Polpettone con funghi e salsiccia, avvolto in pancetta affumicata

Polpettone con funghi e salsiccia, avvolto in pancetta affumicata
Ingredienti per circa 12 persone :

• 900 g misto carne tritata
• 250 g funghi pleurotus
• 2 cipolle; 2 carote
• 2 gambi sedano
• 300 g salsiccia
• 3 spicchi d'aglio
• sale, pepe, olio
• 250 g circa pancetta affumicata a fette
• 2 uova; 50 ml latte
• 5 fette pane in cassetta
• 5 cucchiai pan grattato
• rosmarino qb

Preparazione :
Sbucciare le cipolle e tagliarle a cubetti, spelare le carote e grattugiare con la grattugia grande, lavare il sedano e tagliare a cubettini. Pulire i funghi e tritarli con il coltello, tritare molto fine l'aglio. Sbudellare la salsiccia, mettere il pane spezzettato a molo nel latte. In una padella appassire  le verdure con qualche cucchiaio di olio fino a che asciugheranno bene e lasciare raffreddare.
In una terrina abbastanza grande miscelare le carni con la salsiccia, aggiungere il pane ammorbidito con tutto il latte, le uova, il pan grattato, insaporire di sale e pepe e omogenizzare. Se dovesse essere troppo mole, aggiungere altro pan grattato. Prendere un foglio di carta da forno, distendere le fettine di pancetta una vicina ad altra e rovesciare il composto sopra, dando la forma al polpettone. Coprire per bene con la pancetta, mettere il polpettone in una pirofila foderata con un foglio di alluminio e  spezzettare sopra qualche aghetto di rosmarino. Irrorare con un filo d'olio e mettere a cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, coprire con un foglio di alluminio e proseguire la cottura per un altra oretta. Togliere il foglio di alluminio di sopra e proseguire con la cottura per altri 15 minuti circa. Lasciare riposare ancora qualche minuto, coprendo con foglio di alluminio alimentare e tagliare a fettine. Servire accompagnato con una verdura a scelta o con delle patate al forno o fritte !