Poco sale in bocca e tanto in zucca!

Con o senza sale? Cedere al gusto o salvaguardare la salute? Fuori Tg si cimenta con l’ingrediente sale, insieme alla nutrizionista Anna D’Eugenio e alla scrittrice Stefania Barzini, autrice di un recente libro, dal titolo: “Un pizzico non vale”.

Salinità, sapidità, punto di salatura. Un percorso affascinante nel mondo dell’oro bianco corredato da un manciata di storia, un pizzico di costume e un spolverata di aneddoti.

Tutto ha origine dal mare, sole, e poi, sale. Le saline e i sali

nari, sono attività che affondano le radici nel nostro passato. Materiale prezioso per l’uomo. E’ stato fin dalla più remota antichità uno degli elementi fondamentali nell’alimentazione dell’uomo, sia che provenisse dalle profondità della terra sia che fosse estratto dalle acque del mare. Lavoro faticoso, sotto il sole cocente. Alimento insostituibile,  entrato a far parte delle mercanzie più ricercate, il possesso del territorio dove sorgevano saline o miniere di salgemma rendeva automaticamente molto ricca la popolazione che vi risiedeva.  Processo molto complesso e affascinante. La salina è strutturata in una serie di vasche.  La prima vasca (“fridda”) profonda da mezzo metro a un metro circa, è la più grande di tutto l’impianto e l’acqua entra con l’alta marea. Dopo una sosta, l’acqua passa a un’altra serie di vasche evaporanti di dimensioni inferiori, dalle quali l’acqua, sempre più densa, passa  per raggiungere l’ultimo ordine di vasche,  dove si formerà il sale. Ad ogni passaggio, grazie all’evaporazione, l’acqua del mare aumenta il grado di salinità. Con la completa evaporazione dell’acqua si forma una crosta solida che è rotta a mano con un attrezzo simile ad una pala.  Lavoro duro.  In tutto il ciclo hanno grande importanza la presenza e l’esperienza del salinaio. Ciascun ciclo di produzione del sale dura una cinquantina di giorni e tre sono in genere i raccolti in una stagione che vengono inviati agli stabilimenti per essere raffinati.

E il sale faticosamente raccolto, arriva sulle nostre tavole. Il punto di salatura: lì è racchiuso il successo di un piatto. Invisibile ma fondamentale, questo è il grande potere del sale. Ricco di oligominerali, sodio, magnesio e  potassio è un elemento vitale per l’organismo. Fondamentale quanto l’acqua. Due elementi come entità di uguale valore, perché è impossibile parlare

della vita in assenza di uno di essi. Importante per la cellula , è un presupposto di vita, permette la contrazione muscolare. E’ il mediatore tra energia e materia. Il nostro corpo ha bisogno di sale per compiere ogni minima azione, ha bisogno cioè che gli elementi che esso contiene siano disponibili in forma ionizzata. Va ricordato che è proprio il sale contenuto nel nostro corpo ciò che ci permette di pensare.

Dall’oro bianco al veleno bianco. Un eccesso di  sale affatica  i reni, aumenta la pressione arteriosa, da origine alla formazione di edemi e cellulite da iperacidità. Se non espulso dal corpo, va a combinarsi con il cloruro di sodio che, ri-cristallizzato, si deposita prevalentemente nelle ossa e nelle articolazioni. Ne conseguono malattie reumatiche come la gotta, l’artrosi e l’artrite e anche le calcolosi renali e biliari conseguenti alla combinazione tra cloruro di sodio e acido urico.

Ma si può cucinare senza sale e non perdere il gusto di quel che si cucina? Gli chef cominciano a sperimentare  e uno tra tutti, Gaetano Trovato, ne ha fatto il suo cavallo di battaglia. “La tradizione di famiglia mi ha insegnato l’amore per il bel prodotto e il rispetto della qualità”. Cucinare senza, sale, senza mai tradire la bontà. Alimenti gustosi valorizzati dalla privazione del sale in cottura e senza alterazione del sapore. Sale aggiunto solo a freddo che vien sfruttato al meglio dall’organismo.

Ma si fa presto a dire sale. Il sapido granello ha gusti, consistenze e colori diversi a seconda della provenienza, noi conosciamo quello bianco ma c’è: sale rosso, sale nero, sale rosa, sale alla vaniglia, cristalli di sale, fiore di sale, sale grigio. Adattato alle zone di provenienza, con colorazioni e granulometrie diverse, con proprietà nutritive diverse. … Un mondo sfaccettato e affascinante che è diventato oggetto di studio e di sfida creativa da parte dei più grandi cuochi. Con le sue mille sfumature di sapore, il sale non può essere considerato un semplice condimento ma un vero e proprio ingrediente, elemento cardine per sviluppare ed esaltare la naturale sapidità degli altri ingredienti che compongono il piatto.
L’alternativa al sale? Gomasio o miscugli di spezie, sale a basso contenuto di sodio, sale alle erbe. Si tentano altre vie ma, la potenza del sale non è raggiunta da altri prodotti.  Aggiungere il sale a tavola è spesso solo un’abitudine, ma talvolta addirittura una dipendenza da eliminare gradualmente. E’ necessario dare ai nostri organi gustativi la possibilità di apprezzare il sapore vero del piatto. E ricordarsi che esso, non è un semplice condimento per sughi e insalate ma un alimento necessario per una corretta alimentazione.