Come già detto il focus di oggi è sulla Pasta Brisè, ma non una brisè qualsiasi: quella di Michel Roux, Chef pluristellato che, partendo dalla tradizione francese, propone una pasta brisè analoga ad una "frolla salata", ovvero con le uova nell'impasto.
Ringrazio Elisa del blog Cuocicucidici per aver scelto un tema ambizioso e stimolante attraverso il quale è stato interessante - e come sempre estremamente divertente - conoscere ulteriori segreti ed approfondimenti su un impasto base jolly, super utilizzato in cucina.
Quiche di brisè alle nocciole con verdure dolci e polvere di speck
La mia brisè, pur attenendosi strettamente alle dosi del Maestro, ha nel suo impasto una parte di farina di nocciole, cosa che l'ha resa ancora più friabile e profumata.
Ho deciso di utilizzarla come base per un ripieno di verdure dolci - patate, porri e carote - ravvivate dalla presenza del Parmigiano nel fondo di panna e uova, e da una spolverata finale di Speck in briciole che con il suo gusto deciso, affumicato e pepato ha completato perfettamente il sapore di questa torta salata.
CONSIGLIO: la Pasta Brisè, come la Pasta Frolla, è un impasto che deve risultare estremamente friabile. A tal fine, per qualsiasi vostra personalizzazione, vi suggerisco di:
- scegliere farine deboli e poco proteiche
- lavorare l'impasto il meno possibile al fine di non sviluppare glutine. In questo modo non correrete il rischio di ottenere una sfoglia elastica e gommosa
INGREDIENTI per uno stampo di circa 22 cm di diametro:
la brisè alle nocciole
- 200 gr di farina 00 debole (8/9 gr di proteine sulla tabella nutrizionale riportata sul pacco della farina)- 50 gr di nocciole sgusciate- 150 gr di burro morbido- 1 cucchiano di sale- 1 pizzico di zucchero- 1 uovo- 1 cucchiaio di latte freddo
- ceci secchi o fagioli secchi per la prima parte di cottura della brisè
il ripieno
- 2 carote- 2 porri piccoli- 4 patate piccole (scegliete delle verdure proporzionate tra loro, altrimenti sarà difficile disporle nella torta)- 100 gr di panna fresca- 50 gr di latte- 1 uovo intero- 1 pizzico di noce moscata- 30 gr di Parmigiano grattugiato- 50 gr di speck in fette sottili- qualche filo di erba cipollina per decorare- sale qb- olio evo qb
PROCEDIMENTO:
la brisè alle nocciole
- tostare le nocciole per qualche minuto roteandole sul fondo rovente di una padella antiaderente- farle raffreddare completamente e passarle tra i polpastrelli per rimuovere i residui di buccia- tritarle con un robot da cucina, alla massima potenza e con piccole interruzioni fino a farle diventare farina
ATTENZIONE: non far surriscaldare le lame del robot e non tritare le nocciole a lungo altrimenti si trasformeranno in crema tirando fuori il loro olio
- in una ciotola mescolare le polveri, ovvero la farina, le nocciole tritate, il sale e lo zucchero- disporle a fontana e riporre al centro l'uovo, il burro morbido in fiocchi ed il latte- amalgamare con le punte delle dita, quasi a pizzicare i fiocchi di burro insieme al resto degli ingredienti in modo da ottenere dei grossi grumi irregolari- mettere insieme i grumi compattando con le mani e formare una palla
ATTENZIONE: si dovrà ottenere un impasto grossolano e per nulla elastico
- avvolgere il composto con un foglio di pellicola da cucina e lasciarlo riposare un'oretta in frigorifero
- estrarre la brisè dal frigorifero e prelevarne circa 2/3 (vi avanzerà circa 1/3 di impasto che potrete tranquillamente conservare in frigorifero fino ad una settimana ed utilizzarlo anche per fare dei buonissimi biscottini da accompagnare con salumi e formaggi)
- infarinare accuratamente un piano da lavoro e stendervi la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 4 mm- infarinare la superficie della sfoglia ed avvolgerla delicatamente intorno al matterello- rivestire lo stampo con la brisè- rimuovere gli eccessi e punzecchiare il fondo con la punta di una forchetta- riporre in frigorifero lo stampo per circa un quarto d'ora
- riprenderlo dal frigo - rivestirlo delicatamente con un foglio di carta forno - ricoprirlo con uno strato di fagioli o ceci secchi affinchè la base non gonfi in cottura- cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 10/15 minuti- rimuovere la carta forno in superficie ed i pesi ed infornare nuovamente per ulteriori 5/8 minuti- sfornare e lasciar raffreddare completamente
la brisè dopo la prima cottura in bianco
il ripieno- sbucciare e lavare le patate e le carote- ricavarne delle fette sottili - mettere a bollire un po' d'aqua in una pentola larga- sbollentarvi le verdure a fette per una decina di minuti- prelevare le verdure delicatamente con una schiumarola e trasferirle ben distanziate su un piatto da portata- tamponarle con della carta da cucina e condirle con un pizzico di sale ed un filino di olio
- pulire e lavare i porri- tagliarli a fette sottili e leggermente oblique facendo attenzione a non scomporle- disporle in un altro piatto e condirle con un filino di olio
- in una ciotola amalgamare la panna insieme al latte, all'uovo ed al Parmigiano- aggiungere la noce moscata- versare il composto nel guscio di brisè alle nocciole- disporvi le fette di verdure alternate, in maniera leggermente sovrapposta ed ordinata al fine di disegnare una spirale (tagliate pure le fette delle patate o delle carote uleriormente affinchè possano avere una dimensione proporzionata tra loro)
- ultimare con un sottile giro di olio ed infornare in forno statico a 170° per 20/30 minuti monitorando il livello di doratura- sfornare e lasciare intiepidire
- abbassare la temperatura del forno a 150° ed infornarvi le fette di speck tra due fogli di carta forno per 10-15 minuti, fin quando non risulteranno ben asciutte- estrarle e lasciarle raffreddare completamente- trasferirle in pezzetti in un robot da cucina
- ridurre lo speck in polvere- distribuire le briciole di speck in maniera ordinata sulla quiche, seguendo il disegno della spirale- ultimare con qualche filo di erba cipollina al centro della torta
- servire la quiche leggermente tiepida o fredda