Piccoli suggerimenti pratici

Con questa nuova rubrica è mio intento dare suggerimenti ed insegnare qualche piccolo "trucco" alle persone che vogliono avvicinarsi a questo meraviglioso mondo "del cucinare" ma ancora sono inesperte. 


AddensarePer rendere più denso un sugo di cottura che vedete troppo liquido, potete aggiungervi un pò di farina sciolta, in un qualsiasi piccolo recipiente (una tazzina ad es.), in un pò d'acqua fredda, oppure un pò di farina impastata, in un piatto, con un volume all'incirca uguale di burro. Per impastare la farina col burro, schiacciateli insieme con una forchetta. Non usate mai la farina da sola, perchè aggiunta al sugo caldo formerebbe dei grumi. Per rendere più denso un sugo, potete aggiungervi anche del pangrattato, che non richiede trattamenti preliminari perchè non ha una particolare tendenza a formare grumi. Usatene con grande parsimonia, perchè cuocendo gonfia. Per addensare il brodo in una minestra di verdure, aggiungetevi le patate: patate fresche a fette, oppure patate surgelate a bastoncini o a spicchi. Oppure, se avete fretta potete aggiungere un preparato di purè in fiocchi od in polvere.

AglioPer pelare uno spicchio d'aglio, prima pestatelo, ma non troppo forte, con una mano chiusa a pugno, oppure premetelo con una grossa lama di coltello tenuta piatta o con un batticarne. La pelle si stacca dalla polpa e viene via facilmente. Per soffriggere l'aglio, usate una fiamma dolce e toglietelo dal fuoco appena comincia a dorare, senza lasciarlo scurire troppo. Infatti, esposto a una fiamma forte, o lasciato a lungo sul fuoco, prende un sapore amaro, emana persino un cattivo odore e diventa molto più indigesto. Se dovete strofinare il pane, o l'interno di un recipiente, o altro, con uno spicchio d'aglio, prima tagliatene via una fettina, per arrivare subito all'interno sugoso. Non c'è bisogno di pelarlo.AlbumiQuando dovete montarli, ricordate che è meglio se non sono troppo freddi; bisogna cioè toglierli dal frigorifero almeno una mezz'ora prima oppure, se avete fretta, passateli al microonde per 20 secondi a massima potenza, uno alla volta, ancora nel guscio. Gli albumi freddi montano lo stesso, ma gonfiano poco e l'operazione richiede più tempo. E' molto difficile che montino, invece, se si usano strumenti sporchi o se vi è mescolato un pò di tuorlo. Per montarli più in fretta vi si può unire prima, qualche granello di sale od un paio di gocce di limone. Per incorporare albumi montati  ad una preparazione, aggiungerli un pò alla volta e mescolate delicatamente, con un movimento verticale dal basso verso l'alto delicatamente.

Alcolici
Per non rovinare qualche buon piattino, ricordate che, quando si aggiungono alcolici ad una preparazione in cottura e poi non si fanno evaporare a sufficienza, prendono un cattivo sapore e riescono anche indigesti. Bisogna quindi o proseguire la cottura quanto basta perchè evaporino almeno di metà, o infiammarli. 
Nessun problema invece quando si aggiungono alla fine della cottura, fuori del fuoco.
Banane
Una volta pelate, le banane crude, e i pezzi in cui le tagliate, anneriscono in fretta; cercate quindi i prepararle all'ultimissimo momento prima di portarle in tavola.
Serve a qualcosa anche condirle subito con il succo di limone o di un altro agrume, ma un pò cambiano colore lo stesso.
Quando la preparazione lo consente, potete mascherare l'annerimento con una spolverata di cacao o di cannella.
Besciamella
1) In una casseruola medio-piccola fondete su fiamma dolce 25 g di burro, senza farlo sfrigolare nè imbiondire.
2) Unite 20 g di farina e cuocete su fiamma dolce per 2 minuti, mescolando senza interruzione con un cucchiaio o con una frusta. La farina non deve prendere colore, e non lo farà se tenete la fiamma dolce e mescolate con pazienza; se la cuocete per 2  minuti, la besciamella sarà pronta quando avrete finito di aggiungere il latte, senza che ci sia bisogno di tenerla a fuoco più a lungo.
3) Su fiamma ora più sostenuta, mescolando senza interruzione e con energia, unite poco per volta circa 1/4 di litro di latte, senza aggiungerne altro fino a chè la farina, gonfiando, non ha assorbito quello già versato. Non aggiungetene più (la quantità può variare leggermente con la qualità della farina) quando avete raggiunto la consistenza voluta.
Salate in qualunque momento della cottura e, se vi piace, potete aggiungere un poco di cannella e anche pepe.
Un altro modo veloce per preparare la besciamella richiede l'uso di un forno a microonde.
1) Mettete 25 g di burro in un recipiente medio-piccolo adatto alle microonde; senza coprire, passate in forno a piena potenza per 1 minuto.
2) Unite 20 g di farina, mescolate bene. Mescolando bene aggiungete 1/4 di litro di latte freddo.
3) Rimettete in forno a piena potenza e cuocete scoperto per 4 minuti, mescolando due o tre volte a intervalli regolari, possibilmente con una frusta. Alla fine condite con sale ecc.
N.B. - All'inizio la farina farà i grumi, ma non allarmatevi: mescolando si scioglieranno, e alla fine la besciamella riuscirà perfettamente liscia.