Prosciutto di cinghiale in crosta di castagne

Mi hanno regalato un pezzo di prosciutto di cinghiale.

Confesso di non amare particolarmente la selvaggina, tuttavia non mi sognerei mai di sprecare del cibo; perciò ho deciso di cucinarlo in maniera il più possibile appetitosa. Come sempre, con un occhio alla tradizione ed uno sguardo all’innovazione. La preparazione è stata lunga, ma non complicata, ed il risultato entusiasmante: replicherò certamente in occasione del prossimo pranzo con invitati! Ingredienti per 4 persone:

• Un pezzo di prosciutto di cinghiale da 1 kg. circa
• una cipolla bianca
• una patata piccola
• mezzo bicchiere di olio evo
• 50 gr. di burro
• un litro di vino rosso fruttato (il Chianti ci sta benissimo)
• sale grosso, rosmarino, timo, pepe di Sichuan
• mezzo chilo di castagne o marroni
• mezzo chilo di patate
• mezzo bicchiere di latte
• sale fino

Tritate le erbe, il sale grosso ed il pepe di Sichuan tutti insieme al mortaio.

Cospargete il prosciutto di cinghiale da tutti i lati con il trito preparato, avvolgetelo in carta da forno, bucherellatela con un ago, poi immergete l’involto nel vino rosso e lasciatelo riposare in frigo per 48 ore, rigirandolo ogni tanto.

Sciogliete l’olio con il burro in un tegame dai bordi alti, che contenga il prosciutto di misura, e soffriggete la cipolla affettata.

Togliete il prosciutto di cinghiale dalla carta forno e rosolatelo bene nel tegame, da tutti i lati, a fuoco vivace, poi unite il vino e la patata piccola a tocchetti. Lasciate cuocere per un’ora e mezza a fuoco lento.

Lessate le patate con la buccia, poi passatele al setaccio.

Lessate le castagne ed unite la polpa alle patate.

Aggiungete il sale ed il latte poco a poco, fino ad ottenere la consistenza di una crema. Con l’aiuto di una tasca da pasticcere, ricoprite il prosciutto di cinghiale con la crema di patate e castagne, ed infornate a 180° per 15/20 minuti.

Con un mixer ad immersione o normale, frullate il sugo di cottura ed usatelo per condire le fette nel piatto da portata.

Un consiglio da EatParade: se riuscite a procurarvi i marroni , più dolci, più grandi e (particolare da non sottovalutare) più facili da sbucciare delle castagne, utilizzateli per la crosta. E’ tutta un’altra storia, credetemi!

Per saperne di più, vi segnalo che dal 16 al 19 ottobre c’è la bellissima Fiera del Marrone di Cuneo: se potete, vi consiglio di andarci!