Pollo al Darjeeling

INGREDIENTI

PER IL POLLO

3 bustine di Darjeeling blend (tè nero di Ceylon)

200ml. di acqua

1 cucchiaio di malto di riso

2 petti di pollo di 400gr.

200gr. di pane raffermo

150gr. di fegatini di pollo

1 ciuffo di basilico

1 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata

3 cucchiai di panna

olio extravergine di oliva

sale

pepe

PER LA MOUSSE

8gr. di colla di pesce

2 uova

1 cucchiaio di zucchero

1 presa di sale

1 cucchiaino scarso di cannella in polvere

2 cucchiaini di fecola di patate

il succo di 3 arance

100ml. di panna

———————————————————————————————–

PROCEDIMENTO

• Lasciate il tè in infusione per 15 minuti. Togliete le bustine e rimettetelo sul fuoco fino a ridurlo della metà.
• Dividete i petti di pollo in due parti ed incideteli formando quattro sacche. Fateli marinare in una ciotola con il tè e il malto per almeno 2 ore.
• Ammollate la colla di pesce. Montate i tuorli con lo zucchero e il sale. Unite la cannella, la fecola e, poco per volta, il succo di arancia filtrato; cuocete a bagnomaria per 5 minuti,  mescolando.
• Togliete dal fuoco, unitevi la colla di pesce strizzata. Montate, divisi, la panna e gli albumi ed incorporate prima una, poi gli altri alla crema. Mettete in frigorifero per 1 ora.
• Salate e pepate il pollo; aggiungete alla marinata il pane, i fegatini, il basilico, la scorza dell’arancia, la panna e il sale e frullate il tutto.
• Farcite il pollo con il composto ottenuto e legatelo. Infornatelo irrorandolo con poco olio a 190°C per 20 minuti. Servitelo tagliato a fette spesse accompagnandolo con la mousse.