Pita di pollo allo zafferano con pere e labna speziata e salsa all'arancio per la #PiadaMundial ispirata all'Algeria

"Una piadina algerina....ma chi me l'ha fatto fare! Del resto come si fa a non dire di si ad Alessandra ed alla voglia di narrare ed inventare che la community dell'Mtchallenge ispira mensilmente?" Ravanando in libreria per adempiere al mio compito della #PiadaMundial (qui tutte le info e tutte le piade che si sfidano) scopro che la sezione mediorientale è allegramente sparsa su tre piani (ma non li ho mica trovati tutti, i libri) e canticchiando "Romagna mia" mi parte l'embolo canoro: se la bandiera dell'Algeria ha gli stessi colori della nostra vuoi che anche l'inno nazionale non gli assomigli? Computer, google e trovato! ..... Non me ne vogliano gli amici Algerini ma davvero, con il massimo rispetto, dopo il nostro Inno e la Marsigliese non ce n'è per nessuno: l'inno in questione è l'ennesima marcia militar-patriottica che trasmette emozione quanto le istruzioni per pagare la Tasi.  Che si fa? Da cosa mi faccio ispirare per la #PiadaMundial? Recupero quindi i miei ricordi anni '90 e ritrovo le tracce di un famosissimo cantante pop algerino, Cheb Khaleb: in questa canzone, "Didi" (video qui), si narra di un corteggiamento che un po' stringe il cuore, pensando a come nel 1992 (anno di pubblicazione dell'album) nel mondo la polvere della caduta del muro di Berlino veniva accolta come un inno alla libertà mentre, a tre anni dalla Primavera Araba, sono altre le macerie che si raccolgono. Più di vent'anni sono un po' troppi per trovare i colori giusti per un piatto e quindi mi affido ad un'altra canzone, "Aisha" (video qui), che racconta di amore e di rispetto e mi rimanda ai fiumi di latte e miele che le antiche scritture evocano, a veli trasparenti, a gioielli tintinnanti. Bene, la canzone e il piatto si stanno cucinando nella mia mente ma non ho ancora risolto il primo problema ovvero quello dell'inno nazionale. Cosa canterò durante la partita che vedrà l'Algeria (alias la mia piadina) scendere in campo e soprattutto con che musica festeggerò a prescindere dal vincitore? Detto, fatto! Eccola, "C'est la vie" (video qui)" un inno a quanto di più rivoluzionario e liberatorio possa esserci al mondo: il ballo. Un movimento del corpo molto più divertente di una marcia militare.
Mentre voi ballate io me ne torno in cucina a preparare questo piatto, ispirato all'universo femminile, così bistrattato (e non solo quando ci sono i mondiali di calcio) e così meravigliosamente ricco, colorato, profumato, dolce e speziato, avvolgente, generoso, seducente e dissacrante. Come l'amicizia. Ho immaginato quindi che il couscous, che nella cucina algerina trova espressioni golosissime, si trasformasse in un pane molto ricco di proteine grazie alla quinoa, cereale che dalle alture andine si sta iniziando a coltivare in quelle parti del mondo dalle temperature estreme e dalla mancanza cronica d'acqua, così da poter consentire alla popolazione un regime alimentare adeguato. Ho sostituito l'agnello e il montone con una carne di pollo, resa più profumata dalla marinatura negli agrumi, ho unito la pera che si trasforma abbracciata al miele e alla labna speziata ed ho concluso con un salsa all'arancia, liberamente ispirata a quella che accompagna le crepe suzette. Buon appetito e vinca il migliore! Pita di pollo allo zafferano con pere e labna speziata e salsa all'arancio per la "PiadaMundial" Ingredienti per la Pita  250 g Petra1 o farina 0, 250 g farina di quinoa, 6 g lievito di birra secco, 1 cucchiaino di malto, 1 cucchiaino di sale, 280-300 g di acqua, 40 g di olio evo, farina di mais per lo spolvero. Procedimento Nella planetaria con la frusta a gancio unire le farine con il lievito e il malto, lavorare un paio di minuti aggiungendo l'acqua filo, unire il sale, l'olio evo e lavorare fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti. Trasferirlo in una ciotola e farlo riposare 2 ore, o fino al raddoppio, in cella di lievitazione a 28° oppure nel frigo chiuso. Accendere il forno a 220'. Dividere l'impasto di 10 pezzi, pirlare 10 palline.
Riprendere le palline, stenderle con il mattarello dando loro una forma ovale (non tutte, man mano che terminate la cottura delle precedenti):per una pita con la caratteristica tasca da farcire sarà necessario uno spessore minimo mentre se volete ottenere una focaccina aumentate lo spessore, inoltre è lo shock termico che consentirà ai pani di lievitare improvvisamente, lavorando invece con una temperatura più bassa (o addirittura in padella) si avrà un risultato diverso. Spolverate la teglia calda con il mais, posizionare le pitte e cucinarle per 5-10’ fino a quando si gonfiano ma senza che si colorino troppo. Conservarle coperte da un telo man mano che si termini la cottura così che rimangano morbide e lasciarle raffreddare. Farcirle e servirle.
Ingredienti per la farcia (per 4-6 persone) 800 g di petto di pollo intero, 4 pere non troppo grandi mature ma sode, 2 cipolle dorate, 1 arancia, 1 limone, 1 bustina di zafferano, 3 cm di radice di zenzero fresco, 2 grani di cumino pestati al mortaio, 10 semi di coriandolo, 100 g brodo vegetale, 60 g burro chiarificato, 60 g di miele agli agrumi, 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, olio di noci, 2 cucchiai di pistacchi tritati grossolanamente con il coltello, sale in fiocchi, pepe nero lungo. Procedimento Pulire il petto di pollo da eventuali ossicini e tessuti connettivi e lasciarlo marinare in frigo almeno un'oretta nel succo degli agrumi con i semi di coriandolo pestati con il matterello. Scolarlo dalla marinata e tagliarlo in tocchetti 3x3. Sciogliere lo zafferano nel brodo, mondare e tritare finemente le cipolle, pestare i semi di cumino nel mortaio, grattugiare finemente lo zenzero. Rosolarle nella base della tajine con l'olio di noci il pollo, farlo dorare, unire la cipolla tritata, la radice di zenzero grattugiata e cucinare per qualche minuto. Unire lo zafferano sciolto, il cumino e cucinare per 10'': il pollo marinato e tagliato a tocchetti rimarrà morbido e cucinerà velocemente. Mettere da parte coperto. Nel frattempo lavare le pere, privarle del torsolo, tagliarle in 8 spicchi e poi in dadolata (come il pollo). In una casseruola dal fondo pesante sciogliere il burro, unire il miele e l'acqua di fior di d'arancio, mescolare bene il tutto, unire le pere, cucinare per 5', trasferire nella tajine  e far insaporire il tutto per altri 2'. Chiudere, lasciar riposare e preparare la salsa di accompagnamento. Ingredienti e procedimento per la salsa d'accompagnamento. Succo e zeste di 1 arancia e 1 limone bio, 50 g di burro chiarificato, 50 g di miele di acacia: in pentolino sciogliere lo zucchero con il miele, unire il burro, il succo d'arancia e limone, le zeste, ridurre, filtrare e servire. Ingredienti e procedimento per la labna al coriandolo 500 g di yogurt intero, una presa di sale fino, 1/ cucchiaino di coriandolo in polvere, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, un contenitore forato (quello della ricotta), una garzina pulita o carta casa non sbiancata con ammoniaca. Versare la presa di sale e le spezie setacciate nello yugurt, mescolare bene, inserire il contenitore forato in un contenitore unpo' più grande, coprirlo con la garzina o la carta, facendolo ben aderire alle pareti, versare lo yogurt, coprire conuna pellicola e mettere in frigo: dalle 4 ore in su la vostra Labna è pronta per essere splamata. L'alternativa? Ricotta vaccina o un formaggio caprino spalmabile non troppo intenso. Preparazione della piadina: spalmare la labna sulla superficie della pita, continuare con la farcia, decorare con un po' di pistacchi tritati, profumare con uno-due cucchiai di salsa, chiudere e servire.