Da alcuni anni collaboro al mensile "La Voce della Valchiavenna" con brevi articoli riguardanti la cucina
Ogni fine anno esce anche il " LUNARIO di Valchiavenna", supplemento al numero di dicembre de "la Voce", ed ho pensato di riunire in una pagina dedicata del mio blog gli articoli che ho scritto man mano negli anni. Comincio con il Lunario di Valchiavenna del 2008
In copertina:
Il lago Azzurro a Motta
Foto: Guido Zuccoli
Bambini ritorna Natale
“Regem venturum Dominum, venite adoremus”Imbacuccata con berretto e cappottino arrivavo di corsa alla chiesa di San Gervasio e Protasio.Dalla porticina laterale mi infilavo nel primo banco, quello dei piccoli, sorridevo alle mie amichette e non vedevo l’ora di cominciare a cantare.“Regem venturum Dominum, venite adoremus”Non capivo bene il significato delle parole, cantavo con partecipazione, con allegria, cantavo tutto, anche le pastorali alla fine della Novena.“Regem venturum Dominum, venite adoremus”Per la verità cantavamo anche a casa, Tu scendi dalle stelle…Astro del ciel… In notte placida…Nella grande cucina calda dei nonni accompagnavamo con questi canti il borbottio del brasato che coceva sulla stufa. Era la base per il ripieno dei ravioli : brasato e canti.Mai ravioli son più stati così buoni.Erano la specialità di mio nonno Guelmìn, si preparavano in quantità industriale perché si regalavano ai parenti di Monza che ogni anno li aspettavano golosamente.Questo era il regalo di Natale negli anni ’50.Non c’era da scervellarsi su: “ Cosa posso regalare…” i regali allora erano tutti o quasi mangerecci. Noi bambini avevamo mandarini, arance, frutta secca, caramelle, torroncini, un libro o al massimo una bambola in porcellana. Povera bambola… muoveva solo gli occhi, non si poteva pettinare, non si poteva svestire, nelle mie mani durava poco tempo tutta intera: chissà come, perdeva ora un braccio ora una gamba e tutta scarmigliata e scollata finiva in un angolo.“Regem venturum Dominum, venite adoremus”Lo cantavamo tutti davanti al grande presepio che il nonno allestiva nella “stüa” sopra a un grande tavolone portato dalla cereria.Era un presepe alpino: muschio in abbondanza, montagne, ruscello e laghetto con l’acqua vera, il falò con il pastore che girava la polenta, il mulino, la guardiana delle oche, il dormiglione e tutto attorno rami di pino e alloro ai quali il nonno appendeva caramelle e mandarini, un antesignano del futuro albero di Natale.Dopo i primi giorni rimanevano a penzolare dai rami bassi solo i mandarini, le caramelle erano troppo a portata delle mie mani per salvarsi.Mi nascondevo sotto ai drappeggi del presepio, era un nascondiglio ideale molto riparato, ogni tanto allungavo una mano, staccavo una caramella e me la gustavo al buio e al caldo.Una volta mi sono anche addormentata, mi cercavano dappertutto,mi ha trovato il nonno che poverino, si è sentito sgridare dalla nonna:- L’ ha mangiàa tuti i caramei al liquore, t’avevi dì de mét sü quelle alla frutta.“Regem venturum Dominum, venite adoremus”Ultima sera della Novena, ultimi canti, ultimi auguri sul sagrato della chiesa e poi di corsa a casa. Bisognava ultimare i preparativi per il pranzo di Natale: fare la gelatina per il patè, mettere a bagno lo zampone e il “vaniglia” che mandava lo zio Giüli da Monza, preparare la salsa verde, cucinare lenticchie stufate e crauti.Il giorno di Natale ci si riuniva tutti, attorno a quel tavolone allungato nella “stüa” c’erano tutti gli zii con i figli e prima di sedersi a tavola davanti al presepio si alzavo un canto.Voci maschie e possenti assieme a vocette acute di bimbe che cantavano la “nostra” canzone di Natale, quella che la nonna aveva insegnato ai suoi alunni prima, poi ai sei figli ed ai nipoti.“Bambini ritorna NataleSui campi di neve e di geloE gli angioli belli sull’aleDiscendono a schiere dal cielo.
Discendono sulla capanna Là dove riposa GesùE cantano Gloria ed OsannaSì come quel tempo che fu!”Proverò a rifare questo pranzo di Natale degli anni ’50. Mancheranno quasi tutte le persone, ma i ricordi no.Volete provare anche voi?Vi racconto il mio menù.
Aperitivo: Flut di spumante Brut con stuzzichini
Tris di paté con pere e cachi accompagnato da Pain Brioche
Pain Brioche
Procedimento:Unire lo zucchero alla farina , sciogliere il lievito nel latte amalgamare il tutto con le uova il sale e il burro a piccoli pezzi, una volta incorporato il tutto lasciare lievitare per circa un ora, finche avrà raddoppiato il suo volume. ( puoi preparare l’impasto e tenere in frigo per una notte, risulterà migliore)Rimpastare di nuovo e dare la forma a piacere spennellare con uovo battuto intero e coprire con semi di papavero o di sesamo.Lasciare lievitare, per il tempo necessario , circa 1 ora.Cuocere in forno a 180° per 25 minuti. Quando sentiremo il profumo sarà cotto .Io a Natale uso le forme a stella cometa o ad albero. Puoi dividerlo in panini e in ciascuno mettere o del formaggio, uvetta, pinoli , oliva ecc.Prepari del burro fuso e bagni ogni panino nel burro e lo appoggi nello stampo a cerniera,naturalmente imburrato. Devi spennellare con uovo intero battuto e puoi mettere sopra dei semi di sesamo o papavero o cumino Per fare la treccia a corona , dividi in tre e fai la treccia, puoi farcire a piacere e poi dare la forma tonda e guarnisci a tavola con del pungitopo.Per capodanno puoi farcire i panini con del cotechino e fare dei piccoli croissant.
Paté di fegato e fegatini
600 gr. di fegato di vitello - 300 gr. di fegatini di pollo -50 gr. di burro per cuocere + metà peso del passato – salvia, rosmarino, timo - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1 bicchierino di cognac – gelatina in fogli e brodo aromatizzato al cognac
Stufare il fegato e i fegatinitagliati a fettine e cuocere per alcuni minuti con alcune foglie di salvia, un rametto di rosmarino e un pochino di timo , aggiustare di sale e pepe, unire il vino bianco, far evaporare.
Passare al setaccio, pesare il fegato passato e unire del burro tanto quanto la metà del peso del passato. Aggiungere il cognac e frullare nel mixer. Mettere il paté negli stampi, gelatinare e porre in frigo per qualche ora. Servire con crostini caldi di pain brioche e con spicchi di frutta, con fette di cachi e pera kaiser è strepitoso.Accompagnarlo con un bel Souternes, un muffato, un passito o un Gewurtztraminer molto aromatico.
Paté di fegato di vitello di Massimo
1kg. di fegato di vitello - 600 gr. di fesa di vitello - 400 gr. di burro - 100 gr. di burro – 1/2 bicchieri di Marsala- 1 bicchierino di Cognac - 4 foglia d'alloro - 1 cipolla – 4 scalogni - sale e pepe – Un vasetto di crema di tartufi bianchi
Rosolare in due padelle mezza cipolla e due scalogni tritati in una noce di burro, aggiungere in una il fegato di vitello tagliato a fettine, due foglie d’alloro e cuocere per 2'; aggiustare di sale e pepe, sfumare con il marsala due o tre volte finché non raggiunge un bel color marroncino.
Nell’altra padella, rosolare per pochi minuti la fesa di vitello tagliata a dadi (così resta un pochino rosa all’interno) con le foglie d'alloro, aggiustare di sale e pepe e sfumare più volte con il marsala. Passare il fegato al tritacarne, poi passare la polpa di vitello, unirli e tritarli insieme un’altra volta.Montare il burro a crema, salarlo, unirlo alla passato, aggiungere il Marsala e il Cognac a piacimento e assaggiando aggiustare di sale e pepe.
Per fare il paté tartufato amalgamare ad un terzo del preparato il vasetto di crema di tartufi bianchi. Imburrare delle forme, versarvi il paté e porre in frigo per qualche ora. Servire con crostini di pain brioche.
Primi:
Ravioli con ristretto di brasato
Brasato al sassella nel lavèc1,500 kg di polpa di manzo ( il collo è meglio)2 carote2 costole di sedano1 cipolla 1 foglia di alloroqualche chiodo di garofano1 spicchio d'aglio1 rametto di rosmarinoun pezzetto di cannella un paio di rametti di timo1 hg di burro1 cucchiaio di salsina di pomodoro 1 bottiglia di Sassella brodo olio - sale – pepe
II giorno precedente la preparazione portare all'ebollizione una bottiglia di Sassella e farlo raffreddare. Questo serve a togliere quel po’ di acidità che il vino lascia all'intingoloRicoprire la carne con il Sassella, unirvi le carote, il sedano e la cipolla a pezzetti, aromatizzare con il rosmarino, i chiodi di garofano, il timo, l'aglio, il lauro e la cannella e lasciarla marinare per tutta la notte. Il giorno seguente sgocciolare la carne, metterla in una casseruola con qualche cucchiaio di olio, farla rosolare a fiamma vivace per qualche minuto, unire la marinata con tutte le verdure e lasciar restringere un poco il liquido; aggiungere la salsa di pomodoro diluita in poco brodo, condire con sale e pepe, coprire il recipiente e far cuocere, a fuoco lentissimo, per almeno 2 ore e ½ bagnando, di tanto in tanto, se necessario, con un po' di brodo.A cottura ultimata passare al macina-carne e tenere a parte un po’ di macinato per restringere il sugo passato al passaverdura. Al macinato aggiungere, parmigiano, uova ed un trito (poco) di rosmarino fresco ed alloro.Fare la sfoglia classica (1 uovo = 1 hg. di farina). Non ho usato lo stampo per ravioli, ma li ho fatti a mano.
Raviolini di carne in brodo di cappone
Cappone ripieno bollito
Un cappone di circa 1,2 kg
200 gr. di polpa di vitello 50 gr. di prosciutto20 gr. di burro100 gr. di parmigiano-reggianoDue cucchiai di pane grattugiato Due uovaUn tartufo( se piace e se c'è )Una manciata di prezzemoloUna cipolla, una carota, una costa di sedanoSale e pepe q.b.
Fiammeggiate, lavate, pulite e asciugate bene anche all'interno il cappone.
Se volete potete disossarlo, io l’ho fatto in un modo poco ortodosso, lo so…mio zio toglieva la carcassa senza tagliarlo, io invece ho inciso il petto ed ho scalzato tutta la carne dalle ossa con un coltello sfilettatore, senza togliere le ossa delle cosce cosìsta un po’ in forma.Preparate un ripieno abbastanza consistente, mescolando a lungo in una terrina la polpa di vitello macinata, il prosciutto, il burro, il pane e il parmigiano-reggiano grattugiati, il tartufo fatto a dadini, il prezzemolo tritato, l'uovo sbattuto, il sale e il pepe. Lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero e poi, attraverso un taglio praticato nel ventre, infilatelo nel cappone. Ricucite la pelle e adagiate il cappone in una pentola con abbondante acqua bollente, salata e aromatizzata dalle verdure tagliate a pezzi. Fate cuocere per circa due ore.Usate il brodo leggermente sgrassato ma ancora di quel bel color giallo, per far cuocere i raviolini.
Secondo:Bollito misto con salse e lenticchie di Castelluccio stufate
Partendo da sinistra: una fetta di “boccia di Cremona”, una di “Codegotto di Modena”, salsa di cren, una fetta di scamone bollito con salsa verde, una fetta di cappone bollito, salsa dell’amore, una fetta di ripieno del cappone, salsa stuzzicante, lenticchie stufate e mezzo limone di Mostarda di Cremona
Zampone e boccia di Cremona
Bollito misto
Mentre cuoce il cappone in altre pentole bollono un codone ed un geretto di manzo, un pezzo di testina e di biancostato di vitello, una gallina, una lingua salmistrata, un codegotto di Modena e nella zamponiera lo zampone.Il bollito è migliore se si uniscono carni grasse e magre di manzo, di vitello e di gallina.Si porta ad ebollizione in una pentola capace dell’acqua poco salata con le verdure e le erbe aromatiche (una cipolla steccata con chiodi di garofano, una carota, una costa di sedano, prezzemolo).Si aggiunge la carne sempre con l'acqua già in ebollizione, per impedire la fuoriuscita dei succhi e mantenere alla carne stessa aroma e sapore. La cottura va continuata a piccolo bollore, senza interruzioni. Il tempo di cottura varia secondo la qualità e la quantità della carne, ma di solito non supera le tre ore. Lo zampone va posto nell'acqua la sera precedente, perchè la cotenna possa ammorbidirsi e dissalarsi durante la notte. Il mattino dopo, per evitare che durante la cottura si rompa la cotenna, punzecchiatelo con una forchetta in alcuni punti e praticate con un coltello delle piccole incisioni sotto gli unghielli. Avvolgetelo in una tela bianca che legherete con uno spago.
Mettete lo zampone, coperto da acqua fredda e senza aggiunta di sale e di "odori", nell'apposita zamponiera o in una pesciera che lascerete bollire adagio sul fuoco per circa tre ore. Saggiate con una forchetta la consistenza della cotenna e della carne e quando le sentirete cedevoli ma non troppo, lo zampone sarà pronto. Sfasciatelo con cura e tagliatelo a fette, che collocherete ben calde sul piatto da portata.
In un'altra pentola piena d'acqua, lessate il codegotto a fiamma bassa. Prima va bucato con la forchetta in diversi punti e avvolto in una tela sottile e bianca, di cui legherete le estremità con uno spago. Immergetelo in una pentola con l'acqua necessaria a coprirlo completamente. Quando l'acqua avrà raggiunto l'ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente. Terminata la cottura, fate riposare il cotechino per qualche minuto nella sua acqua. Gettate il brodo di cottura, sfasciate l'insaccato, tagliatelo a fette non troppo sottili e deponetele su un piatto da portata. Anche la lingua richiede una preparazione a parte, va bollita da sola in una pentola con verdure ed il brodo di cottura va gettato.Lenticchie di Castelluccio stufate
Mettete a bagno le lenticchie per 12 ore, se sono quelle fresche non serve. Preparate poi un trito di carota, cipolla, sedano e mettetelo in una pentola con 2 o 3 cucchiai di olio, dei dadini di pancetta un pizzico di timo, maggiorana ed una foglia d’alloro. Fate stufare un po' e poi aggiungete le lenticchie scolate,una spruzzata abbondante di vino rosso e mescolate fino a che il liquido non evapori. Aggiungete acqua o brodo fino a coprire le lenticchie. Cuocete per 1 ora e verso fine cottura salate, pepate e alzate un po' la fiamma per far ridurre il liquido.
Salse:Salsa stuzzicante 30 gr.pinoli 2 acciughe aglio 3 tuorli d'uovo sodi, 10 olive verdi snocciolate, 1 cucchiaio d'aceto, 100 gr. olio,25 gr. pane grattugiato, sale.Frullare il tutto regolando l'olio
Salsa dell'amore100 gr. peperoni sott'aceto. 50 gr. parmigiano grattugiato , 25 gr. pecorino,100 gr di olio, 1 cucchiaio d'aceto una macinata di pepe e sale q.b.Frullare bene il tutto
Salsa verde100 gr di prezzemolo lavato ed asciugato
5/6 filetti d'acciughe 1 pizzico di capperi un velo d'aglio1 cucchiaio di pane grattuggiato2/3 cucchiai d'aceto1 patatina lessata100 gr di olio circasale e pepe
Mettere nel boccale del frullatore tutti gli ingredienti tranne l'olio e frullare per qualche secondo; unire l'olio fino alla giusta densità frullando
Dolce:Torta di panettone di Giuliana
150 gr zucchero4 tuorli4 arance15 gr gelatina500 gr panna fresca500 gr panettone1/2 bicchiere Grand Marnier o Cointreau o altro liquore all'aranciapoco zucchero a velo o cacao dolce
Spremere 3 arance, filtrarne il succo e metterlo a scaldare in un pentolino. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad avere una crema gonfia e spumosa, quindi versare a filo il succo d'arancia caldo.Rimettere sul fuoco e fiamma dolcissima, meglio ancora a bagnomaria, e cuocere finchè la crema velerà il cucchiaio.
Nel frattempo ammollare la gelatina, quando la crema sarà cotta, strizzarla bene e unirla al composto mescolando bene perchè si sciolga completamente.Mettere la crema a raffreddare mescolando ogni tanto perchè non rapprenda.Quando il tutto è completamente freddo, montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema.Dal panettone ricavare due dischi.Mettere il primo disco sul fondo di una tortiera apribile foderato di carta forno, pennellare con il liquore e versare un leggero strato di crema.Affettare l'arancia rimasta. Dividerla a metà, ogni metà ancora a metà e ricavarne delle fette a mezzaluna sottili e possibilmente uguali. Allineare quindi le fettine d'arancia lungo il bordo dello stampo e versare la restante crema. Mettere in frigo a rassodare.Quando è soda, bagnare il secondo disco di panettone col Grand Marnier dalla parte che andrà a contatto con la crema.
Coprire quindi la crema solida col disco inzuppato e rimettere in frigorifero.Al momento di servire, sformare, spolverare leggermente di zucchero a velo o di cacao dolce.Si può variare mettendo il panettone a pezzetti nella crema, senza fare i dischi. Oppure si può usare il pandoro foderando con le fette inumidite di liquore uno stampo da zuccotto, riempire di crema e chiudere con altre fette di pandoro
Vi auguro un Buon Natale ed un sereno 2008.