Pellegrino Artusi, Sformati ed il Dolce di marroni

Pellegrino Artusi, Sformati ed il Dolce di marroni. Solo grazie al minuzioso dettaglio delle ricette dell'Artusi si è potuti arrivare, molti anni dopo, a certi picchi intellettuali, dalla
letteratura al cinema, partendo dalla Palugona, la torta «tipica di Monzurlo, parente stretta della Luisona» di cui parla Stefano Benni in Bar sport duemila; se la Luisona era la terribile «decana delle paste» del bar Sport e dal colore della sua crema «i vecchi riuscivano a trarre le previsioni del tempo» (Bar Sport, 1976), la Palugona, «fatta con farina di castagne, burro, ghiaia, mascarpone, mandorle, miele denso, ricotta, colla di pesce, segatura e canditi»,  la torta “pesa” del «Bar Peso», era l'indigeribile specialità a cui si accostano solo incauti turisti, approdiamo alla raffinata scena del film Bianca di Nanni Moretti (1984): la celebre tirata sulla torta Sacher del professor Apicella inizia proprio da una pignola considerazione su come si tagli il montblanc:
- Lei non faccia il tunnel!- Cosa?- Lei mi sta scavando sotto, mi toglie la panna, la castagna da sola sopra non ha senso. Il Mont Blanc non è come un cannolo alla siciliana che c’è tutto dentro, è come uno zaino: lei se lo porta appresso per un mese e sta sicuro. Il Mont Blanc si regge su un equilibrio delicato, non è come la Sachertorte- Cosa?- La Sachertorte…- Cos’è?- Cioè lei praticamente non ha mai assaggiato la Sachertorte?!...- No.- Va be’ continuiamo così, facciamoci del male!!!

651    SFORMATO COGLI AMARETTI COPERTO DI ZABAIONE
Amaretti, grammi 100.Zucchero, grammi 100.Farina di patate, grammi 80.Latte, mezzo litro.Uova, n. 3.

Ponete lo zucchero e la farina di patate in una casseruola e versateci il latte diaccio a poco per volta, mescolando.Pestate gli amaretti nel mortaio per ridurli in polvere, e se per la loro qualità ciò non avviene, bagnateli con un gocciolo di latte, passateli dallo staccio e indi uniteli al composto che metterete al fuoco per assodarlo. Tolto dal fuoco, quando sarà tiepido versateci le uova, prima i rossi, poi le chiare montate. Ungete col burro diaccio uno stampo col buco in mezzo e versateci il composto per cuocerlo nel forno da campagna; cotto che sia riempitelo e copritelo con lo zabaione del n. 684 e mandatelo in tavola.
652  SFORMATO DI FARINA DOLCE  
Un signore di Barga di onorevole casato, che non ho il piacere di conoscere personalmente, invaghito (com'egli dice), per bontà sua, di questo mio libro, ha voluto gratificarsi meco, mandandomi la presente ricetta che credo meritevole di essere pubblicata ed anche lodata.
Farina dolce, ossia di castagne, grammi 200.Cioccolata, grammi 50.Zucchero, grammi 30.Burro, grammi 25.Cedro candito, grammi 20.Mandorle dolci, n. 12 e qualche pistacchioLatte, mezzo litro.Uova, n. 3.Panna montata coll'odore di vainiglia, grammi 150.
Prima sbucciate le mandorle e i pistacchi; questi tagliateli a metà, quelle a filetti o a pezzetti e tostatele. Anche il candito foggiatelo a pezzettini.Sciogliete al fuoco la cioccolata in un decilitro del detto latte, poi uniteci lo zucchero e il burro e lasciatela da parte.Ponete la farina in un tegame e versateci il resto del latte a poco per volta, mescolando bene onde non si formino bozzoli; poi unitela alla cioccolata e mettete il composto al fuoco per cuocerlo.Cotto che sia lasciatelo freddare per aggiungere le uova, prima i rossi, poi le chiare montate, e per ultimo le mandorle, i pistacchi e il candito.Ora prendete uno stampo col buco in mezzo, ungetelo col burro diaccio e versateci il composto per assodarlo a bagno-maria. Prima di sformarlo contornatelo tutto di ghiaccio trito frammisto a sale per gelarlo, e mandatelo in tavola col ripieno della panna surricordata.Potrà bastare per sette od otto persone.
653  DOLCE DI MARRONI CON PANNA MONTATA  
Marroni sani e grossi una trentina circa, grammi 500.Zucchero a velo, grammi 130.Cioccolata, grammi 60.Rosolio di cedro, cucchiaiate n. 3.
Cuocete i marroni nell'acqua come fareste per le ballotte, sbucciateli e passateli caldi. La cioccolata riducetela in polvere e poi con tutti gl'ingredienti formate un impasto. Prendete un piatto grande, tondo e decente, collocateci in mezzo un piattino da caffè rovesciato e con lo staccio di crine sopra passate tutto il composto girando via via il piatto onde venga distribuito egualmente. Compita l'operazione, levate in bel, modo, nettandolo, il piattino da caffè ed il vuoto che resta in mezzo riempitelo con grammi 300 di panna montata.
È tanto da poter bastare ad otto persone.Consigliate da La Cucina Economica