei «Ricciarelli di Siena» avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per certe preziose ricette. Particolari anche le tecniche di lavorazione di questi tipici dolci senesi che prevedono che la superficie del prodotto venga cosparsa da zucchero a velo prima di effettuarne la cottura e che la base sia protetta da ostie di amido.

619    CAVALLUCCI DI SIENA
I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli, i cavallucci e le cupate. I cavallucci sono pastine in forma di mostaccioli della dimensione segnata qui sotto [figura12]; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare, e perché siano così chiamati credo non si sappia neanche a Siena di tre cose piena: di torri, di campane e di quintane.Con questa ricetta intendo indicarvi il modo di poterli imitare, ma non di farli del tutto precisi perché se nel sapore all'incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani, l'imitazione zoppica sempre.

Farina, grammi 300.Zucchero biondo, grammi 300.Noci sgusciate, grammi 100.Arancio candito, grammi 50.Anaci, grammi 15.Spezie e cannella in polvere, grammi 5.
Le noci tritatele alla grossezza della veccia all'incirca.L'arancio tagliatelo a dadettini.Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo gettate in esso tutti gli ingredienti, mescolate e versate il composto caldo nella spianatoia sopra la farina per intriderla; ma per far questo vedrete che vi occorrerà dell'altra farina, la quale serve a ridurre la pasta consistente. Formate allora i cavallucci, dei quali, con questa dose, ne otterrete oltre a 40, e siccome, a motivo dello zucchero, questa pasta appiccica, spolverizzateli di farina alla superficie. Collocateli in una teglia e cuoceteli in bianco a moderato calore. State molto attenti alla cottura dello zucchero, perché se cuoce troppo diventa scuro. Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l'indice, comincia a filare, basta per questo uso.
620    RICCIARELLI DI SIENA  
Zucchero bianco fine, grammi 220.Mandorle dolci, grammi 200.Dette amare, grammi 20.Chiare d'uovo, n. 2.Odore di buccia d'arancio.
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele finissime nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero, versato in diverse volte; poi uniteci il resto dello zucchero mescolando bene.Montate le chiare in un vaso qualunque e versateci le mandorle così preparate e la buccia dell'arancio grattata. Mescolate di nuovo con un mestolo e versate il composto sulla spianatoia sopra a un leggero strato di farina per fargliene prendere soltanto quella ben poca quantità che occorre per tirare leggermente col matterello una stiacciata morbida, grossa mezzo dito. Allora tagliateli con la forma qui sotto segnata [figura13] e ne otterrete da 16 a 18 per cuocerli nel seguente modo:Prendete una teglia, fatele uno strato di crusca alto quanto uno scudo e copritelo tutto di cialde per posarvi su i ricciarelli e cuocerli al forno a moderato calore onde restino teneri. in mancanza del forno, che sarebbe il più opportuno, servitevi del forno da campagna.Dopo cotti tagliate via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità fine.
621    CIALDONI
Ponete in un pentolo:
Farina, grammi 80.Zucchero biondo, grammi 30.Lardo vergine e appena tiepido, grammi 20.Acqua diaccia, sette cucchiaiate.
Sciogliete prima, coll'acqua, la farina e lo zucchero, poi aggiungete il lardo.Ponete sopra un fornello ardente il ferro da cialde e quando è ben caldo apritelo e versatevi sopra ogni volta mezza cucchiaiata della detta pastella; stringete le due parti del ferro insieme, passatelo sul fuoco da una parte e dall'altra, levate le sbavature con un coltello ed apritelo quando conoscerete che la cialda ha preso il color nocciola. Allora distaccatela alquanto da una parte col coltello e subito così calda sopra il ferro medesimo o sopra a un canovaccio disteso sul focolare arrotolatela con un bocciolo di canna o semplicemente colle mani. Quest'ultima operazione bisogna farla molto svelti perché se la cialda si diaccia non potrete più avvolgerla su sé stessa. Se le cialde restassero attaccate al ferro ungetelo a quando a quando col lardo, e se non venissero tutte unite, aggiungete un po' di farina.Sapete già che i cialdoni si possono servir soli; ma è meglio accompagnarli con la panna o con la crema montata ed anche col latte brûlé o col latte alla portoghese.Consigliate da La Cucina Economica