PASTICCI DI RISO Le feste son qua, che battono alla porta; e se, in una d’esse, vorreste sfoggiare un piattone che fa sempre un effettone; ch’è abbastanza lestosempre riesce; che viene sempre dichiarato molto squisito; che può costare tanto, ma costare anche poco; che può contenere carne, o non contenerne affatto; e che può servire per la cena di magro della " Vigilia ", ma anche per il grasso pranzo di " Natale "… preparate un bel pasticcio di riso, così come lo preparerò io… a fare; che * * * Comperate 3 etti di riso; mondatelo; versatelo in una pignattella; copritelo abbondantemente di latte; leggermente salate; e lentamente fate cucinare.
Mentre il riso, cucinando, si berrà tutto il latte, mettete a fuoco, in una casseruola… Volete il pasticcio magro?
Allora, olio crudo ed un po’ di cipolla trita; aggiungete, quando la cipolla s’indora, o un’anguilla senza spina e tagliata a piccoli pezzi, o rane disossate, o (se potete e se volete spendere) un misto di anguilla, di rane, di code di gamberi; bagnate, dopo un po’, con acqua; salate; unite un pizzico di prezzemolo trito; e fate cucinare. Volete il pasticcio né grasso né magro, ma assolutamente senza carne?
All’olio e alla cipolla, unite allora un po’ di burro, e poscia funghi secchi già tagliuzzati e rammolliti nell’acqua tiepida; salate; pepate; bagnate infine con brodo (o con acqua e dadi): e lasciate bollire per 10 minuti. Volete il pasticcio al massimo buon mercato?
Mettete in questo caso, nella casseruola, burro, olio, cipolla; unite poscia polpa di manzo tritata fina, salate; bagnate con brodo; e cucinate. Volete il pasticcio ricercato? Quello che costa tanto?
Con burro e un po’ di cipolla, fate allora cucinare creste, animelle, fegatini, filoni e funghi, tagliati a pezzi; bagnate con brodo ristretto; e leggermente salate. Volete il pasticcio… in una via di mezzo?
In quest’ultimo caso, ricorrete ai funghi, alla carne, allo stomaco e al fegatino di quel pollo che avrete forse lessato per averne il brodo. Preparato l’uno o l’altro intingolo saporito, per… legarlo unite un torlo e mescolate.
In una scodella sbattete, con 3 cucchiai di burro appena liquefatto, 2-3-4 torli (il numero varierà con il variare di ciò che sarà dentro al borsellino); e, in un’altra scodella, montate a neve tutti gli albumi.
Unite al riso torli ed albumi sbattuti; e mescolate.
Imburrate uno stampo da bodino; spolveratelo con pane trito; tappezzatene fondo e pareti con quasi tutto quel riso sì ben condito; nel buco versate quell’intingolo che avete preparato; chiudete il buco con il restante riso; spolveratene la superficie con pane finemente trito; mettete il pasticcio in forno caldo, o cucinatelo tra le brage (attente che non bruci!); e quando il pane trito sarà dorato, rovesciate lo stampo sul piatto; e servite il pasticcio caldo.
ARANCETTE DI RISO Volete che vi insegni a preparare un piatto squisito, uno di quei piatti che possono rappresentare sia una minestra ultraeccellente, sia un prelibato piatto di mezzo, sia persino un piatto completo?
Un piatto, anche, che per ammannirlo, invece di comperare carne fresca, potreste persino utilizzare un bel pezzo di manzo lessato, rimasto sul piatto dall’ultimo pasto?
Ebbene; se volete… * * * Tritate con la mezzaluna la carne avanzata (o i 3 etti di carne che, nel caso, avrete dovuto comperare).
Mescolate la carne trita con un cucchiaino di farina bianca.
Mondate (se siete 6 in famiglia) 6 etti di riso; versatelo in una pentola d’acqua già in bollore; leggermente salate; e lasciate cucinare.
Quando il riso sarà a giusta cottura, scolatelo per bene; versatelo in una insalatiera; unite un uovo intiero, un cucchiaio di burro ed un pugno di parmigiano; mescolate; e lasciate raffreddare.
Mentre il riso si raffredderà, mettete a fuoco, in una casseruola, 2 cucchiai di burro e mezza cipolla affettata fina.
Tosto la cipolla imbrunirà, unite la carne infarinata e mescolate.
Dopo 2-3 minuti, unite anche 2 cucchiaini di salsa di pomidoro sciolta in 1/2 scodella d’acqua; e fate ben compenetrare, per ottenere così un sugo squisito.
Lavatevi le mani; asciugatele; fabbricate, con il riso condito e ormai intiepidito, tante palle ben sode, ben compatte, e grosse quanto piccole arance.
In ogni palla scavate con il dito un buco; versatevi dentro con un cucchiaino della carne; e subito richiudete con riso il buco.
Grattuggiate pane, possibilmente vecchio; setacciatelo; e con la forchetta sbattete un uovo intiero dentro ad una scodella.
Ad una ad una, tuffate le palle ricche del ripieno nell’uovo sbattuto; e passatele poscia nel pane grattuggiato.
Poco prima del pranzo, mettete a bollire olio in una casseruola piccola ma fonda; e riscaldate il sugo dopo avervi aggiunto una chicchera di brodo (o di acqua ed un pezzettino di burro) qualora fosse un po’ troppo addensato.
Una alla volta, friggete le palle nell’olio bollente; toglietele allorché le vedrete dorate; scolatele; e distribuitele mano mano sul piatto di portata.
Quando tutte le palle saranno fritte (e se, fabbricandole, avrete ben compresso il riso fra le mani, le vedrete tutte quali gialle arancette intiere) copritele con il sugo caldo e portate in tavola. * * * Avrete da lavorare un po’, quel giorno, lo ammetto; ma in compenso… quale piatto! E, con quel risotto, quel sugo, e quella carne… quale ottimo desinare!
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake