Pellegrino Artusi, Torta coi Pinoli ma anche altre torte

Pellegrino Artusi, Torta coi Pinoli ma anche altre torte. I pinoli, in varie zone d'Italia, sono chiamati  "pinoccoli" o "pinocchi", da cui il nome del famoso burattino Pinocchio. Il nome deriva dalla composizione delle parole “pino” e “occhio”.

Il pino è l’albero i cui frutti, i pinoli o pinoccoli, hanno la stessa forma della ghiandola pineale, che nella tradizione esoterica rappresenta appunto il “terzo occhio”. La favola di Pinocchio rappresenta quindi il percorso verso l’apertura del “terzo occhio”, quindi verso il risveglio dell’essere.
580    TORTA FRANGIPANE 
Un signore veneziano, dai tratti di vero gentiluomo, mi suggerisce questa torta, che è di grato e delicato sapore.

Farina di patate, grammi 120.Zucchero a velo, grammi 120.Burro, grammi 80.Uova, n. 4.Cremor di tartaro, grammi 5.Bicarbonato di soda, grammi 3.Odore di scorza di limone grattata.
Lavorate da prima i rossi d'uovo con lo zucchero, dopo uniteci la farina di patate e proseguite a dimenare col mestolo; versateci poi il burro sciolto e per ultimo le chiare montate e le polveri. Servitevi di una teglia piccola onde possa restar alta due dita; ungetela col burro e spolverizzatela di farina mista con lo zucchero. Potete cuocerla in casa nel forno da campagna.
581  TORTA ALLA MARENGO  
Fate una pasta frolla metà dose del n. 589, ricetta A.Fate una crema nelle seguenti proporzioni:
Latte, decilitri 4.Zucchero, grammi 60.Farina, grammi 30.Rossi d'uovo, n. 3.Odore di vainiglia.
Prendete grammi 100 di pan di Spagna e tagliatelo a fette della grossezza di mezzo centimetro. Servitevi di una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia della detta pasta; poi sovrapponete giro giro a questa un orlo della stessa pasta largo un dito ed alto due e, per attaccarlo bene, bagnate il giro con un dito intinto nell'acqua.Dopo aver fatto alla teglia questa armatura, coprite la pasta del fondo colla metà delle fette di pan di Spagna intinte leggermente in rosolio di cedro. Sopra le medesime distendete la crema e coprite questa con le rimanenti fette di pan di Spagna egualmente asperse di rosolio. Ora montate colla frusta due delle tre chiare rimaste dalla crema e quando saranno ben sode unitevi a poco per volta grammi 130 di zucchero a velo e mescolate adagio per aver così la marenga colla quale coprirete la superficie del dolce, lasciando scoperto l'orlo della pasta frolla per dorarlo col rosso d'uovo. Cuocetela al forno o al forno da campagna e quando la marenga si sarà assodata copritela con un foglio onde non prenda colore.La torta sformatela fredda e spolverizzatela leggermente di zucchero a velo. Coloro a cui non istucca il dolciume, giudicheranno questo piatto squisito.
582  TORTA COI PINOLI  
Questa è una torta che alcuni pasticcieri vendono a ruba. Chi non è pratico di tali cose crederà che l'abbia inventata un dottore della Sorbona; io ve la do qui imitata perfettamente.
Latte, mezzo litro.Semolino di grana mezzana, grammi 100.Zucchero, grammi 65Pinoli, grammi 50.Burro, grammi 10.Uova, n. 2.Sale, una presa.Odore di vainiglia.
La quantità del semolino non è di tutto rigore, ma procurate che riesca alquanto sodo. I pinoli tritateli colla lunetta alla grossezza di un mezzo granello di riso.Quando il semolino è cotto nel latte aggiungete tutto il resto e per ultimo le uova mescolandole con sveltezza.Fate una pasta frolla con:
Farina, grammi 200.Burro, grammi 100.Zucchero, grammi 100.Uova, n. 1.
Se questo non basta per intridere la farina, servitevi di un gocciolo di vino bianco o marsala.Prendete una teglia nella quale il dolce non venga più alto di due dita, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia sottile di detta pasta; versateci il composto e fategli sopra colla stessa pasta tagliata a listarelle un reticolato a mandorle. Doratelo, cuocete la torta al forno e servitela diaccia spolverizzata di zucchero a velo.
583    TORTA SVIZZERA
Sia o non sia svizzera, io ve la do per tale e sentirete che non è cattiva.Fate una pasta di giusta consistenza con:
Farina, grammi 300.Burro, grammi 100,Sale, quanto basta.Odore di scorza di limone.Latte, quanto basta per intriderla, e lasciatela per un poco in riposo.
Prendete una teglia di mezzana grandezza, ungetela col burro e copritene il fondo colla detta pasta tirata alla grossezza di due monete da 5 lire. Col resto della pasta formate un orlo all'ingiro e collocatevi dentro grammi 500 di mele reinettes, o altre di qualità tenera, sbucciate e tagliate a tocchetti grossi quanto le noci. Sopra le medesime spargete grammi 100 di zucchero mescolato a due prese di cannella in polvere e grammi 20 di burro liquefatto. Mandatela in forno e servitela calda o diaccia a sette od otto persone, ché a tante potrà bastare.
La cannella in polvere, l'odore della scorza di limone e il burro liquefatto sopra alle mele sono aggiunte mie; ma stando a rigore, non ci vorrebbero.
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