Polpettone cotto sottovuoto Categoria: Cottura sottovuoto
Ingredienti per 3,9 kg.:
3 kg. Carne tritata
400 gr. Pan carré 700 ml. Latte 30 g. Sale profumato 3 n Uova 3 g. Spezie aromatiche Procedimento:
Mettere il pan carrè a bagno con il latte. Tritare la carne ( 2 kg di vitello io uso la spalla 1 kg di manzo ) al disco medio fine passare anche il pane strizzato dal latte. Ripassare un altra volta ,aggiungere il sale le spezie e le uova e amalgamare bene. Fare dei salami di 1,3 kg. l’uno imbustare in 3 sacchetti per cottura sottovuoto avendo cura di arrotolarlo bene in fondo. Confezionare sottovuoto a 99,9%. Cuocere in forno a vapore a 85° gradi fino a raggiungimento di 70 gradi al cuore.Io uso un termometro con un striscetta di neoprene per controllare la temperatura. Togliere e abbattere a +3 A questo punto il polpettone è pronto per essere servito. Potete sbizzarrirvi con diverse salse . Io la servo con un mirepoix tagliata a quadretti e brasata lentamente con l’aggiunta di un trito di rosmarino delle olivette taggiasche e sugo di carne. Su Piatto "Taste white" by Steelite
Ricetta elaborata con© ChefMaTe Proby Marco Terrile - web: www.chefmate.it - mail: [email protected]
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