Penne zafferano, finocchietto e sarde

INGREDIENTI

500gr. di penne rigate

3 bustine di zafferano

3 rametti di di finocchietto selvatico

1 cipolla bianca

1 bicchiere di olio di oliva

3 bicchieri di olio di arachidi

300gr. di filetti di  sarde (freschi o scongelati)

3 cucchiai di pinoli

3 cucchiai di uvetta

60gr. di provolone piccante e stagionato in un unico pezzo

5 peperoncini rossi piccanti

2 cucchiai di pangrattato

6 cucchiai di sale grosso

1 pizzico di sale fino

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PROCEDIMENTO

• Eliminate la parte dura dei gambi del finocchietto.Tagliate i rametti a pezzi, lavateli e scolateli. Bollite 2 litri di acqua in una casseruola assieme ad un cucchiaio di sale grosso.
• Versatevi il finocchietto, cuocetelo 20 minuti, scolatelo e fatelo sgocciolare quindi tritatelo con la mezzaluna.
• Sbucciate la cipolla, lavatela e tritatela nel mixer. Scaldate metà dell’olio di oliva in un tegame ed insaporitevi la cipolla, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate con 1/2 bicchiere di acqua e lasciate evaporare circa 10 minuti.
• Scaldate l’olio di arachidi in una padella. Lavate bene i filetti di sarde ed asciugateli con carta da cucina tamponando. Friggeteli 3 minuti, girandoli con l’aiuto di due forchette a metà cottura. Scolateli con un mestolo forato e metteteli a sgocciolare su carta assorbente da cucina; salateli.
• Unite alla cipolla il trito di finocchietto ed insaporitelo 1 minuto. Unite i pinoli, l’uvetta ammollata e strizzata, 2 peperoncini, che avrete precedentemente privato dei semi e tagliato ad anelli con forbici. Cuocete 5 minuti, a fuoco dolce, mescolando.
• In una pentola, portate a bollore 5 litri di acqua, salatela con il sale grosso rimasto e unitevi lo zafferano. Lessatevi la pasta per 13  minuti (o quanto è scritto sulla confezione). Scolatela e rimettetela nella pentola ancora calda. Conditela con l’olio di oliva rimasto e con quasi tutto il provolone, tagliato a scaglie.
• Mescolate bene  per distribuire il formaggio.
• Scaldate il forno a 220°C. Ungete una pirofila con un velo dell’olio della frittura. Formate uno strato di pasta e cospargetelo con un pò di condimento al finocchietto. Appoggiatevi sopra alcuni filetti di sarde.
• Proseguite così, alternando pasta, condimento e sarde, fino ad esaurire gli ingredienti. Completate con pangrattato e con scaglie di formaggio, fate cadere direttamente sulla pasta.
• Infornate, finchè il formaggio sarà completamente fuso ed il pangrattato avrà formato una crosta croccante ( circa 10 minuti ). Togliete dal forno, lasciate riposare qualche minuto e guarnite con i peperoncini interi e finocchietto fresco. Servite direttamente nella pirofila.

CONSIGLIO

Quando condite la pasta dopo averla scolata, olio e formaggio devono distribuirsi senza che le penne si impastino. Unite poca acqua di cottura sulla pasta, che servirà a rendere il condimento più omogeneo e a dare più sapore, grazie anche allo zafferano diluito.

Per evitare i noiosi inconvenienti che possono influire sul buon risultato della preparazione, prima di friggere le sarde, salate i filetti, lavati e ben asciutti, quindi infarinateli. Infatti il sale indurisce leggermente la carne del pesce che così non si romperà durante la cottura.

Allontanate i semi dei peperoncini dopo aver tolto il pezzo finale con il peduncolo, scrollandoli con decisione. Non lavateli prima, ma, se occorre, solo dopo aver tolto i semi.

Cospargete ogni strato di pasta, nella pirofila, unendo al condimento anche un filo di olio. In questo modo la preparazione non diventa troppo asciutta, durante la permanenza in forno.