Sul filo del rasoio, come sempre, ma non potevo certo mancare alla sfida del mese di marzo dell'Mtchallenge, lanciata da Flavia, e che aveva come tema la brisée di Michael Roux, per cui mi perdonerete se posterò ora la ricetta, ingredienti e procedimento, e domani, al rientro dal lavoro, completerò il post con il personaggio che questo mese ha cucinato per me. E che ha ispirato appunto la quiche.
Quiche di brisée al nero di seppia con stoccafisso, alghe ed estratto di asparagi verdi
Ingredienti e procedimento per la brisée al nero di seppia (per 6 persone)
250 di farina Petra5
75 g di burro salato
75 g d burro
8 g di nero di seppia
1 uovo bio (55 g)
15 g di latte freddo
Sciogliere il burro a microonde (350W) e con un frustino amalgamare il nero di seppia. Abbattere.
In una ciotola unire la farina setacciata, l'uovo leggermente sbattuto e il burro raffreddato a tocchetti, impastare con le mani fino ad ottenere un composto abbastanza uniforme nel colore, unire il latte freddo.
Terminare di lavorare la pasta sopra una spianatoia ottenendo una pallina liscia.
Inserirla in un sacchetto, appiattirla a panetto ed abbatterla o farla riposare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Stendere la pasta sopra una spianatoia con un po' di farina aiutandosi con un mattarello e rivestire uno stampo (nel mio caso quadrato 22x22) precedentemente spennellato di olio di semi.
Rimuovere la pasta in eccesso, bucherellare il fondo, coprire con carta forno e successivamente con i pesi in ceramica o con fagioli secchi e cucinare per 15' nel forno statico già a 190°.
Rimuovere i pesi e la carta e continuare la cottura a 170° per altri 5'.
Mettere da parte.
Ingredienti e procedimento per la farcia
300 g di merluzzo ammollato (sono partita da uno stocco grande, oltre 1 kg, che ho utilizzato anche per altre preparazioni ed l'ho lasciato in ammollo 5 giorni cambiando l'acqua ogni 12 ore almeno)
200 g di ricotta vaccina
100 g di panna fresca
2 uova bio
30 g di alghe secche (un mix tra wakame, nori, dulse, sweet kombu)
30 g di pistacchi non salati
pepe nero di Sarawak
semi di coriandolo
Per il court bouillon
1 carota, la parte bianca di 1 porro, 1 costa di sedano, 1/2 finocchio, 2 scalogni, 1/2 cipolla dorata o meglio francese, 1 spicchio d'aglio privato dell'anima verde, 1 bouquet garnì (basilico, santoreggia, maggiorana, aneto), 250 g di vino bianco aromatico, qualche grano di pepe nero.
Mettere in ammollo le alghe ed eliminare eventuali impurità. Scolare, asciugare e tritare al coltello.
Tostare e tritare grossolanamente con il coltello i pistacchi.
Portare a bollore il court bouillon, abbassare la fiamma, inserire lo stocco ammollato e battuto e lasciar sobbollire coperto per circa 1 h. Scolare, eliminare pelle e spine e metterne da parte 300 g.
Nella planetaria con la frusta a foglia sfibrare a bassa velocità per 5' il baccalà, regolare di sale e di pepe nero. Profumare con il coriandolo.
In una ciotola sbattere le uova con la ricotta e la panna, regolare di sale e di pepe ed aggiungere 1/2 del pistacchio tritato.
Distribuire sul guscio di brisée cotto prima il baccalà, poi le alghe ed infine il composto di uova. Distribuire sulla superficie il restante pistacchio e cuocere nel forno statico a 180° per circa 20' o fino alla doratura della superficie.
Sfornare, sformare e far raffreddare o abbattere.
Ingredienti e procedimento per l'estratto
4 cipollotti
500 g di asparagi verdi freschissimi (così non si butta via nulla!)
1 lime
1 cm di radice di zenzero fresco
olio evo
vino bianco aromatico
Spadellare per qualche minuto in una padella antiaderente con un filo di olio evo i cipollotti e gli asparagi lavati, mondati e tagliati a rondelle, sfumare con un paio di cucchiai di vino bianco, continuare la cottura per altri 3' ed abbattere.
Inserire le verdure nell'estrattore con il lime e la radice di zenzero fresca, privati della buccia.