PIADINA con SPECK, ASPARAGI e TOMA di CAPRA

Ingredienti per 4 piadine sfogliate : 150 gr. farina 0 per piadina setacciata - 15 gr. strutto morbido - 20 gr. circa di uovo sbattuto - 25 gr. latte - 40 gr. acqua tiepida - 1,8 gr. sale - pepe a piacere
Per sfogliare : 15 gr. strutto morbido
Per gli asparagi : 500 gr. di asparagi – 1 cipollotto medio o 1 scalogno – vino bianco secco – olio e.v.o. - burro – sale e pepe 
E infine : 150 gr. toma di capra – 150 gr speck 
PREPARAZIONE
Per le piadine : impastare tutti gli ingredienti per l'impasto sino ad ottenere un composto liscio, morbido e consistente.
Mettere l'impasto a riposare per circa 25 minuti avvolto con pellicola.
Dividere l'impasto in tre porzioni e formare delle palline da mettere  in una teglia. Coprire con pellicola e far riposare per 10 minuti.
Prendere la prima pallina formata e stenderla il più sottile possibile, larga almeno 20 cm (diciamo sui 25 cm), tenendola infarinata e staccata dalla spianatoia. 
Spalmarla con mezzo cucchiaino di strutto. Arrotolate la piadina formando un rotolino lungo e stretto e chiudere a chiocciola. Mettere la chiocciola nella teglia e procedere allo stesso modo per tutte le palline.
Coprire con pellicola e mettere in frigorifero per almeno un'ora. 
Scaldare a fuoco medio due padelle antiaderenti.
Stendere le piadine e cuocerle nelle padelle, da entrambi i lati, a fuoco medio-alto. 
Farcirle con il formaggio a fettine, facendolo ammorbidire. Poi unire gli asparagi tiepidi e lo speck. Richiudere e servire. 

Per gli asparagi : pulirli e cuocerli a vapore, tenendoli croccanti (tenendo le punte separate dai gambi, perché hanno tempo di cottura diversi: 10-15 minuti i gambi e 5 le punte). Scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Scolarli bene, tagliuzzare i gambi e accorciare le punte se necessario.

In una padella, brasare dolcemente lo scalogno o il cipollotto affettato sottilmente con un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro. Se necessario, bagnare con poca acqua degli asparagi per non farlo bruciare. Unirvi gli asparagi e farli insaporire velocemente. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare.
Regolare di sale e pepe, far un po' asciugare se necessario e togliere dal fuoco.