Pesce, mercurio, selenio... ciò che occorre sapere

In questi giorni m' è capitato di leggere una newsletter della famosa naturopata Francesca Forcella che riportava un articolo molto interessante in quanto stravolge un pò le carte in tavola su ciò che si sapeva a proposito dei pericoli del pesce contaminato da mercurio.
Data l' importanza dell' argomento ho ritenuto opportuno riferire la notizia, riassumendo in estrema sintesi (con l' aggiunta di qualcosa di mio) ciò che nell' articolo citato è spiegato in modo esaustivo, e al quale rimando (cliccando qui ) per chi volesse conoscere tutti i dettagli:
Come molti già sapranno, a causa dell' inquinamento da mercurio, che ha come principale bersaglio il pesce, l' EPA e la FDA  molti anni fa avevano redatto delle direttive indirizzate   alle donne in gravidanza (ma anche a  quelle che allattavano o che avevano intenzione di avere un figlio a breve) per i possibili rischi nei confronti dei nascituri o di bambini nella prima infanzia, che potevano subire danni irreversibili al sistema nervoso. Si raccomandava così di evitare tonno, pesce spada e sgombro (i pesci più a rischio, ma purtroppo anche quelli più ricchi dei preziosi grassi omega 3) e per quanto riguarda gli altri tipi di non consumarne più di 340 gr. a settimana (quest' ultimo suggerimento successivamente esteso per precauzione anche al resto della popolazione), senza sapere evidentemente che proprio la mancanza o la scarsità di  alimenti marini nella dieta potrebbe eventualmente accrescere quei rischi che si stava cercando di ridurre.
La spiegazione di questo che appare a prima vista un paradosso è data dalla presenza del selenio nella fauna ittica, appunto, una delle principali fonti di questo prezioso elemento, evidentamente ancora non  conosciuto come meriterebbe. Quando furono diramate quelle raccomandazioni infatti non era forse ancora noto che fra le numerose proprietà del selenio c'è quella di contrastare il mercurio, o non se n' è tenuto  conto.
Insomma, per dirla in breve, non è tanto la quantità di mercurio contenuta nell' alimento in questione a fare la differenza in termini di salubrità, quanto il suo rapporto col selenio. Se questo è più abbondante rispetto al primo, non solo non risulterà alcun rischio di intossicazione, ma addirittura un vantaggio.
Il pericolo è dovuto al fatto che, essendo il selenio un  cofattore  di alcuni importanti enzimi antiossidanti (primo  fra tutti la glutatione perossidasi), quando questo si lega al mercurio (una delle proprietà del selenio è la capacità di chelare metalli tossici come appunto il mercurio), viene sottratto alle altre funzioni, rendendo l' organismo più vulnerabile all' azione dei terribili radicali liberi.
Per fortuna però la stragrande maggioranza del pesce che si consuma contiene molto più selenio che mercurio. Da tener presente però che il rapporto risulta sempre più sfavorevole man mano che si procede nella catena alimentare, e cioè all' aumentare delle dimensioni dell' animale, dato che pesce grande mangia pesce piccolo, e anche all' aumentare dell' età, tutti fattori che tendono ad accrescere la concentrazione degli inquinanti nelle carni. Perciò conviene dare la preferenza a pesci di taglia piccola e d' allevamento (a meno che non siano nutriti con mangimi a loro volta inquinati), come sogliola, aringa, acciuga, sardina, triglia, merluzzo, nasello, salmone, gamberi e molluschi, evitando pesce spada, squalo, balena (molto problematica per le dimensioni e la sua lunga vita) e sgombro reale, che non è quello in scatola che usiamo noi in Europa.
C'è poi da dire che il tonno in scatola si può considerare relativamente sicuro perchè, diversamente da quello da taglio, proviene di solito da esemplari di piccole dimensioni, inoltre è pescato nell' oceano, dove le concentrazioni di inquinanti sono più basse.
Bisogna tuttavia considerare che il mercurio non è certo l' unico inquinante che si riscontra nella fauna ittica, non essendo questa certo immune da diossina, piombo, PCB (policlorobifenili) ecc. Perciò conviene comunque andarci piano col pesce (direi che 2-3 porzioni alla settimana possono bastare). Allo stesso tempo è bene seguire una dieta ricca e variata, precauzione più che mai importante in questo caso, non solo per ridurre il rischio di assumere troppe tossine presenti in uno stesso tipo di alimento, ma anche per assicurarsi tutti i nutrienti giusti per potervisi difendere.
Per quanto riguarda il selenio, oltre che nel pesce lo si trova in tutti i cibi animali (soprattutto nelle frattaglie), ma  chi è orientato sulle diete "verdi" si può rassicurare sapendo che esso è presente  anche in molti vegetali, sia pure in quantità inferiori, come cereali integrali, lievito di birra, broccoli, cavoli, cipolle, aglio, sedano, funghi, pomodori, cetrioli, noci.
E' importante sapere però che il contenuto di selenio nei vegetali dipende dalla sua presenza nel loro terreno di coltura, e purtroppo questo minerale si distingue per la sua incostanza, cioè per la  notevole variabilità della sua concentrazione nei diversi terreni.
Ma a questo argomento e ad altro vale la pena di dedicare un post a parte, perchè il selenio è un elemento troppo importante e non sufficientemente conosciuto.
Michele Nardella