Pennoni al gratin con doppia besciamella al gruyère e ai friarielli

In questo post si parla di ricette del cuore.
Vi sarete chiesti perchè posto così tante paste al forno. So che non è un'abitudine di tutto lo Stivale, ma al Sud e in particolare nella mia Napoli, non esiste domenica in famiglia senza PASTA AL FORNO.
Mia nonna Bianca ne faceva una versione sublime. I suoi ziti erano allineati uno per uno e le polpettine non superavano mai la dimensione di una nocciola. Era perfetta nella sua composizione. Un'opera d'arte, un ingegno matematico quello di mia nonna. La superficie doveva essere "accruscata" ovvero la pasta doveva essere bruciacchiata e croccante e tra noi nipoti ci contendavano quelle "patatine" di pasta.
Mia mamma faceva sempre la Pasta al Gratin invece. Una pasta semplicissima fatta con prosciutto cotto e quintali di besciamella. Ricordo ancora quando fui operata a 15 anni e mi fu chiesto al mio ritorno a casa cosa volessi mangiare per premio ed io risposi "la pasta al gratin". Semplicissima nei suoi ingredienti ma il connubio di besciamella delicata e provola affumicata mi faceva impazzire.
E per questi motivi ho voluto onorare la loro cucina e la mia tradizione facendo l'ennesima pasta al forno per il contest #noiCHEESEamo utilizzando Le Gruyère Dop. Presto vedrete anche quella con l'Emmentaler Dop. Ne approfitto anche per chiedervi se sapete quale dei due formaggi ha i buchi! Io lo so! E' l'Emmentaler, più dolce, meno stagionato, profumato e dal sapore inconfondibile. Le Gruyère con pasta compatta e decisa si presta ad abbinamenti più forti, azzardati come vedrete nella ricetta.

PENNONI AL GRATIN CON DOPPIA BESCIAMELLA AL GRUYERE E AI FRIARIELLI
500 gr di pennoni
100 gr burro
100 gr farina
500 ml latte
noce moscata
1 kg di friarielli
400 gr di gruyère a pezzetti
100 gr di gruyère a fette
300 gr di prosciutto di praga
pan grattato
olio evo
sale
1 spicchio d'aglio
Lavate e pulite i friarielli tenendo le cimette e gli steli morbidi. In una padella mettete un fondino d'olio e fate soffriggere l'aglio in camicia, quando ben abbrustolito toglietelo e mettete i friarielli a soffriggere finchè non saranno morbidi, avendo cura di aggiungere acqua se si asciugano troppo. Salate.
Nel mentre preparate la besciamella. Portate il latte ad ebollizione e spegnete prima che faccia la pellicola. Mettete il burro a fondere e quando fuso aggiungete lentamente la farina mescolando con una frusta per non fare grumi e infine spegnete il fuoco. Versate il latte a filo nel composto e mescolate sempre con una frusta. Riaccendete il fuoco, portate ad ebollizione e spegnete quando raggiunge la consistenza desiderata. Salate e aggiungete un pizzico di noce moscata. Dividete la besciamella in due ciotole. In una parte versate il gruyère a pezzetti e mescolate ancora finchè non sarà completamente fuso. La restante besciamella frullatela con i friarielli.
Lessate la pasta e salatela. Non tenetela più di 3 minuti. (Non sto scherzando, la vera pasta al forno deve stare almeno 45 minuti in forno e si rischia di avere pasta scotta). Quando cotta rimettetela in pentola con la besciamella al guyère e mescolate.
Componete la pasta al gratin. Fate uno strato di pasta, quindi di besciamella ai friarielli, quindi di prosciutto cotto, quindi di fettine di gruyère. Fate due giri.
Sullo strato finale aggiungete pan grattato.
Infornate a 180° per 40/45 minuti o finchè ben dorata ed "accruscata".
Pennoni al gratin con doppia besciamella al gruyère e ai friarielli