Ho tanti ricordi della mia infanzia, non sempre nitidi ma alcuni indelebili come la preparazione della gallina ripiena, una ricetta che fu di mia nonna Barbara poi di mia madre Rosa.
La ricetta originale era molto semplice: si prende un gallina ben pulita, intera e spennata, la si imbottisce con un impasto di pane raffermo, aglio, prezzemolo, sale, uova, formaggio grattato e latte, una specie di polpettone economico.
Col passaggio da madre in figlia la preparazione della farcitura ha subito una variazione, una buona parte del pangrattato è stata sostituita con carne macinata di maiale o di manzo.
La gallina, ricucita per non perdere il condimento interno, con zampe e ali fissate, veniva usata per ottenere il brodo. Quando la carne aveva raggiunto la cottura si toglieva dalla pentola e si recuperava il polpettone, anche lui cotto e compatto.
Il brodo invece si consumava la sera e il polpettone affettato era un attesissimo secondo piatto.
Propongo ora la mia versione cercando di non discostarmi troppo dalla ricetta madre; io uso un galletto di piccole dimensioni per disossarlo con facilità lasciandolo intatto nella sua interezza.
Galletto al miele e sale al rosmarino con farcitura di mollica di pane.
occorrente per due commensali:
1 galletto
miele ai frutti di bosco
sale al rosmarino Falksalt
quanto basta di mollica di pane raffermo o pane fresco, da preferire la pagnotta
una manciata di foglie di sedano tritate
una manciata abbomdante di prezzemolo trito
una fetta di mortadella tritatata finemente
1 cucchiaio di parmigiano grattato
1 uovo
1/2 bicchiere di latte fresco intero
4 capperi dissalati tritati finemente
1 alice di Cetara
1 spicchio di aglio senza ‘lanima interna
Prepara la farcia con il pane raffermo, utilizza solo la mollica immergendola nel latte, lascia che lo assorba e se fosse eccessivo strizza il pane.
Mescola bene con l’uovo, prezzemolo, foglie di sedano, aglio schiacciato in punta di coltello, mortadella, parmigiano, capperi e alici tritate, ricordati di assaggiare e se occorre apporta le correzioni.
Ottieni una palla morbida e compatta, lascia che riposi per insaporirsi.
Prendi il galletto e accertati che sia pulito e inizia a disossarlo; l’operazione è semplice grazie alle dimensioni e l’età dell’animaletto, le ossa del tronco sono tenere e cartilaginee, basterà infilare le dita nell’apertura del collo e sfilare anche le ali; passa poi all’altra cavità per asportare le ossa del bacino e quelle degli arti inferiori, non demoralizzarti se non ti riesce subito, puoi aiutarti con un coltello a lama sottile.
Terminata questa fastidiosa operazione, riempi con la farcia, avvicina le zampe e lega con spago per alimenti.
Prepara il forno caldo a 180°.
Usa un tegame che non sia troppo largo per contenere il pennuto. Scalda a fuoco vivo il recipiente e quando sarà ben caldo inserisci il pennuto, fai rosolare sui due lati.
Togli il tegame dal fuoco e elimina parte del grasso, usa una teglia coperta di carta da forno, trasferisci il galletto e ricoprilo con il miele, puoi spennellare o massaggiare con le dita, l’importante che il miele ricopra tutta la superfice della carne; quando avrai terminato e lo strato di miele sarà uniforme fai cadere a pioggia poco sale al rosmarino; questo passaggio lo ripeterai a fine cottura abbondando di sale, versa il liquido rimasto nella teglia, aggiungi 2 cucchiai d’acqua e metti in forno a cuocere per circa 30 minuti.
Quando la parte superiore della carne avrà preso colore dovrai rigirarla e proseguire la cottura.
Questo è il risultato finale: l’involucro leggermente croccante e il ripieno umido e morbido. Puoi accompagnare con un contorno di verdura cotta al vapore o ripassata in padella; ti consiglio la cicoria, il suo sapore amaro è il giusto contrasto a questa ricetta.
Un’alternativa veloce può essere quella di utilizzare i fusi di pollo, così eviti il disossamento, prepari il polpettone e lo passi in tegame con un filo d’olio per dorare la superfice, prosegui la cottura coprendo con il coperchio.
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