PIADA con MOZZARELLA, CETRIOLI, POMODORIni, OLIVE e PESTO alla GENOVESE

Ingredienti per 4 piadine sfogliate : 150 gr. farina 0 per piadina setacciata - 15 gr. strutto morbido - 20 gr. circa di uovo sbattuto - 25 gr. latte - 40 gr. acqua tiepida - 1,8 gr. sale - pepe a piacere Per sfogliare : 15 gr. strutto morbido Per la farcitura : 1 cetriolo – 300 gr. mozzarella di bufala tagliata a fette e condita con poco fior di sale e pepe – 300 gr. pomodorini datterini  conditi con poco fior di sale, pepe ed origano – 16  olive taggiasche divise in due  Per il pesto : 1 piccolo mazzetto di basilico – 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato – 1 cucchiaio abbondante di pinoli – aglio – 2 o 3 cucchiai di olio e.v.o.  - acqua fredda - sale PREPARAZIONE Per le piadine : impastare tutti gli ingredienti per l'impasto sino ad ottenere un composto liscio, morbido e consistente. Mettere l'impasto a riposare per circa 30 minuti avvolto con pellicola. Dividere l'impasto in quattro porzioni e formare delle palline da mettere in una teglia. Coprire con pellicola e far riposare per 10 minuti. Prendere la prima pallina formata e stenderla il più sottile possibile, larga almeno 20 cm (diciamo sui 25 cm), tenendola infarinata e staccata dalla spianatoia.  Spalmarla con mezzo cucchiaino di strutto. Arrotolate la piadina formando un rotolino lungo e stretto e chiudere a chiocciola. Mettere la chiocciola nella teglia e procedere allo stesso modo per tutte le palline. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti. Scaldare due padelle antiaderenti. Stendere le piadine e cuocerle nelle padelle, da entrambi i lati, a fuoco medio-alto.  Per il pesto : strofinare generosamente di aglio una scodellina. Frullare le foglie di basilico con i pinoli, il sale, l'olio e poca acqua fredda con un mixer ad immersione. Versare nella scodellina e unire il parmigiano. Regolare di sapore e conservare coperto in frigorifero. Per la farcia : scolare le olive e tagliuzzarle. Pulire i pomodorini e tagliarli a metà. Condirli con poco fior di sale, pepe ed origano.  Strofinare di sale grosso il cetriolo intero. Farlo riposare per una decina di minuti. Lavarlo, asciugarlo bene e affettarlo sottile con la buccia. Scolare la mozzarella e tagliarla a fette. Condirla con poco fior di sale e pepe Farcire le piadine pronte con la mozzarella, i pomodorini , i cetrioli, le olive ed il pesto.