Pellegrino Artusi, Torta di riso e altre Torte

Pellegrino Artusi, Torta di riso e altre Torte. Maigret è un buongustaio e naturalmente viene assecondato dal suo creatore che, quasi in ogni inchiesta, gli crea unangolino di pace dove il commissario può godersi un po' di paradiso gastronomico. Però tutto ha un limite perchè nel libro Una confidenza di Maigret (1959) si percepisce una punta di insofferenza: di nuovo la torta di riso! Da quando Maigret aveva commesso l'errore di complimentarsi con la moglie del suo amico Pardon, ogni cena si concludeva sempre con quello stesso piatto untuoso, carico di condimento e di un melenso, sbiadito sentimento di familiarità, anche se è uno dei piatti più amati dal noto commissario, che in "Chez les Flamands" del 1932 chiede: "ma non ci sarebbe un altro po' di quella torta di riso?"

637     TORTA DI NOCI   Noci sgusciate, grammi 140.Zucchero in polvere, grammi 140.Cioccolata in polvere o grattata, grammi 140.Cedro candito, grammi 20.Uova, n. 4.Odore di zucchero vanigliato.
Pestate fini in un mortaio le noci insieme collo zucchero, poi versatele in un vaso per aggiungervi la cioccolata, l'odore della vainiglia, le uova, ponendo prima i rossi e poi le chiare montate, e per ultimo il candito tritato minutissimo.Prendete una teglia ove il dolce non riesca più alto di due dita, imburratela e cospargetela di pangrattato per cuocerla al forno o al forno da campagna a moderato calore. Dai miei commensali questo è stato giudicato un dolce squisito.
638   TORTA DI RISO  
Latte, un litro.Riso, grammi 200.Zucchero, grammi 150.Mandorle dolci con 4 amare, grammi 100.Cedro candito, grammi 30.Uova intere, n. 3.Rossi d'uovo, n. 5.Odore di scorza di limone.Una presa di sale.
Le mandorle sbucciatele e pestatele nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero.Il candito tagliatelo a piccolissimi dadi.Cuocete il riso ben sodo nel latte, versateci dopo il condimento e, quando sarà diaccio, le uova. Mettete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di pangrattato, assodatelo al forno o tra due fuochi, il giorno appresso tagliate la torta a mandorle e solo quando la mandate in tavola spolverizzatela di zucchero a velo.
639    TORTA DI RICOTTA  
Questa torta riesce di gusto consimile al Budino di ricotta n. 663, ma più delicata ed è il dolce che si imbandisce di preferenza alle nozze dei contadini in Romagna e che, per merito, può dar molti punti a tanti dolci raffazzonati dai pasticcieri.
Ricotta, grammi 500.Zucchero, grammi 150.Mandorle dolci, grammi 150.Dette amare, n. 4 o 5.Uova intere, n. 4; rossi, n. 4.Odore di vainiglia.
Si prepara come il detto Budino n. 663; ma le mandorle, dopo pestate con una chiara d'uovo, è bene passarle per istaccio. Ungete abbondantemente una teglia col lardo e rivestitela di una sfoglia di pasta matta, n. 153, e sopra alla medesima versate il composto alla grossezza di un dito e mezzo all'incirca, cuocendolo fra due fuochi o nel forno. Raccomando il calore moderatissimo e la precauzione di un foglio sopra unto col burro, perché la bellezza di questa torta è che sia cotta in bianco. Quando sarà ben diaccia tagliatela a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto, la quale si mangia o no secondo il piacer d'ognuno, essendosi essa usata al solo scopo di ornamento e di pulizia.
Potrà bastare per dodici o più persone.Consigliate da La Cucina Economica