La tradizione, lo sappiamo bene, ci riserva sempre splendide sorprese. E non solo la nostra, naturalmente. In questo caso ci troviamo in Germania, per affrontare un dolce tipico del periodo natalizio lo Stollen, o Christstollen, o Weihnachtsstollen.
Papa Niccolò V, nel 1450, negò questo permesso: il burro era ritenuto un ingrediente troppo poco adatto alla penitenza; ma nel corso del tempo il giudizio iniziale fu modificato e così, infine, Papa Innocenzo VIII (papa Genovese, noto per ben altre "faccende" accadute durante il suo papato), nel 1490 inviò al principe una lettera meglio nota come la lettera del burro, in cui concedeva ai fornai di utilizzre il burro, senza dover pagare la multa per questo, ma solo per il principe elettore e la sua famiglia e per la casa.
Anche altre famiglie in seguito furono autorizzate ad utilizzare il burro, ma con la condizione di dover pagare ogni anno una tassa per la costruzione della Cattedrale di Freiberg. Questo divieto e la successiva tassa, vennero a cadere solo quando la Sassonia divenne protestante.
Nel corso dei secoli, la torta si è trasformta e dall'essere un semplice pane, piuttosto insapore, è divenuto un dolce con ingredienti ricchi, come il marzapane, l'uvetta, la frutta secca , quella candita e tanto burro!
Il miglior Stollen divenne quello venduto a partire dal '500 nel grande mercatino natalizio della città di Dresda e da allora la tradizione di questo dolce è rimasta legata a quella della cttà e la severità nel considerare la sua preparazione è tale, che solo un numero limitato di panettieri, accuratamente selezionati e segnalati in tutta la città sono autorizzati a produrlo!
Lo stollen per la sua ricchezza è considerato un pane adatto ai re, che per molti secoli ne ricevettero in dono dal popolo alcune forme: addirittura per il principe elettore Augusto se ne preparò uno gigantesco che ancora è ricordato durante il Festival dello Stollen che si organizza a Dresda nei primi giorni dell'Avvento.
The Stollen Procession 2013
Questo dolce si legò tanto alla città e alla sua vita, che veniva preparato e tagliato solo utilizzando speciali strumenti dedicati a questo scopo preciso e la tradizione vuole ancora oggi che il primo pezzo di dolce sia accantonato, per poter garantire che la famiglia possa essere in grado di permettersene uno anche l'anno seguente e l'ultimo pezzo invece, per garantirle di avere cibo in abbondanza per tutto l'anno successivo.... https://www.dresdenstollen.com/www.stollenfest.com/home.phphttp://www.viaggio-in-germania.de/stollen.htmlhttp://it.wikipedia.org/wiki/Christstollenhttp://en.wikipedia.org/wiki/Stollen
Christstollen
da I Dolci di A.Kompatscher.
500 g di farina
1/8 l di latte
100 g di lievito birra ( ne ho messo 50g)
190 g di burro
75 g di zucchero
1 presa di sale
1 bustina di zucchero vanigliato (un paio di cucchiai)
250 g di uva passita
80 g di uva di Corinto
75 g di cedro candito
25 g di mandorle
70 ml di Rum (o di succo di una arancia)
100 g di burro da spalmare
Fate macerare la frutta e l'uvetta nel Rum per una notte.
Il giorno seguente setacciate sulla spianatoia una parte della farina, formate la fontana mettetevi nel mezzo il lievito sbriciolato e intridetelo con una parte latte del latte tiepido. Prendete il panetto morbido così ottenuto e mettetelo da parte a lievitare. Impastate la rimanente farina, con il burro, il sale, lo zucchero vanigliato e quello semolato e il rimanente latte tiepido..
Quando il panetto avrà radoppiato il volume, aggiungetelo alla pasta lavorando ben bene i due impasti.
Tenete da parte 200 g della pasta ottenuta.
Mettete sulla spianatoia la frutta ammorbidita nel Rum e le mandorle tritate.
Ora prendete una manciata di pasta e premetela sui frutti.
Ripetete l'operazione con un altro pezzo di pasta che collocherete sulla prima manciata.
Proseguite così fino a esaurimento dell'impasto.(Non usate la porzione messa da parte)
Impastate insieme tutti i pezzi con delicatezza.
Consigliamo questo procedimento, perchè l'impasto che contiene molta frutta non deve essere lavorato troppo a lungo altrimenti diventa grigio.
Lavorate ancora la pasta messa da parte e spianatela in una sfoglia sottilissima, nella quale racchiudere lo Stollen, per evitare che la frutta si bruci durante la cottura.
Con l'impasto di frutta formate dapprima una palla, quindi un rotolo allungato.
Con il mattarello schiacciate il rotolo nel mezzo nel senso della lunghezza, formando così una parte appiattita con ai lati due rigonfiamenti.
Avvolgete la pasta ai frutti con la sfoglia spruzzata di latte.
Alzate un lato rigonfio e piegatelo di sbieco sull'altro, ottenendo in tal modo la tipica forma dello Stollen.
Adagiate il dolce sulla placca del forno foderata di carta oleata.
Non fatelo più lievitare, perchè tende ad allargarsi.
Cuocetelo in forno preriscaldato a 200°C per circa un'ora.
Dopo averlo sfornato, spalmatelo con burro fuso e spolverizzatelo di zucchero.
Solo quando sarà freddo cospargetelo abbondantemente di zucchero a velo.
Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente.
Lo Stollen è particolarmente gustoso dopo 3 settimane.
Considerazioni personali:
questa volta, rispetto alle altre ricette della Kompatscher, ho trovato la sua ricetta un po' meno chiara da eseguire. Innanzitutto la quantità di lievito: ho guardato un po' in giro e mi è sembrata davvero eccessiva per 1/2 chilo di farina. Così ho pensato di dimezzarne il quantitativo, mantenendo la ricetta più o meno in media con le altre.
Ho poi letto che, se preferite potete anche sostituire il rum con il succo di un'arancia. Io ho aggiunto il succo di mezza arancia al rum.
Avrei dovuto "allargare" leggermente il solco centrale dell'impasto, perchè, lievitando in forno la forma altrimenti si "srotola" e la forma un po' si perde: il gusto non cambia,è solo un suggerimento estetico.
Dal momento che la ricetta dello stollen, come tutte le ricette tradizionali, varia di casa in casa, potete sostituire le mandorle con altra frutta secca o aggiungere altri tipi di frutta candita. Non è il primo anno che lo preparo e ormai è diventato un dolce classico anche in casa mia.
Ultima considerazione: io aggiungo sempre all'impasto mezza bacca di vaniglia, lasciata in infusione insieme ai suoi semini nel latte tiepido e un cucchiaino cdi cannella unita alla farina. Immaginate il profumo che si sprigiona dal forno?
Il risultato è squisito. Nella foto manca la seconda spolverata di zucchero a velo, che aggiungerò subito prima di consumarlo, alla Vigilia di Natale.
Che aggiungere? Provatelo! Magari confrontandolo con il nostro panettone....
Buona settimana
Daniela
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake