Quiche agli asparagi e parmigiano di Jamie Oliver (pressappoco)

Pressappoco per due motivi. Il primo è perché la ricetta si trova sul sito di Jamie Oliver, ma non è di Jamie Oliver. E' di Ren Behan, una foodblogger che fa parte del team di co-autori del sito di Jamie.

Il secondo è perché, gioco forza, ho dovuto cambiare alcuni ingredienti, perché se trovi una ricetta fatta col British asparagus e il Westcombe cheddar, non ti rimane molta scelta: l'asparago lo prendi italiano, e il mio era di Calabria, da coltivazione biologica, e il Westcombe cheddar devi per forza sostituirlo con un formaggio di casa nostra, uno che, a naso, gli si avvicini il più possibile.
Di questo formaggio, Ren Behan dice che è un cheddar non pastorizzato e stagionato, sodo e sbricioloso. Lasciandomi guidare dall'istinto, ho pensato che poteva essere sostituito da tre diversi tipi di formaggio: Castelmagno, parmigiano e grana. Ho optato per il parmigiano perché ce l'avevo già.
La cosa che ha maggiormente catalizzato la mia attenzione, in questa ricetta, è il modo in cui vanno preparati gli asparagi: questi devono essere insaporiti con aglio e scorza di limone, e passati 10 minuti al forno, in modo da subire una breve cottura che li lasci piuttosto croccanti.
L'involucro è una normalissima brisée, leggermente salata. Chiunque può farla con la propria ricetta abituale, comunque metto anche le mie dosi e il procedimento per chi non ne avesse una. L'importante è che non si acquisti una brisée già pronta, per favore! Fare una buona brisée non richiede alcun talento particolare, la può fare chiunque... pensare di comprarla già pronta è mortificante, oltre che poco salutare ;-) 
Ingredienti per il ripieno:

• 300 g di asparagi bio freschi
• 2 spicchi d'aglio bio scamiciati e schiacciati
• 2 cucchiai di scorza di limone bio grattugiata (1 limone circa)
• 4 uova bio
• 100 ml di panna da cucina
• 200 g di parmigiano bio grattugiato
• qualche cucchiaio di latte bio, se necessario, per diluire
• olio evo, sale e pepe

Per la pasta brisée:

• 260 g di farina debole (io metà 00 e metà solina bio tipo 1)
• 110 g di burro (io metà salato e metà non salato)
• alcuni cucchiai di acqua ghiacciata (8 nel mio caso)
• 1 cucchiaino di sale

Come prima cosa, facciamo questa benedetta brisée. Versare le due farine setacciate insieme nella ciotola dell'impastatrice, il sale e il burro freddo a pezzetti. Azionare la frusta a foglia e lasciare che tutti gli ingredienti si mescolino fino a formare un impasto piuttosto sabbioso. Aggiungere l'acqua un cucchiaio alla volta, non aggiungere il successivo finché quello prima non sia stato completamente assorbito. L'acqua deve essere freddissima, io ho messo un bicchiere d'acqua in frigo e al momento di usarla ci ho aggiunto anche dei cubetti di ghiaccio. In quanto alla quantità, 8 cucchiai sono indicativi, potrebbero volercene di più o di meno, dipende molto da quanta ne assorbe la farina. Quando si nota che l'impasto comincia a compattarsi, vuol dire che è arrivato al punto giusto.
Formare un panetto, dando possibilmente una forma rettangolare, avvolgere nella pellicola alimentare e mettere a riposare in frigo per almeno un'ora. Io, come faccio solitamente, l'ho preparata la sera prima per usarla la mattina dopo.

Lavare gli asparagi e privarli della parte più legnosa dello stelo. Metterli su una teglia da forno con gli spicchi d'aglio scamiciati e schiacciati, cospargere con la scorza grattugiata di limone, dare un giro d'olio e mescolare con le mani per farli avviluppare tutti ben bene con questo condimento.
Accendere il forno a 180° statico, e quando giunge a temperatura, infilarvi dentro gli asparagi per non più di 10 minuti.
Nel frattempo, imburrare uno stampo antiaderente da crostata rettangolare 19x27, possibilmente col fondo mobile, e adagarivi la pasta brisée che sarà stata stesa col mattarello, foderandolo diligentemente e tagliando via l'eccedenza di pasta dai bordi. Coprire con un foglio di cartaforno e fagioli secchi (o palline da pasticceria), infilare nel forno dopo che si saranno estratti gli asparagi e lasciar cuocere in bianco per 10 minuti. Trascorso questo tempo, estrarre dal forno, togliere la carta coi fagioli e far fare di nuovo altri 10 minuti di cottura in bianco.
In questo frattempo, battere bene insieme le uova con la panna e il parmigiano, insaporire col sale e il pepe e, se dovesse risultare troppo denso, diluire con qualche cucchiaiata di latte. In effetti, dev'essere denso, ma deve anche colare. Perciò se rimane attaccato al cucchiaio, va senza ombra di dubbio diluito.
Estrarre la crosta dal forno e disporvi dentro gli asparagi arrostiti con un certo ordine, versare sopra il battuto di uova-panna-formaggio, livellare bene e infornare di nuovo finché il ripieno non si presenti gonfio e dorato. La ricetta parla di 15 minuti, a me ne sono stati necessari 25. Come sempre, regolarsi col proprio forno.

Lasciar intiepidire, quindi togliere dallo stampo e far finire di raffreddare su una gratella. Al momento di servire, spolverizzare con una grattugiata di parmigiano a scaglie.
E' sul serio una delle quiches più buone che abbia mai mangiato. Mi piacerebbe provarla col Castelmagno, e chissà se mai un giorno riuscirò a trovare anche il Westcombe cheddar?
Una piccola annotazione a margine: gli asparagi preparati come ho spiegato su vanno tenuti a mente anche come un semplice contorno, sono molto insoliti, gustosi e veloci da preparare.
E se Pepper si mette nella GASsetta, cosa fa Alex? ma è ovvio: la scaccia via per mettercisi lui!!! Gattaccio dispettoso...