Profitterol al Cioccolato Bianco Pralinato

Bentornati a tutti!

L’inizio di Dicembre è stato un periodo fittissimo di impegni mondani che mi han tenuto impegnatissimo! Vi dovevo però questo fantastico dolce dopo aver “scoperto” la Pasta Choux! A dispetto delle mie paure, fare i bigné é stato davvero facile, addirittura mi sono trovato a farne davvero tantissimi e a poterne offrire a tanti ospiti che posso assicurarvi han graditissimo!

Il Profitterol (ma si può scrivere in cinque o sei maniere) ha delle origini piuttosto oscure e la sua definizione moderna si riferisce maggiormente ai dolci composti da bigné come il classico profitterol nero o bianco oppure come il Crochembouche (bigné caramellati), con l’unico comune denominatore di essere ripieni! Il profitterol più conosciuto è quello ripieno di crema diplomatica (in Italia comunemente chiamata Chantilly) e coperto di una particolarissima glassa al cioccolato fondente o al cioccolato bianco. La copertura del profitterol ha mille ricette con varie consistenze ed ingredienti. In questo senso si può andare un pò a gusto tenendo presente alcune cose. La prima è che il bignè deve essere perfettamente glassato coprendolo nella sua totalità, la seconda è che la copertura non deve, in linea di massima, coprire qualunque altro gusto che abbiamo scelto di usare per il ripieno! Prepariamoci ai fornelli allora per poter preparare questo fantastico dolce!

Ingredienti per la Diplomatica alla Nocciola

• 500 g di crema pasticcera (possiamo usare la ricetta che preferiamo)
• 20 g di pasta di nocciole (questa la possiamo comprare solo nei negozi specializzati)
• 250 g di panna fresca al 35% di grassi
• 2 fogli di gelatina

Ingredienti per le Praline di Nocciole

• 100 g di nocciole, possibilmente pelate
• 150 g di zucchero semolato

Ingredienti per la glassa al cioccolato bianco

• 20 g di burro
• 400 g panna fresca 35% di grassi
• 400 g cioccolato bianco

Per la composizione del dolce:

• 30 bigné (circa)
• 300 g diplomatica alla nocciola (circa)
• 300 g di glassa al cioccolato bianco
• praline di nocciole a piacere

La preparazione di questo dolce è un poco lunga ma ci si può prendere il tempo necessario per fare tutte le cose per tempo. Si comincia a fare i bigné con la ricetta della Pasta Choux. Mentre i bignè cuociono possiamo fare la crema pasticcera. Innanzitutto mettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti circa. Per aromatizzare la crema alla nocciola sciogliamo i 20 g di pasta di nocciole nel latte e panna che scaldiamo sul fuoco. Quando poi aggiungeremo il resto degli ingredienti, la crema avrà un sapore delicato di nocciola assolutamente delizioso. Prima di trasferire la crema in frigo aggiungiamo la gelatina mescolandola nella crema. Trasferiamo in un contenitore freddo e copriamo con pellicola a contatto (così impediamo il formarsi della pellicina in superficie) e lasciamo per qualche ora in frigo a freddare.

Dopo qualche ora, non appena la crema è fredda, montiamo la panna fresca. Per prima cosa prendiamo la frusta a mano e diamo una bella mescolata alla crema per renderla liscia e poi aggiungiamo un pò di panna mescolando sempre energicamente. Renderemo la crema e la panna montata di consistenza più simile rendendo più facile incorporare il resto della panna senza smontarla. Aggiungiamo la crema alla nocciola alla panna e mescoliamo con una spatola dal basso verso l’alto fino ad amalgama. Mettiamo in frigo a freddare coperta con della pellicola a contatto.

Ora, tra un bignè e l’altro, prepariamo la glassa. Scaldiamo la panna fino a bollore (non è necessario farla bollire) e poi aggiungiamo burro e cioccolato a pezzetti mescolando fino a completo scioglimento. La glassa sarà molto liscia ed ancora molto liquida. Trasferiamo in un altro contenitore e lasciamo qualche ora in frigo a freddare. Quando sarà fredda si inspessirà. Possiamo regolare la densità come più ci piace in due modi: il primo è col calore, scaldando la glassa al microonde diventerà meno spessa più ne sale il calore; il secondo è MONTANDO la glassa. Essa infatti è composta di panna e, benchè non monti come la panna fresca da sola, è capace di prendere struttura montandola. Le dosi della glassa la mantengono comunque morbida! Assicuriamoci dunque che anche questa sia ben fredda prima di usarla.

Ora, mentre tutto raffredda, prepariamo le nocciole pralinate! E’ una preparazione semplicissima e delicatissima. Le regole da seguire sono semplici tanto quanto obbligate. Per prima cosa mettiamo le nocciole a scaldare al microonde fino a quando sono calde e ce le teniamo vicine. Ora, in un pentolino, mettiamo un cucchiaio di zucchero e lo facciamo caramellare a fiamma vivace. Lo manteniamo nel pentolino senza mescolare (e mai usare utensili di metallo perchè abbassano la temperatura del caramello e lo fanno “granire” e cioè cristallizzare) e, mano a mano che scioglie, aggiungiamo zucchero fino ad esaurirlo. Quando diventa ambrato aggiungiamo le nocciole calde (mi raccomando calde, altrimenti “granisce” lo zucchero) e le giriamo con un mestolo di legno fino a che siano ben coperte dal caramello. Spegniamo il fornello e coliamo tutto su della carta forno. Facciamo attenzione perchè il caramello è oltre i 145° e scotta parecchio. Meglio preparare una teglia da forno con della carta forno per far freddare il tutto. Quando le nocciole son fredde e lo zucchero si è risolidificato, spezziamo tutto grossolanamente e passiamo al cutter per ridurlo a briciole grosse.

Ora passiamo al montaggio finale!

Per prima cosa riempiamo i bignè. Mettiamo la crema diplomatica (o chantilly che dir si voglia) in una sac a poche con una bocchetta on troppo larga. Possiamo bucare i bignè prima di farcirli o direttamente con la bocchetta, possiamo fare un pò a piacere. Visto che li dobbiamo glassare possiamo bucarli dove preferiamo. Inseriamo la bocchetta e li riempiamo completamente fino a sentirli gonfiarsi leggermente. Una volta che li abbiamo tutti riempiti li mettiamo nella glassa, uno alla volta o più alla volta. Li rigiriamo con due forchette fino a coprirli per bene e poi li poggiamo sul nostro piatto di servizio. Metterli in un piatto rettangolare agevola la presentazione, farli a piramide invece è un poco più difficile. Niente di impossibile però! Una volta completata questa fase di montaggio mettiamo in frigo il dolce ad assestarsi.

Al momento di servirlo cospargiamo la superficie con le praline di nocciola (se le mettessimo prima e poi in frigo diventerebbero appiccicose con l’umidità) e serviamo!

Che dite, volete provarci anche voi??