Portafogli di lonza con feta e olive

Per una volta non è farina del mio sacco, è una ricetta che ho ripreso da Sale & Pepe.
Il taglio del carrè disossato di maiale è magro, tenero e saporito.
In più è veloce da cucinare e si presta alla confezione di portafogli da riempire come più ci piace.
Mi ha stuzzicato l'idea della feta, formaggio greco DOP a base di latte di pecora, bianchissimo e friabile, che viene conservato in salamoia sino a tre mesi, dentro grandi latte metalliche.
Uno dei tanti 'reperti' che riportavamo a casa di ritorno dalle nostre vacanze in Grecia, quand'ero ancora adolescente, era appunto una latta contenente circa 3 chili di feta.
I greci la usano spesso, non manca mai nella ''horiatiki'', la famosissima insalata con pomodori, cetrioli, olive, peperone verde e cipolla, aromatizzata con origano.
Ha un gusto lievemente salato che può essere attenuato da una veloce risciacquatura, ma utilizzandola nelle tasche ho referito tamponarla bene e poi non salare.
La mia scorta di olive di Kalamata sembra non finire mai... in effetti ne ho ancora ma urgono rifornimenti.
Al loro posto potete usare delle olive nere cotte al forno.
-ricetta-
lonza di maiale, circa 600 g
150 g feta
100 g olive nere
foglie di menta
1 cipolla piccola rossa
olio evo, pepe
farina, vino bianco
Ricavo dalla lonza delle fette spesse circa 2 cm, le apro a libro lasciandole intere da un lato.
Preparo la feta a pezzetti e metà olive a filetti.
Su un tagliere batto leggermente le tasche per allargarle, poi le farcisco con formaggio, folgie di menta e olive e le chiudo cucendole con uno stecchino. Ne calcolo due a testa se sono piccole.

In una larga padella faccio imbiondire la cipolla a filetti in un velo d'olio poi metto la carne passata in un velo di farina.
La faccio rosolare 2' per parte poi sfumo con un bicchiere di vino bianco, faccio evaporare l'alcool a fiamma vivace e poi l'abbasso leggermente, metto le restanti olive, ancora qualche foglia di menta e macino del pepe.
Dopo 5' le tasche sono cotte. Spengo, copro e lascio riposare 5'.
Servo con il sughetto e le olive intere.
Il vino? un Cabernet del 2002, Tenuta Freienfeld di Cortaccia, morbido ma intenso, molto fine, tannini affinatisi con l'invecchiamento ora perfettamente integrati nel vino. Profumi e aromi di polpa e frutti rossi maturi, giusto per bilanciare la salinità del formaggio.