Rabbit Pie, Terrina di Coniglio in Crosta

Polperro, piccolo villaggio di pescatori sulla costa sud della Cornovaglia: è lì che ho mangiato la mia prima Rabbit Pie, quasi vent’anni fa. Ed è sempre lì che ho mangiato la seconda, cioè la sera successiva, sempre al Buccaneer Pub, dove la cameriera, la seconda sera, ci ha accolti col sorriso più smagliante che io ricordi di aver visto sul viso di un inglese in tutta la mia vita. Probabilmente nessun turista si è mai trattenuto a Polperro per più di due giorni. Il paese, malgrado sia molto  grazioso e pittoresco, è veramente minuscolo,  popolato più da gabbiani che da cristiani, più ricco di pub che di attrazioni turistiche. Strano, quindi, rivedere le stesse facce forestiere per due sere di fila. A noi era piaciuto tutto, l’atmosfera, il cibo e la birra. Stesso menù per due cene consecutive (cosa stranissima anche per noi, che proviamo sempre qualcosa di diverso) rabbit pie per me e insalata di granchio per mio marito e per entrambi la gentilezza di quella ragazza lentigginosa coi capelli rossi.

Per la crosta: 130 g di farina 0050 g di burroAcqua fredda e sale q.b.1 uovo e un goccio di latte per spennellare Per il ripieno:1 coniglio disossato100 g di pancetta in fette spesse1 cipolla½ litro circa di brodo di carne (ma anche vegetale)50 g di prugne secche snocciolate1 bicchiere di vino rosso1 foglia d’alloro100 g di funghi coltivatiSale e pepeOlio e.v.o.100 g di farina 00100 g di burro

Preparate la pasta amalgamando la farina col burro morbido a cubetti, direi a mano, data l’esigua quantità. Aggiungete un pizzico di sale e acqua fredda quel tanto che basta per legare e ammorbidire l’impasto. Avvolgete in pellicola e tenete in frigo.
Tagliate il coniglio a pezzi piuttosto piccoli, affettate la cipolla sottilmente e cubettate la pancetta. Fate rosolare la cipolla in un tegame con un paio di cucchiai di olio extravergine e quando è appassita aggiungete il coniglio, alzate la fiamma e fatelo dorare. Quando sarà uniformemente rosolato sfumate col vino rosso, abbassate la fiamma e aggiungete la pancetta a cubetti, l’alloro, sale e pepe e continuate la cottura allungando un paio di mestoli di brodo di carne per non far asciugare il fondo che dovrà sempre rimanere fluido.  Nel frattempo pulite e affettate i funghi, fateli saltare in una padella con un filo d’olio extravergine, salate leggermente, e anche qui aggiungete un cucchiaio di brodo perché non attacchino.
Quando il coniglio sarà cotto trasferite la preparazione in una pirofila da forno usando un mestolo forato, il sugo di cottura dovrà rimanere nel tegame, anzi, se si fosse asciugato troppo versate ancora un mestolo di brodo.
Aggiungete anche i funghi e le prugne secche nella terrina col coniglio e mescolate per distribuire uniformemente gli ingredienti.
Preparate un roux col burro e la farina, ovvero fate sciogliere in un pentolino il burro, aggiungete la farina mescolando con una frusta perché non si formino grumi e, sempre mescolando, fate cuocere un paio di minuti. Trasferite il roux nel tegame col sugo brodoso dove avevate cotto la carne e rimettete al fuoco per far addensare. Versate questa salsa, che dovrà essere cremosa come una besciamella, sul coniglio nella terrina.

Togliete la pasta brisée dal frigo e stendete una sfoglia non troppo sottile della larghezza della terrina più un centimetro. Praticate un foro al centro per permettere al vapore di uscire durante la cottura e sistemate la pasta sulla superficie della terrina, a copertura del ripieno. Fate aderire ai bordi e realizzate delle decorazioni coi ritagli di pasta. Spennellate la superficie con l’uovo battuto insieme ad un goccio di latte, per avere una crosta dal colore dorato, ed infornate a 180°C per 30 minuti circa.
Portate in tavola e servite tagliando a fette la crosta croccante, aiutandovi con un cucchiaio per raccogliere la farcia. Davvero delizioso: avrete un ripieno morbido e succulento e una crosticina friabile e ricca. Non direte certamente, come ho sentito dire da qualcuno, “non c’è niente da imparare dagli inglesi” garantito!!