Petronilla: Fritto di cervella, pane e carciofi

Fritto di cervella, pane e carciofi

Squisiti piattini sono tutti quelli di… "fritti"; e piattini anche
lesti a fare e persino di spesa limitata se, però, la cuoca avveduta
saprà friggere insieme ciò che costa molto, ciò che costa
poco, e ciò che… pur costando quasi niente, potrà
rendere più abbondante, e quindi più appariscente, il piatto.
Ebbene: un fritto stagionale e che risponde a tali requisiti
economici e cucinari, eccolo qua:
* * *
Se in famiglia, siete sei, comperate: una cervella
(di vitello, di manzo o di maiale); 6-8 carciofi; un piccolo
pane da crostoni, o mezzo bastone di pane "francese". Togliete,
a ciascun carciofo, le grosse foglie esterne; arrotondatene un
po' la base con il coltello; tagliatelo (secondo la grossezza)
in 4-6 spicchi; togliete loro (se c'è) la peluria del mezzo;
strofinateli con una fettina di limone; lavateli in acqua fredda;
fateli cucinare in acqua alla quale avrete aggiunto un pizzico di
sale e il sugo di un limone; salateli; lasciateli raffreddare.
Mettete la cervella in una insalatiera; copritela di acqua bollente;
staccatene (ora vi sarà assai facile) la pellicola che tutta l'avvolge;
tagliatela a pezzetti grossi quanto una noce.
Tagliate il pane a piccoli dadi; metteteli in una scodella; copriteli,
appena appena, con latte.
Poco prima del pranzo, ponete a fuoco, in una casseruola, l'olio
che conservate nel fiasco per "fritti che non siano di pesce" e al
quale aggiungerete un po' d'olio che non sia stato ancora bollito;
battete ben bene, in una scodella e con la forchetta, un uovo intiero;
stendete, su di un piatto, una manciata di farina bianca; su di un
altro piatto, una manciata di pane trito e setacciato; e passate,
ad uno ad uno, i pezzi da friggere, prima nella farina, poscia
nell'uovo, infine nel pane trito. Allorché l'olio avrà raggiunto
il colmo del bollore, friggetevi (fino a che avran raggiunto
il classico color dorato) soltanto 4-5 pezzetti alla volta; di mano
in mano scolateli; stendeteli ad asciugare su carta assorbente;
salateli; e disponeteli sul piatto di portata che, posto su di una
pentola con acqua che vi bolla, conserverà al fritto il suo indispensabile calore.
Servite il piatto contornato di spicchi di limone alternati con
ciuffetti di prezzemolo fresco; e la sera, facendo i conti della
spesa giornaliera, potrete constatare come la somma totale
(per quei carciofi, e soprattutto per quello squisitissimo pane…)
sarà veramente, e relativamente, bassa, data la sciccheria e
l'abbondanza del piatto!