Pere Martin Sec con crema alle mandorle

Buona domenica golosoni!
Questo è proprio un dolce adatto alla stagione.
Le pere Martine si trovano a novembre/dicembre e sono una varietà tipica del cuneese, e della fascia pedemontana, molto adatta alla cottura. Pare che siano le migliori in assoluto.
Le mie erano proprio molto piccole, pertanto le ho usate cuocendo la crema in piccoli ramequins.
Il mix di pera, cotta nello sciroppo aromatizzato, e crema alle mandorle, con un tocco di cioccolato, era perfetto.
Non avendo farina di mandorle a disposizione ne ho frullate di intere e con la buccia, per dare un tocco rustico non le ho proprio ridotte in polvere, adoro sentirle croccanti sotto i denti in contrasto alla burrosità della pera.
Nella teglietta con pere avanzate ho messo dadini di cioccolato, ne avevo un pezzetto al latte che è andato benissimo ugualmente.
Invece nelle monoporzione ho messo un po' di grué (trito) di fave di cacao e qualche mandorla a lamelle.
Insomma, secondo gli amici Stefano e Sooyun, una vera delizia.
Casomai non doveste trovare la varietà Martin sec usate le kaiser.
Dosi per 10 piccoli ramequins o una teglia da 24 cm.
-ricetta-
10 piccole pere Martin Sec
1/2 l latte
150 g zucchero + 200 g (per lo sciroppo)
80 g mandorle
40 g maizena/fecola
3 uova
fave di cacao spezzettate
mandorle a lamelle
sale, vaniglia
Preparo uno sciroppo con 400 ml acqua e 200 g zucchero, aromatizzandolo con cannella.
Metto le pere senza sbucciarle e col picciolo nella pentola con lo sciroppo e le faccio cuocere fino a che non sono tenere.
Le lascio intiepidire poi con un coltellino asporto parte del torsolo sul fondo, così le rendo anche piatte e più stabili.
Ne appoggio una al centro di ogni cocottina.
Nel mixer frullo le mandorle rendendole fini ma non finissime.
In una boule sbatto le uova con lo zucchero sino a che non sono un po' gonfie, quindi verso la maizena  e poi il latte mescolando per amalgamare. Metto anche un po' di estratto di vaniglia, liquido o in polvere, assieme a un pizzico di sale e termino inglobando le mandorle sfarinate alla pastella.
Divido la pastella tra le cocotte con le pere, le cospargo con un po' di trito di fave di cacao e intanto scaldo il forno, portandolo a 190°.
Uso una placca sulla quale appoggiare i ramequins, li faccio cuocere in forno per almeno mezz'ora o finché il composto si è rappreso. Negli ultimi 5' metto qualche mandorla a lamelle e poi spengo.
Servo tiepido.