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Pizza Show

Da Lauradv @antroalchimista
Pizza Show
Quando state lontani da casa, qual è il cibo che vi manca più di ogni altro? Qui si fa presto a decidere e la scelta cade imperativa e categorica sulla pizza del sabato sera. Quella che ti mangi spaparanzato a casa, magari guardando un buon film. Quella che puoi decidere se cuocerla in teglia “formato famiglia ma solo per uno” o nel fornetto Ferrari modello pizzeria. Beh, dopo due sabati consecutivi passati senza l’appuntamento serale della pizza, per forza di cose ho dovuto preparare una grande teglia di pizza "Show". Ora, la pizza "Show" non è una pizza che si presenterà a voi con spettacoli pirotecnici più o meno stravaganti. Show è infatti il nome della pizza “storica” preferita da Marco, quella che prende sempre quando riusciamo a scappare un paio di giorni a Fiuggi con l’immancabile pizzata serale dai nostri amici dello Slongia Pub. Dove sta lo show? Nel gustosissimo mix di salumi che la compongono, in origine solo salame e prosciutto crudo che via via si sono arricchiti di altri salumi disponibili in frigorifero. Come impasto della pizza ho seguito la ricetta della “Pizza Alta” delle Simili, rispetto alla ricetta postata ne ho fatto la mezza dose e ho impastato con la macchina del pane. Quando faccio la pizza in teglia la preferisco decisamente alta, tipo quella del fornaio appunto.
Pizza Show  Impasto per Pizza Alta delle Simili
Dicono le Sorelle Simili nel loro libro “Pane e Roba dolce”: Questa è la pizza del fornaio, non è la classica napoletana perché per cuocere la vera napoletana ci vuole il forno a legna. Questa è cotta in una normale teglia nel forno di casa. E’ necessario che il forno sia molto alto: 240°- 250° ed è vitale cuocerla in due tempi. Prima cuoce la sola pasta con il pomodoro (14-16 minuti avendo cura di girare la teglia a metà cottura mettendo dietro la parte vicina allo sportello del forno) – che chiameremo “ciabatta” – poi si guarnisce con mozzarella, origano, olio e si rimette in forno sino a quando la mozzarella sarà completamente fusa e leggermente rosata 7 minuti circa. In questo modo avrete la pasta cotta e la mozzarella piacevolmente morbida, altrimenti rischiate di avere la mozzarella morbida e la pasta cruda oppure la pasta cotta e la mozzarella trasformata in vero cuoio. La ciabatta si conserva bene in freezer. Sarà così più veloce prepararla: toglietela dal freezer e quando sarà a temperatura ambiente guarnitela con mozzarella, origano e olio e portate a cottura
Ingredienti
sale fino iodato Gemma di Mare
Per farcire
Cirio
Prosciutto cotto Prosciutto crudo Mortadella Parmigiano grattugiato Sale Pepe Nero (per me Tec-Al)
Preparazione
Fate la fontana e mettete al centro il lievito sbriciolato e fondetelo on l’acqua, raccogliete un poco della farina, unite il sale, l’olio, e impastate tutto, lavorando e battendo ogni tanto. Fate un filone, copritelo a campana e lasciatelo riposare per circa un’ora e mezza (fermentazione). Trascorsa l’ora e mezza di riposo riprendete la pasta e lavoratela qualche minuto per eliminare tutti i gas, formate nuovamente il filone, copritelo e lasciatelo lievitare ancora per circa 1 ora e mezza. Trascorso questo tempo appiattite la pasta con il matterello (non lavoratela! altrimenti risvegliate il glutine e la pasta tornerà elastica e di difficile stesura) e trasferitela nella teglia, dove va lasciata lievitare ulteriormente per altri 30 minuti circa. Preriscaldare il forno a 240°- 250° ed è vitale cuocerla in due tempi. Quando il forno avrà raggiunto al temperatura cuocete la sola pasta con il pomodoro, condito con sale e un pizzico di pepe,  per 14-16 minuti,  avendo cura di girare la teglia a metà cottura mettendo dietro la parte vicina allo sportello del forno. Tritate grossolanamente i salumi. Estraete la pizza dal forno, guarnitela con mozzarella,  il mix di salumi tritati, una spolverata di parmigiano, un pizzico di origano, un giro d’olio, e rimettetela in forno sino a quando la mozzarella sarà completamente fusa e leggermente rosata 7 minuti circa.

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