Polenta concia e spezzatino di ossibuchi

È già iniziato il conto alla rovescia per la settimana bianca. -10. Non vedo l'ora.
Polenta concia e spezzatino, uno dei grandi classici dei rifugi di montagna, dove lo spezzatino spesso è di selvaggina oppure col classico manzo, goulash ecc. Piatto ricco mi ci ficco. Peccato che io non sia abituata a fare lunghe soste durante la giornata sciistica, se mi fermo per qualcosa di più di un vino caldo o un bombardino poi mi passa la voglia di sciare. Ciò non toglie che, spogliatami degli abiti da sci e fatta una doccia ristoratrice, poi vada dal macellaio a rifornirmi del necessario, in modo che la mia rinuncia non sia totale. In quello splendido negozio hanno addirittura la polenta concia già pronta, basta solo riscaldarla. Oppure si esce la sera e si va a gustare la cucina ladina in qualche bel posticino.
Per concia intendo una polenta ben condita, grassa al punto giusto, come quelle che gustavo tantissimi anni fa in Valle d'Aosta. Ma che preparano anche sul ramo lecchese del lago di Como, scoperta quando Anna, l'amica veterinaria, mi ha servito più di una volta il tocc. Ovvero farina gialla e saracena mescolate, dopo tre quarti di cottura, con dosi improponibili di burro e formaggio.
Alla fine la polenta risulta una densa crema che profuma di latte e formaggio.
Da prendere a piccolissime dosi.
Per non avvelenare nessuno mi incarico di dimezzare (se non di più) le pantagrueliche dosi e, vi assicuro, che viene lo stesso ipercondita e golosissima.
Ovviamente è un piatto unicissimo, assolutamente ipercalorico, di quelli da gustare una volta ogni tanto iniziando il pasto con un pinzimonio di verdure oppure terminandolo con sola frutta.
Quanto allo spezzatino che, chissà quante volte sarà capitato anche a voi, troppo spesso rimane duro e fibroso anche dopo ore di cottura, ho aggirato l'ostacolo acquistando ossibuchi di vitello che ho fatto lentamente brasare con verdure e brodo sino a che la polpa non si è staccata dall'osso centrale e ho potuto ricavarne bocconcini. Siccome gli ossibuchi fanno parte di tagli misti ricchi di connettivo, le venature e il midollo hanno regalato al sugo un sapore davvero intenso e la carne era morbidissima. Non occorrono ossibuchi grandi ricavati dal posteriore, ne bastano di più ridimensionati tagliati dall'anteriore, oltretutto più economici e più sottili.
Tante carote, sedano e cipolle. Un bel po' di aromi a scelta, io propendo sempre per curcuma, cumino e paprika, e del buon brodo vegetale oppure di pollo, se ne avete di avanzato.
Sin che dura l'inverno ogni settimana ne preparo una bella pentola che conservo al freddo. Poi con l'arrivo delle temperature più elevate rischia di inacidire troppo alla svelta e allora preferisco prepararne di vegetale.
Oggi festeggerò le mie nozze di pelle, ovvero trentun anni di sodalizio coniugale. Usciremo a pranzo, così tagliamo la testa al toro e faccio felice il consorte che desidera che, almeno oggi, non trascorra del tempo ai fornelli. Tuttavia so che lo avrei fatto felice se gli avessi dedicato questo piatto!
Dosi per 4
-ricetta-
700 g ossibuchi di vitello
300 g carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
cumino, paprika, cumino
olio evo
brodo
farina
pepe
Pulisco le verdure e le taglio a cubetti. Scaldo il brodo, me ne servirà circa mezzo litro.
Faccio rosolare gli ossibuchi infarinati in una larga pentola con un velo d'olio. Quando sono ben coloriti aggiungo le spezie, regolandomi secondo il gusto, mai meno di un cucchiaino per tipo, poi verso le verdure, mescolo per far insaporire e bagno col brodo bollente sino a coprire la carne.
Lascio che la pentola abbia un lievissimo bollore e copro parzialmente.
Proseguo la cottura per circa 90' o più, girando gli ossibuchi ogni tanto e agitando il fondo di cottura.
Quando pungendoli con uno spiedino sono teneri e l'osso tende a staccarsi spengo e lascio riposare sino a che non intiepidisce.
Poi uno alla volta spolpo la carne dall'osso e la riduco a bocconcini. Conservo le ossa, c'è chi fa a gara per succhiarli.
Lo spezzatino è pronto, posso farlo anche con un giorno di anticipo.
Preparo la polenta, 400 g di farina sono più che sufficienti,  a 10' dalla fine la condisco con almeno 200 g di formaggi misti, tipo casera, latteria, scimudin, e aggiungo anche 60 g di burro, terminandone la cottura mescolando spesso.
La servo nei piatti, ricoprendola con lo spezzatino.
Non mi resta che augurarvi bon appétit... mmm! mi è venuta un'acquolina!